湖南湘西炒粉

【珍珠粉和米粉】

炒粉的原材料在我們當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)之為米粉，又叫細(xì)粉，但是離開(kāi)家鄉(xiāng)之后我才發(fā)現(xiàn)大部分人認(rèn)知米粉和我所認(rèn)知的米飯有一些區(qū)別，老家的米粉很粗很彈，很有勁道，而外面的米粉很細(xì)而且沒(méi)有彈性，吃起來(lái)真的一點(diǎn)口感都沒(méi)有。

當(dāng)時(shí)便對(duì)外面的米粉失去了信心，不想再吃粉，但是有一次陪朋友吃粉時(shí)卻無(wú)意中發(fā)現(xiàn)有一種叫做珍珠粉的粉和老家的米粉極其相似，所以如果你不能理解我所描述的米粉，那就想想珍珠粉吧，我家鄉(xiāng)的米粉和外面的珍珠粉差不多。

【處理材料】

最初狀態(tài)的米粉是極為干枯的，和粉絲差不多，不過(guò)粉絲比較細(xì)而且是一團(tuán)一團(tuán)的，而米粉則是比較粗，外形是長(zhǎng)條形。

干枯的米粉要經(jīng)過(guò)處理之后才能變成【炒粉】這道美食的原材料，而處理方式也是和粉絲差不多，要用水泡開(kāi)。不過(guò)“用水泡開(kāi)”聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，但是里面的門(mén)道卻是不簡(jiǎn)單的。

首先是冷水和熱水的區(qū)別，然后是熱水溫度的區(qū)別，最后是不同溫度的水要泡多少時(shí)間的區(qū)別，篇幅有限就不一一闡述，直接講述最常見(jiàn)也是最好的一種選擇。

“用溫水浸泡十個(gè)小時(shí)”，其實(shí)也就是用溫水浸泡一個(gè)晚上，這并沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)，只是祖宗留下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之談而已。因?yàn)樵诤芫煤芫靡郧?，在我們哪里不管是城里還是村里，差不多八點(diǎn)左右大家就睡了，做炒粉生意的店家會(huì)在睡前用溫水泡上一桶或者是一臉盆的粉用來(lái)做第二天炒粉的原材料。因?yàn)榈诙焖麄兪菑脑缟狭c(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)的，所以便得到浸泡十小時(shí)這個(gè)數(shù)據(jù)。

為什么要用溫水呢？因?yàn)槊追厶秩绻美渌蓍_(kāi)的時(shí)間需要的太久而且容易泡的太飽，易斷。熱水太過(guò)于猛烈，雖然時(shí)間快，但是米粉中的一絲韌性也容易被它融化，但也不是不能泡好，只不過(guò)需要極為老道之人才能用熱水泡出最合適的米粉，要求實(shí)在是太高。只有溫水可以泡開(kāi)米粉而不摧毀融化掉其中的一絲韌性，其實(shí)做人也一樣，過(guò)剛易折，過(guò)柔則靡，剛?cè)岵?jì)才是王道。

除了浸泡米粉以外，在處理材料這個(gè)步驟我們還需要切一些肥瘦均勻的肉絲，再切一些干辣椒末，然后再洗一些蔬菜，蔬菜只會(huì)選擇兩種，一種是愛(ài)菜（土話(huà)）又叫連菜（土話(huà)），官方的稱(chēng)呼則是空心菜，但是我始終覺(jué)得我們那里的連菜是和空心菜不一樣的，不過(guò)想到南橘北枳，似乎可以理解其中的細(xì)微差距。另一種蔬菜是豆芽菜。

【炒】

炒其實(shí)是最簡(jiǎn)單的一步，先往鍋?zhàn)永锩娴谷脒m量生油，大火燒熱，待油中沒(méi)有氣泡之后將肉絲倒入鍋中炒熟，待肉絲炒熟之后將干辣椒末倒入鍋中，翻一下，快一點(diǎn)，不要超過(guò)三秒，過(guò)一遍油漂點(diǎn)香就夠了，然后放蔬菜。

炒蔬菜這里有一個(gè)點(diǎn)要注意，如果是平底鍋那就完全炒熟，然后再把蔬菜弄到鍋?zhàn)拥倪吘壢ゾ涂梢粤?，如果是圓底鍋，那就在半熟之后直接放米粉開(kāi)始炒，半熟之后加調(diào)料，些許醬油染色，十三香調(diào)味，雞精味精調(diào)鮮，再放適量鹽。

其實(shí)到這里炒米粉差不多就完成了，我們只需要將被米粉和蔬菜帶到鍋?zhàn)永锩娴乃锤删秃昧?。注意一下，如果蔬菜和米粉不是從水里直接拿出?lái)的，而是放在外面都放干了的那種，在炒它們之前需要加少量水，不然容易炒焦。

