一、誰(shuí)知道米酒曲的制作方法？

1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。

7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。

10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。

制作方法：

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。

3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。

6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用

二、米酒的制作方法

主料：糯米1000g。

調(diào)料：甜酒曲7g。

做法步驟：

1、將糯米洗凈泡20小時(shí)左右，糯米用手一搓即碎的程度即可。

2、將糯米撈出控凈水份，倒入鋪有蒸布的蒸鍋里。

3、水開(kāi)后蒸40分鐘，將米涼至40度左右，用手摸著不燙。

4、凈米倒入一個(gè)無(wú)生水無(wú)油干凈的容器中，將涼開(kāi)水倒入米中，把米弄散，不要用米團(tuán)。

5、將酒曲均勻的拌入米中。

6、將米的中間挖個(gè)小洞，將剩下的酒曲撒在米的表面上.蓋上蓋子，將容易泡裹起來(lái)，放在30度左右的地方放至30小時(shí)。

7、30小時(shí)后防出觀察，米洞的中間已經(jīng)有清澈的米酒了。

8、加入適量的涼開(kāi)水，裝在干凈無(wú)水無(wú)油的容易中放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

三、燕麥甜酒曲的做法

1，先買(mǎi)甜酒曲，袋裝的那種，在糧油市場(chǎng)可以買(mǎi)到，一般一袋可以做4-5斤，

2，把燕麥煮熟，留少許水，放涼，加甜酒曲，攪拌均勻，密封，夏天，放2天左右就好了。

四、有什么辦法可以自己做酒曲嗎？

酒釀（米酒）制作及心得

說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。

前提條件：

1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。

2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖

氣旁）的季節(jié)。

步驟：

1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；

2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；

3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；

5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。

2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。

3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。

4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。

二、如何做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。

現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。

蘇州的酒藥上面有用量的指示。

做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）

米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。

到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。

先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。

在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。

將一枚酒曲研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。

將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。

大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。

如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。

古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。

比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。

言歸正傳，做米酒時(shí)要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸

的臭的， 要么就沒(méi)動(dòng)靜。

2)一定要密閉好。否則又酸又澀。

3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?

沒(méi)有蒸鍋，也可以用生糯米

掏個(gè)洞是因?yàn)?/p>

釀制米酒是靠發(fā)酵的!米飯發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體!同時(shí)發(fā)酵也需要空氣!因熟米飯很粘!不透氣!所以要掏洞使上下通氣!