宋代變唐代煮茶為點(diǎn)茶，飲茶時(shí)先把精細(xì)的茶末用開水沖點(diǎn)，并用茶筅（xian）用力攪拌（古稱“擊拂”）以使茶與水完全溶為一體，然后趁熱飲用，這就是所謂的“點(diǎn)茶”。

宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來評(píng)定茶葉品位高下。根據(jù)點(diǎn)茶法的特點(diǎn)，民間興起了斗茶的風(fēng)氣。

斗茶，多為兩人捉對(duì)“撕殺”，三斗二勝。決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，以純白為上。蔡襄《茶錄》的第一句是“茶色貴白”，青白、灰白、黃白，則等而下之。湯花是指湯面泛起的泡沫，好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”；不好的茶湯點(diǎn)過不久，茶就與水分離開來，稱為“云腳散”。為了不使云腳散，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，使茶與水交融似乳，最好還能“咬盞”。

先來回答問題：茶盞的尺寸大小不是嚴(yán)格的，略有差距，但是都不會(huì)差別太大，跟我們?nèi)粘３燥埖男⊥氩畈欢啻笮?，中?guó)茶葉博物館館藏有茶盞，舉幾個(gè)例子，宋代黑釉兔毫盞高6.9厘米，口 徑12.5厘米，底徑4.4厘米，吉州窯玳瑁釉盞高6.2厘米，口徑15.6厘米，底徑7.4厘米，耀州窯青釉盞高4.7厘米，口徑10.9厘米，底徑7.2厘米。飲用時(shí)可以擊拂后直接飲用也可以分盞飲用，看情況。

電視劇《知否》已經(jīng)播完了，我也是追著看完的，能看出劇中的服道化非常用心，各花入各眼，我愛茶自無(wú)法忽視劇中精美的茶具和良心的茶藝“教學(xué)”。

宋代是中國(guó)茶文化發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，上承唐朝下啟明清，無(wú)論是達(dá)官貴胄還是文人雅士，亦或是普通民眾，飲茶已經(jīng)成為宋人生活的一部分，是以“柴米油鹽醬醋茶”才從宋朝開始傳開。點(diǎn)茶是宋朝最為廣泛的飲茶方式，宋人對(duì)點(diǎn)茶時(shí)的器具、茶藝、茶人甚至環(huán)境都要求極高，從電視劇《知否》中我們也能窺之一二，斗茶之風(fēng)盛行于廟堂和江湖之間，宋徽宗在《大觀茶論》將點(diǎn)茶中的擊拂劃分為七個(gè)層次，每一個(gè)層次帶給飲茶之人不同的感受，不可謂不精妙。

宋代文人階層的雅趣與飲茶技藝的精湛使宋人點(diǎn)茶蒙上了一層如夢(mèng)似幻的面紗，今天我就與各位講講宋代的點(diǎn)茶。

點(diǎn)茶所需茶具

茶末之所出——碾茶工具

①砧椎

砧就是一塊砧板，椎可以理解為小錘子，宋人點(diǎn)茶用的是團(tuán)茶，形似今天的茶餅，砧椎的作用就是將茶餅擊碎，但是擊碎的茶也還是成塊的，遠(yuǎn)不能以作點(diǎn)茶之用，所以后續(xù)還有碎茶的步驟，砧椎只是為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備的第一步。

②茶碾

砧椎只能將團(tuán)茶敲成數(shù)個(gè)小塊，接下來就要看茶碾的功夫，下圖就是茶碾的形狀，茶碾能將小茶塊加工成更碎的茶末，材質(zhì)不一，金、銀、銅、石器皆可。茶碾在宋人的飲茶中扮演著重要角色，陸游就在《晝臥聞碾茶》中感慨道：玉川七碗何須爾，銅碾聲中睡已無(wú)。聽著茶碾碾茶的聲音就讓人魂?duì)繅?mèng)繞，睡意盡消，更別說來一杯好茶了。不難看出宋人對(duì)點(diǎn)茶的喜愛。

③茶磨

與我們現(xiàn)在磨豆子的石磨原理是一樣的，將需要加工的茶放在茶磨中間的孔內(nèi)再反復(fù)細(xì)細(xì)研磨，出來的就是細(xì)細(xì)滑滑的茶粉了。

④茶研、茶臼

也是一種研茶工具，將茶置于其中用力搗茶，反復(fù)研磨，直到達(dá)標(biāo)，是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力的方法。

