一、潮汕牛肉火鍋的秘制黃豆醬和沙茶醬的做法

香辣醬的做法.

香料：甘松10克，香菜籽10克，白芷5克，枝子黃10克，八角20克。 藏紅花3克，山奈5克，小茴香10克，木香5克，甘草3克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）丁香3克，紫草3克，玉果8克，陳皮5克，當歸10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，白蔻20克，芝麻5克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，沙參5克，良姜5克，5克。

其他配料：郫縣豆瓣5千克，菜籽油25千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，糍耙辣椒7.5千克。

制法：

1、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

2、香料汆水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。

香辣底料的制作

配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，白芷20克，沙姜20克，大蔥段1千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。 冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，干辣椒節(jié)1千克，姜片200克，大蒜300克.

香辣油的提煉

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

沙茶醬的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調(diào)勻即成沙茶醬

二、陜西涼皮辣椒油做法及大料配方有哪些

方法/步驟

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大家都知道了，陜西涼皮味道好，最主要是涼皮辣椒油好，那么辣椒油里面都加入香料粉，這個恐怕很多人應(yīng)該都不知道了，香料粉也是由各種香料按照一定比例混合而成！

辣椒油香料粉有哪些大料呢？

八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香葉，木香，白芷，草寇，苦豆子。這些大料里面最為重要的就是苦豆子，辣椒油里面沒有苦豆子基本都不怎么正宗，我朋友賣涼皮的，由于味道不行到我這里學了一個涼皮辣椒油后現(xiàn)在一天能賣90多份了，我也感到很高興。上面我給大家介紹了總共是15種大料，需要按一定的比例在一起打碎才行。好多人不知道陜西涼皮辣椒油里面也要加材料的，要是不加大料的話味道肯定不會有同行的好吃的。

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下面和大家說下做法：1斤菜籽油80g辣椒面 （辣椒面為細粉為好，選擇微辣型的，辣椒面最好選擇線椒或者秦椒） 辣椒油香料粉15g（11種大料磨制而成，磨成最細的粉為好，辣椒油香料粉配方點擊進入） 芝麻15g【用脫皮生芝麻】

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A、試油溫：把一斤菜籽油倒入鍋中開小火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈。

如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

B、關(guān)火后，用鏟子攪拌菜籽油，稍等10秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻30秒用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！

辣椒油剛炸完的時候往里面放入半瓶蓋白酒或者半瓶蓋醋，這樣會激發(fā)辣椒油香味。（全部結(jié)束后可以在辣椒油里面放入50g蜂蜜，并攪拌均勻）

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辣椒油的辣椒面最好用陜西產(chǎn)的秦椒，秦椒香而不辣好吃。火候掌握不好的新手不要擔心，可以買個油溫計來測量油溫。辣椒油最好冷涼后再用！辣椒油最好密封起來！

三、辣椒油怎么做最好吃

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，芝麻，鹽，最好放一些炸熟的花生米,混合后放到一個不怕燙的容器里。辣椒粉最多，其它是配料，酌量

制作：1、燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置片刻。

2、之后將熱油漸漸倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（竅門:容器下墊抹布，可防止容器隨著動）均勻。

3、油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全沉沒辣椒粉。

二、辣椒紅油油的選擇很重要,一般炸制辣椒油選用大豆油(菜籽油)+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮。花椒（花椒的數(shù)量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（假如沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調(diào)料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許?，F(xiàn)在開火：先下入豆油或菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）假如是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時下入香油（數(shù)量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。