摘要：土灶炒雞

接地方法：

當(dāng)我還是個(gè)孩子的時(shí)候，我經(jīng)常聚集在我祖母的周?chē)粗言讱⒑玫摹⒍缢榈碾u塊放進(jìn)燒柴的鍋里翻炒。撲鼻的香味總是讓我難以忘懷，所以我在外婆家做了這道菜這引起了許多食客童年記憶。

原材料：

土雞750克，雞雜(雞胗70克，雞肝70克，雞腸70克)，雞腰2條。

調(diào)料：

材料A(八角、花椒、香葉各3克，肉豆蔻5克，肉桂15克)，干辣椒節(jié)、香蔥、海天醬油各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東谷一品鮮醬油、花椒各4克，料酒8克，香油、精鹽各6克，味精2克，開(kāi)水700克。

1.將雞宰殺，剁碎，用清水浸泡5分鐘，去血瀝干。

2.炒鍋燒熱倒入菜籽油，放入蔥、姜、蒜、辣椒、A爆香，再放入雞塊、雞雜、雞里脊，翻炒5分鐘，倒入生抽、老抽，加鹽翻炒至雞塊表皮緊繃，料酒，加入熱水燒開(kāi)，關(guān)小火，放入辣椒翻炒。

五香牛肉

【食材】牛筋三斤，蔥姜蒜。

【輔料】蔥白、姜、蒜、紹興料酒200ml、生抽100ml、老抽50ml、鹽兩勺、味精、冰糖、干山楂片。

調(diào)料：桂皮3段，肉豆蔻3段，生姜一大塊，白芷3片，干辣椒一些，茴香和胡椒一把，八角4個(gè)，草果3個(gè)，香葉3片。

[實(shí)踐]

1.牛筋洗凈，用冷水浸泡一小時(shí)左右。

2.將牛肉放入冷水中，燒開(kāi)煮5分鐘左右，去除表面的雜質(zhì)和血沫；然后拿出來(lái)用清水沖洗干凈。

3.重復(fù)上述步驟兩次，直到牛肉泡沫被洗干凈。

4.用紗布將調(diào)料包入小袋，或放入調(diào)味盒中；重新?lián)Q一鍋清水，放蔥、姜、蒜、香料進(jìn)去；加入200毫升料酒、100毫升醬油、50毫升生抽和冰糖。

5.加入牛筋，煮開(kāi)30分鐘。

6.然后將牛肉放入燉鍋中煮1小時(shí)。牛肉五成熟時(shí)，加入適量的鹽調(diào)味。(可以在燉的過(guò)程中放幾片干山楂片，可以去除腥味，讓牛肉熟的更快。)

7.將腌制好的牛肉用鹽水浸泡1小時(shí)以上，更入味；冷卻切片后即可食用。配上蘸醬食用。

手撕茄子

【配料】紫茄子

【輔料】大蒜3瓣、剁椒2茶匙、香油1/2茶匙、花椒油1/2茶匙、醬油1茶匙、陳醋1湯匙、鹽1/2茶匙、白糖1/2茶匙、雞精1/3茶匙。

[實(shí)踐]

1.先將茄子洗凈，中間切成兩段；茄子不用去皮，但要徹底清洗干凈。

2.將茄子放入蒸鍋蒸熟。

3.大蒜去皮，剁成蒜末；在蒜碗里加入剁碎的辣椒、香油、花椒油、生抽和老陳醋，然后加入鹽、雞精、糖和涼開(kāi)水，攪拌均勻，形成調(diào)味汁。

4.蒸好的茄子冷卻后，用手撕成茄子條，放入盤(pán)中。

5.將茄子和混合醬一起倒入盤(pán)中。

醬排骨

制作調(diào)味汁

1.鍋內(nèi)放入色拉油1kg，燒至五成熱，分別放入蔥250g、蒜250g，中火炒至蒜變成金黃色，撈出蒜和蔥，再放入香料(八角、桂皮各25g，香葉5g，豆蔻、草果各10g，干黃椒20g)，小火炒香，撈出香料。

2.取第一步炒好的色拉油500克，加熱至四五成熱，加入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記醬油、王致和紅豆豉各250克，中火翻炒香辛料粉至醬和油混合均勻，加入雞精100克、味精50克調(diào)味，即得。