盈盈綠意間——點(diǎn)茶茶盞

⑤黑釉盞

宋人茶色尚白，斗茶之風(fēng)盛行，斗色斗浮是斗茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，于是黑釉盞就因點(diǎn)茶而生，黑與白的對(duì)比，宋人認(rèn)為非黑釉盞不能展示點(diǎn)茶的效果。蘇軾的《水調(diào)歌頭·問大冶長(zhǎng)老乞桃花茶》中有這樣一句“老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來，兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回”，這句中的兔毫盞就是黑釉盞的一種。點(diǎn)茶時(shí)盞冷則茶不浮，黑釉盞胎厚且底深，茶不易冷也方便擊拂，是為宋代點(diǎn)茶茶盞的主力軍。

⑥碧玉甌、冰瓷

雖然黑釉盞在點(diǎn)茶中比較盛行，但并非其他茶盞就沒有市場(chǎng)了，青瓷、白瓷也是存在的，“碧玉甌中翠濤起”范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中將青瓷喻為碧玉甌，使用青瓷和白瓷點(diǎn)茶并非都為白色，可以點(diǎn)綠色茶末。

緩緩出顏色——擊拂工具

點(diǎn)茶需要茶人不斷擊拂使茶與水交融，達(dá)到最佳觀賞和飲用效果，擊拂工具是絕不可少的。

⑦茶匙

茶匙的功能不僅限與取茶，宋初也用作點(diǎn)茶時(shí)的擊拂工具，蔡襄就在《茶錄》中記載了：“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀鐵為之，竹者輕，建茶不取?！?/p>

⑧茶筅

宋徽宗以后茶筅成為點(diǎn)茶擊拂的主要工具，茶筅與茶匙比簡(jiǎn)直是點(diǎn)茶技藝的一種升級(jí)改造。便于擊拂茶湯，使水茶交融，還能梳理出茶湯紋理，為點(diǎn)茶的成果增加審美效果。《大觀茶論》中敘述了使用茶筅的方法，即“以湯注之，手重筅輕”。至今日本的茶道仍然沿用了茶筅。

⑨湯瓶

宋人用湯瓶煮水點(diǎn)茶，其實(shí)宋代煮水的器具并非只有湯瓶，但是要論點(diǎn)茶的煮水器具就非湯瓶莫屬了，這就在于湯瓶的造型特點(diǎn)十分符合點(diǎn)茶注水的需求。宋徽宗在《大觀茶論》中詳細(xì)講解了湯瓶，“瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯厲害，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝，蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破”，因此湯瓶的獨(dú)到之處與點(diǎn)茶而言是極其要緊的。下圖就是典型的湯瓶外觀。

點(diǎn)茶的步驟

①熱盞

蔡襄的《茶錄》講到“凡欲點(diǎn)茶，先需燲盞令熱，冷則茶不浮”，因此點(diǎn)茶的第一步就需要熱盞，這與我們泡茶時(shí)溫杯燙壺是一樣的，用點(diǎn)茶的熱水熱盞即可，保持茶盞溫?zé)帷?/p>

②取茶

點(diǎn)茶用到的是茶粉，用茶匙取兩克茶粉與茶盞中。

③注水

這里是指第一次注水，第一次注水不要注入太多，略略蓋住茶盞底部即可。

④擊拂調(diào)膏

使用茶筅用力持續(xù)擊拂，使茶水交融，直至調(diào)成膏狀，也叫融膠。

⑤注水擊拂

宋徽宗將點(diǎn)茶的注水擊拂分為七個(gè)層次，十分精細(xì)，注水方法為“環(huán)盞注水”，每次注水環(huán)盞一至兩圈，不可破壞茶面，再以茶筅擊拂，要求“手輕筅重，指繞腕轉(zhuǎn)”，最后達(dá)到“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”即可飲用。

無(wú)論是已經(jīng)消失的點(diǎn)茶技藝還是我們當(dāng)下流行的泡茶煮茶，都不必滴水不漏的循著書本的方法步驟，滿足口欲即為飲，滿足情意即為品，無(wú)論哪種盡興最好。

《知否》中的林小娘最是能巧言善辯，墨蘭學(xué)點(diǎn)茶時(shí)她也在旁指導(dǎo)了一二，雖說她平日滿口謊言，但我深覺她教導(dǎo)墨蘭學(xué)茶時(shí)倒沒說錯(cuò)，所以就原句送給各位茶友吧。