有技術(shù)的師傅會(huì)在放完調(diào)料之后顛一顛鍋來(lái)炫技，不過(guò)最后一道工序總是沒(méi)什么區(qū)別的，裝盤(pán)，然后一盤(pán)炒米飯就完成了。

湖南炒粉和其他地方炒粉的區(qū)別在于它炒的比較干，雖然也放了很多的油，但是因?yàn)槲覀兊拿追郾容^粗，加之火候的控制，米粉完美的吸收了油脂和味道，炒出來(lái)的米粉圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，有彈性。

當(dāng)然是宜賓燃面了，這可是宜賓的代表，我曾經(jīng)在北京798藝術(shù)區(qū)周?chē)€看見(jiàn)過(guò)一家面館，牌匾就是宜賓燃面，當(dāng)時(shí)在異地看見(jiàn)之后，覺(jué)得很驕傲自豪的。

我想很多人和我都有同樣的感覺(jué)吧，一般要是在外地看見(jiàn)自己家鄉(xiāng)的特色，肯定都會(huì)有一點(diǎn)自豪感的，而且還會(huì)覺(jué)得很親切。

雖然可能他這里做的不是很好吃，也可能根本不正宗，但是特色還是走出來(lái)家鄉(xiāng)，也是一種驕傲。在我們家，燃面都沒(méi)有最原始的了。

我以前聽(tīng)說(shuō)宜賓燃面做的時(shí)候，是需要火炒的，但是現(xiàn)在燃面基本上每家面館里面都有，變得普遍了，所以就并沒(méi)沒(méi)有那么好吃和正宗了。

我也沒(méi)有吃過(guò)最正宗的燃面的，因?yàn)閺奈矣浭碌臅r(shí)候開(kāi)始，宜賓最早的那家面館就已經(jīng)不開(kāi)了。所以這后面的燃面都是精簡(jiǎn)版的。

但是依舊還是挺好吃的，燃面做法很簡(jiǎn)單。我也會(huì)做，只是自己懶，總是喜歡去外面去燃面，總覺(jué)得比自己最的香。面大家都是一樣的，主要還是在于調(diào)料部分。

燃面都是用水葉子面條，然后煮好，放在盤(pán)子里面。之后，開(kāi)始準(zhǔn)備好調(diào)料，調(diào)料里面需要很多的?；ㄉ姿榱１仨毤尤?，而且還有一個(gè)佐料必須放，那就是另外一個(gè)特色，就是宜賓的碎米芽菜。這會(huì)是最為重要的配料，才能夠入味，才有宜燃面的感覺(jué)的。

其他的調(diào)料，就是一些很簡(jiǎn)單的，例如，醬油，香菜，醋，辣椒這些了?？梢愿鶕?jù)自己的口味兒，然后和老板講明，他會(huì)依據(jù)你的敘述來(lái)給你放調(diào)料的。

我好想吃一碗呀，可惜東北這邊沒(méi)有宜賓燃面，我只能給等著過(guò)年，回家之后去吃了。這個(gè)面，就是我們大宜賓最有特色的面條了，在四川基本的都知道宜賓燃面這四個(gè)字的，燃面和宜賓分不開(kāi)了。

當(dāng)然是刀削面啦。

不知道你聽(tīng)沒(méi)聽(tīng)過(guò)大同刀削面，這就是我家鄉(xiāng)最有名的面食啦。它被譽(yù)為“中國(guó)五大面食”之一，是山西的特產(chǎn)，更是山西的驕傲。是大家到山西大同必須吃的東西，而且吃了第一次還會(huì)留戀第二次。

我是土生土長(zhǎng)的大同人，從小就吃刀削面長(zhǎng)大。我現(xiàn)在在外地念書(shū)，雖然也是在山西，但是感覺(jué)做的還是不如家鄉(xiāng)做的好吃，不如家鄉(xiāng)做的正宗，所以即使都在山西，我也不怎么吃刀削面。我從小就不怎么喜歡吃面食，除了刀削面。小的時(shí)候吃面，因?yàn)槌缘谋容^慢，所以飯都黏在一起了，而且越吃越多，根本吃不完，不像米飯那么好吃，所以雖然我是北方人，但是我依然喜歡米飯超過(guò)了面。所以在學(xué)校吃飯，經(jīng)常是只吃米飯不吃面。然而回家的時(shí)候第一個(gè)想吃的就是刀削面，想念家鄉(xiāng)的味道。

所以這是我的想念，我想離家更遠(yuǎn)的那些人更想念那一碗熱騰騰的刀削面，想念它就好像想念故鄉(xiāng)，我還是算離家比較近的，我的小男友在武漢上學(xué)，每次回來(lái)他都得拉我出去去吃幾頓刀削面，每次吃的時(shí)候都會(huì)和我說(shuō)那邊的刀削面有多難吃，和正宗的刀削面完全是不同的味道，回來(lái)的第一件事就是吃刀削面，吃到家里的味道。