加工排骨

1.將15公斤豬排洗凈，切成排骨(每塊重約35克)，倒入盆中，用冷水浸泡2小時(shí)，撈出控水，放入冷水鍋中，加入500克蔥、姜片、米酒，用武火煮沸，撈出浮沫，撈出排骨，沖洗干凈。在煎鍋里炸至外焦里嫩。

2.將土豆切成條狀，放入油鍋中炸至金黃色，備用。

高壓肋骨

取一個(gè)超大的高壓鍋，鍋里放2塊竹席，把排骨全部放進(jìn)去，倒入適量的醬料，注入水，蓋上鍋蓋，大火加熱到上氣，改壓中火5分鐘，關(guān)火后小火燜5分鐘。

拿走蔬菜

客人點(diǎn)菜時(shí)，取8根排骨、薯片、壓排骨湯250g，放入鍋中。當(dāng)湯很濃的時(shí)候，關(guān)火就可以上桌了。

水煮鹽水鴨

【配料】鴨肉

【輔料】堿面、鹽、胡椒粉、五香粉、蔥、姜、八角、香葉、白醋、黃酒。

[實(shí)踐]

1.先把鴨子洗干凈，沖洗十分鐘去除血漬。

2.爪子，翅膀，內(nèi)臟，頭和脖子就不要管了(可以不管脖子和頭)。頭部要洗干凈，用堿性表面反復(fù)摩擦，直到?jīng)]有粘液為止。

3.將鹽、胡椒粉、五香粉放入鍋中用小火煸炒至鹽微黃帶香。將胡椒粉和鹽均勻的撒在鴨子和部位，按摩一會(huì)兒，放入保鮮袋，放入冰箱冷藏三個(gè)小時(shí)以上。

4.將蔥打結(jié)，姜搗碎，將大料和香葉放入鍋中燒開(kāi)，加入一湯匙白醋和一湯匙鹽調(diào)味，大火燒開(kāi)，小火燉20分鐘。

5.將鹽水鴨放入冷鹽水中浸泡兩小時(shí)，取出后晾一小時(shí)左右。

6.將半碗散姜、黃酒放入鹵水中，將鴨子放入，大火燒開(kāi)撇去浮沫；關(guān)小火，不要煮，小火燉30分鐘左右。

7.取出腌制好的鴨子，放涼，切塊。

剁碎的胡椒皮蛋

【食材】皮蛋4個(gè)

【輔料】生抽、香菜、剁椒、辣椒油。

[實(shí)踐]

1.香菜洗凈切碎；

2.將皮蛋切成四塊，編碼；

3.將香菜和剁椒碼在皮蛋上；

4.倒入適量醬油，倒入一勺辣椒油調(diào)味。

圖雅雞蛋

1.將鴨蛋放入冷水鍋中，用小火煮15分鐘，然后取出，漂白，剝?nèi)ネ鈿ぃ鹨磺谐珊衿?/p>

2.當(dāng)網(wǎng)鍋中的油燒至四成熱時(shí)，將切片的鴨蛋拍上一層生粉，放入油鍋中。炸至金黃色，然后倒掉，瀝干油。

3.鍋里留底油。先將姜米、大蒜、辣椒、花椒、鹽、味精、雞精翻炒，然后將切片的鴨蛋放入鍋中，放入蒸好的魚(yú)醬油和老干媽豆豉，翻炒均勻后出鍋。

姜炒嫩鴨。

這是典型的湖南家常菜。主料和輔料均為湖南地方特色食材，突出地方風(fēng)味。用當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的生姜引爆雛鴨的鮮香。菜肴香辣可口，開(kāi)胃。這是夏季餐桌上非常受歡迎的一道菜。

材料：土鴨500克、姜150克、小米椒150克。

調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，五渡湖酒100克，味精1克，雞精1克，八角粉1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克，花椒2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.將洗凈的小鴨子去掉主骨，切成塊，放入5克生抽和50克湖酒腌制。將米椒、青椒切段；生姜切小塊；將大蒜葉切成小塊。

2.在熱鍋里加熱山茶油。(更多湖南特色菜在唐杰湘菜網(wǎng)。)將鴨塊炒至八成熟，倒出。

3.將底部的油留在鍋里，加熱。放入姜片，小米椒，青椒翻炒，加鹽翻炒，鴨塊翻炒，湖中料酒50克，加入啤酒100克，加入味精，雞精，花椒，八角粉，淋上醬油，辣椒醬，蠔油各10克，翻炒均勻。