脫酸是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來(lái)說(shuō)，脫酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸，隨后在0℃～4℃的車(chē)間進(jìn)行分割與精加工，同時(shí)，要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進(jìn)行。
動(dòng)物在屠宰死亡后，機(jī)體組織中在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動(dòng)，但生活時(shí)間的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過(guò)程，使肉逐漸成熟，并具有特殊的鮮香味。
肉的成熟――剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。肉這種變化過(guò)程稱(chēng)之為肉的成熟。
1. 肉的成熟過(guò)程
肉的成熟大致可分為三個(gè)階段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。
(1) 僵直前期（遲滯期）
在此階段肌肉延伸性消失非常緩慢，肌肉組織是柔軟的。但是由于血液筆循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通過(guò)糖酵解生成乳酸。與此同時(shí)，畜禽肌肉組織中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。隨著乳酸的生成和積累，肌肉組織的PH由原來(lái)剛屠宰時(shí)的正常生理值7.0～7.4逐漸降低到屠宰后的酸性極限值5.4～5.6。
到此PH值時(shí)，一般糖原已耗盡。當(dāng)PH降至5.4后，由于糖酵解酶被鈍化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
屠宰后肉的PH下降的速度和程度受許多因素的影響，如動(dòng)物的種類(lèi)，個(gè)體的差別，肌肉的部位，入座前的狀況及環(huán)境溫度等。
動(dòng)物屠宰前后的狀況對(duì)屠宰后PH的下降有明顯影響，若宰前處于饑餓狀態(tài)或劇烈掙扎處于疲勞狀態(tài)，則其糖原含量必然降低，糖酵解后得的乳酸含量較低，極限Ph值較高這樣的肉品質(zhì)較次，色較暗，易受微生物作用而腐敗。
此外，環(huán)境溫度對(duì)肉的Ph值也有顯著的影響，環(huán)境溫度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。
(2) 僵直期（急速期）
肌肉延伸性消失迅速。
因?yàn)殡S著酵解作用的進(jìn)行，肌肉ph降低，當(dāng)達(dá)到肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加，此外，由于肌動(dòng)球蛋白的收縮而導(dǎo)致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性變得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，風(fēng)味低劣，不宜作為肉制品的原料。僵直狀態(tài)的持續(xù)時(shí)間與動(dòng)物的種類(lèi)，宰前狀態(tài)等因素有關(guān)。禽肉的僵直期遠(yuǎn)短于畜肉。
( 3) 解僵期（僵直完成期）
這是肉類(lèi)成熟過(guò)程的后期階段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度后，導(dǎo)致組織蛋白酶的活化而使肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的肉浸出物，肌肉間的結(jié)締組織的作用而膨脹、軟化，從而導(dǎo)致肌肉組織重新回軟。
在僵直期形成的IMP經(jīng)磷酸酶作用后變?yōu)榧≤?，肌苷進(jìn)一步被核苷水解酶作用而生成次黃嘌呤，使肉的香味增加。隨著僵直的解除，肉的持水性逐漸回升。