什么叫排酸羊肉
冷鮮羊肉、冷卻排酸羊肉
排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分。
經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。
擴展資料
冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高,這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律,也就是說,屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化,相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程,結(jié)果使肉柔軟多汁,并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。
我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟,在工業(yè)上稱為肉的排酸,此過程通常在低溫條件下進行,也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時間也不同,普通環(huán)境下,從屠宰完到成熟好,豬肉需要3~5小時,羊肉需要5~7小時,牛肉需要10~14小時。
假冷鮮肉的特點是:色澤,肉的血紅色表面缺乏光澤;味道,有腥味和草酸味;口感,肉質(zhì)柴 不易爛;營養(yǎng),蛋白質(zhì)不易吸收;安全性,含有害物質(zhì),食用不安全。
而冷鮮肉的特點是:色澤,肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗;味道,無腥味和草酸味;口感,肉質(zhì)滑嫩可口;營養(yǎng),蛋白質(zhì)易被人體吸收;安全性,不含有害物質(zhì),食用安全,買回家的冷鮮肉應(yīng)放 0~4 ℃冷藏保存,繼續(xù)其冷鏈過程,3 天內(nèi)吃完,過后就應(yīng)放入冷凍室保存,以免腐敗。
參考資料來源:搜狗百科-排酸肉