所以我為刀削面自豪，我為我的家鄉(xiāng)驕傲，我愛(ài)我家，希望你們能來(lái)山西大同，來(lái)嘗嘗最正宗的刀削面。

廣西最有代表性的面食有柳州螺絲粉、桂林米粉、南寧老友面、羅秀米粉、米線(xiàn)等。來(lái)到廣西，除了想到桂林山水甲天下，柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧中山路老友面是一定不能錯(cuò)過(guò)的。它們都分為圓粉和扁粉兩種類(lèi)型，可根據(jù)個(gè)人喜歡選擇。

廣西最有代表性的螺螄粉莫過(guò)于柳州螺螄粉。它的主要食材一般包括酸筍、酸豆角、炸腐竹、花生、青菜、田螺、田螺湯。一般要在開(kāi)水中湯兩分鐘以致它燒開(kāi)，配料一樣都不能少，有干撈、現(xiàn)炒、水煮三種形式，香辣爽口，吃一頓想吃第二頓。

羅秀米粉要經(jīng)過(guò)選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等生產(chǎn)步驟。羅秀米粉細(xì)長(zhǎng)，皮嫩脆可口。吃起來(lái)不膩，包裝易攜帶，外出上學(xué)、工作首選家長(zhǎng)味道。

南寧老友面可謂是南寧粉類(lèi)的品牌，還有老友粉、老友雜之選。食材包括面條、蒜粒、豆豉

油、生抽、紅辣椒（或辣椒醬、骨頭湯（或熱開(kāi)水）、酸筍、碎牛肉（或碎豬肉），可根據(jù)個(gè)人口味與喜好添加腐竹的配料。

桂林米粉也是廣西的代表性面食，廣西各地都有，就屬桂林地區(qū)的最正宗。主要輔料有鹵水、辣椒、叉燒肉、酸豆角、黃豆、花生仁（油炸）、油菜(小)、小蔥，可根據(jù)個(gè)人口味添加其他輔料。而桂林米粉的精髓就在于鹵水，鹵水熬制的方法不一樣，味道就會(huì)很不一樣，很考驗(yàn)熬制鹵水的師傅經(jīng)驗(yàn)。聽(tīng)說(shuō)恭城油茶與桂林米粉更配哦

我們福建簡(jiǎn)直就是吃貨之鄉(xiāng)，要說(shuō)代表性的面食是什么，真的讓我有點(diǎn)為難！因?yàn)槲覀冞@兒的面，不管是什么面，都挺好吃的呀！

第一：鹵面

這個(gè)面跟別的地方的面不一樣，是濕面，油面，具體叫啥我還真不知道，反正這種面下去煮，然后加花生醬或者芝麻醬，特別特別的香，還可以加香菇末，香菜，蝦仁，五花肉末等，有的人喜歡加豆芽，反正加豆芽我不喜歡，所以我就不推薦了。這個(gè)是莆田還是泉州研究出來(lái)的，我就不知道了，反正都是我福建人民研究出來(lái)的。

第二：拌面

拌面比較簡(jiǎn)單煮就是了，只要把面和青菜丟到開(kāi)的水里，過(guò)一會(huì)兒撈出來(lái)，加上芝麻醬或者花生醬，然后就可以吃了，是不是很簡(jiǎn)單？但是挺好吃的，特別是加花生醬，香的要命！我一口氣可以吃三份拌面，這個(gè)好像是福建沙縣那兒傳過(guò)來(lái)的。

第三：沙茶面

這個(gè)是福建廈門(mén)的好像，我個(gè)人不是很喜歡吃，因?yàn)槟欠N面我不喜歡吃，但是我老公特別喜歡吃，所以我也說(shuō)說(shuō)。

這個(gè)面煮的法子比前兩個(gè)復(fù)雜一點(diǎn)點(diǎn)，不過(guò)據(jù)說(shuō)味道不錯(cuò)，但是我吃不來(lái)，如果有來(lái)我們福建，不妨來(lái)試試，廈門(mén)很多，其他地方?jīng)]怎么看到。

第四：酸菜面

這個(gè)好像是洪瀨那邊的，就是加了酸菜的面，你們可以試試看酸菜泡面，味道差不多，不過(guò)酸菜面好吃一點(diǎn)，因?yàn)槭侵蟮模€可以加很多的配料，香腸啊，肉啊，菜啊，火鍋料啊，都可以加，挺好的，很開(kāi)胃的一道面食。

還有一些可能我不知道的，這些是比較常見(jiàn)的一些面食，有興趣的話(huà)可以去網(wǎng)上找找。