玩茶游，好的裝備必不可少。點(diǎn)茶和分茶工具主要有茶爐、茶瓶、茶筅、茶罐(盒)、茶盞、盞托、茶巾、茶勺、水盂等。

茶瓶、茶筅和茶盞是點(diǎn)茶的三大件。

古代擼茶用的湯瓶 vs 咖啡手沖壺

茶 瓶，又叫湯瓶、執(zhí)壺、水注等，用于煮水和沖點(diǎn)抹茶，口小腰細(xì)，可為金屬或陶瓷制品。

丨特點(diǎn)

《大觀茶論》關(guān)于瓶的描述是：“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破?！?/p>

茶瓶嘴小而易于控制水流，便于沖點(diǎn)茶湯。

茶 筅，又稱竹筅，是點(diǎn)茶的專用工具，用于攪拌和擊拂茶湯。

丨特點(diǎn)

北宋前期的史料表明當(dāng)時(shí)使用著匙箸等工具擊攪茶湯。到了北宋末期，茶筅異軍突起，不僅《大觀茶論》作了詳細(xì)記載，還開始頻繁出現(xiàn)在詩(shī)文里，南宋的《茶具圖贊》甚至把它作為典型的攪拌工具加以收錄，名之曰“竹副帥”。

茶 盞，是用于盛放茶湯的茶具。

丨特點(diǎn)

茶器最好口大，穩(wěn)重。斗笠型，宋人推薦用兔毫盞，壁厚利于保溫，色黑便于顯現(xiàn)茶的湯色。

#玩一次茶游，需要經(jīng)歷哪些操作？#

丨文烘龍團(tuán)丨

用文火烘烤餅茶。

丨臼碎圓月丨

將餅茶用茶臼錘碎。

丨石來運(yùn)轉(zhuǎn)丨

將錘碎的茶葉磨成細(xì)粉，

并用茶拂將茶粉掃入容器內(nèi)。

丨樞密羅茶丨

用茶羅篩取茶粉。

丨茶瓶點(diǎn)沖丨

用茶瓶沖點(diǎn)茶粉。

丨融膠初潔丨

將茶粉用茶筅調(diào)成膏狀。

丨竹筅擊拂丨

用竹筅擊拂茶盞，指繞腕轉(zhuǎn)。

丨作畫丨

以清水為墨，以茶勺為筆，以茶膏為紙，由此作畫。

靈 魂 拉 花 大 師，宋 徽 宗

斗茶，是宋朝風(fēng)行全國(guó)的活動(dòng)，從達(dá)官貴族到平民百姓，盡皆癡迷于此。

蔡京在《延福宮曲宴記》記述了這樣一件事。

宣和二年十二月癸巳, 宋徽宗曾召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮, 席間他雅興大發(fā), 令侍臣取來茶具, 當(dāng)眾施展了自己的分茶技藝。“親自注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月。顧諸臣曰：此自布茶。飲畢皆頓首謝?！边@位靈魂拉花大師，要親自分茶讓群臣觀賞后，才飲茶品嘗。

#比翼雙飛·紅茶#

#馬到成功#

#鴛鴦·紅茶#

好不好喝，姑且不論，宋徽宗的分茶水平應(yīng)該是不錯(cuò)的；另外，分茶當(dāng)時(shí)的時(shí)興技能，人前要隨時(shí)能夠露兩手的那種。

“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳細(xì)分茶?！标懹慰鄲灂r(shí)，也會(huì)在孩兒巷的小閣樓上，拉個(gè)花來轉(zhuǎn)移注意力。

北宋初年的陶谷寫了一本《清異錄》，書中還提到了一個(gè)名為福全的和尚。福全和尚能分茶，每個(gè)茶盞里能分出一句詩(shī)來，用四個(gè)碗，便是一首絕句。消息傳開后，大家紛紛到廟里去觀摩福全的表演。

你畫山水，我描花鳥。這場(chǎng)茶湯的戰(zhàn)爭(zhēng)雖沒硝煙，倒也激烈。碾茶的碾子邊飛舞著綠色的塵土，茶盞中堆起翠濤般的泡沫。人們聚在一起，斗茶味斗茶香，可作畫、可書法，快樂無(wú)邊。

把這場(chǎng)宋朝人的全民拉花樂推向了巔峰。

雖然自宋之后茶百戲逐漸被荒棄，如今，雖有人撿起依舊是小眾的雅興。但是，我們從這碗茶湯里得到的快樂，從未變過。

正如林語(yǔ)堂先生曾說：“中國(guó)人有茶，到哪都快樂。”

內(nèi)容來源：東家撰稿人蟲蟲。

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