釀酒師在使用橡木釀造葡萄酒時面臨許多選擇，橡木和葡萄酒之間的相互作用是復雜的，只有部分理解。

作為運輸工具，橡木桶從羅馬時代(或更早的時候)一直使用到上個世紀，直到最后一個世紀，才被瓶子、食品級罐體所取代。橡木對風味、香氣和質地的影響現(xiàn)在被許多飲用者所欣賞，這意味著它們的使用已成為釀酒過程中不可或缺的一部分，而現(xiàn)代釀酒商，盡管預算不足，卻有多種選擇來塑造葡萄酒的品質。

葡萄酒可以在新橡木桶中陳年，它可以賦予酒體香草或烤面包的香味，辛辣，字面上的木材特性或額外的單寧。然而橡木的效果在一次使用后會大幅度降低，如果釀酒師想要更精細的木材效果，可能需要一個用過的桶，例如在一種較輕的葡萄酒中（黑皮諾，而不是更重赤霞珠或者西拉），不同年份的葡萄酒桶也可以結合在一起，以達到理想的風格，適合葡萄品種，或滿足一定的價格點，有些葡萄可能會在不銹鋼或其他惰性材料的容器中陳年。

在另一個方面，舊橡桶可以用于多種葡萄酒，來通過它氧化葡萄酒。這可以提供堅果，雪莉口味，花香和更柔和的紋理。葡萄酒也可以在橡木中完全或部分發(fā)酵，這種做法在白葡萄酒中更為常見，用以賦予口感和重量，并使橡木香味比延長桶齡所產(chǎn)生的香氣更復雜。

橡木的主要成分是纖維素(占干重的40-45%)，它對葡萄酒生產(chǎn)中的風味和香氣影響不大。然而，它可以提供糖，供腐敗微生物食用。

半纖維素(占干重的25-35%)是一種混合多糖，在陳年時釋放出簡單的糖和化合物，提供奶油蘇格蘭威士忌、烤面包和燒焦糖的味道和香味，并增加葡萄酒的酒體和顏色。

木質素(占干重的20%-25%)是木材中的一種結合聚合物，它提供酚醛，如香蘭素，它提供奶油、香草香精、愈創(chuàng)木酚和丁香酚，這兩種物質都有煙味。調味料對葡萄酒中木質素衍生的風味和香味有很強的影響。

其余的部分被酚類化合物(主要是可水解的單寧以速溶單寧和纖維素酶的形式)所吸收，這些物質會影響葡萄酒的結構，并有助于調節(jié)氧化。它們可以通過調味或更軟的酸和糖來分解。

橡木被認為是最好的木材選擇，它富含多種微妙的味道，有效的水密儲存和耐用性。栗子、山毛櫸、刺槐等屬也被使用，但主要用于大型儲藏容器，目的是與葡萄酒進行不太復雜的相互作用。葡萄和橡木的結合已經(jīng)被證明是一個持久的組合。

與其他樹種相比，橡樹有很高比例的延髓射線，它們像車輪輻條一樣輻射，在木材和樹皮之間輸送水分和營養(yǎng)物質。這些賦予橡木產(chǎn)品的力量和彈性。此外，在用于葡萄酒的橡木樹種中，干燥的木材會堵塞木質部容器，將水分和營養(yǎng)物質從根上輸送出來，形成木糖，從而產(chǎn)生必要的水密性。

奎克斯家族中只有三種橡木桶被廣泛用于葡萄酒的釀造和成熟，當然不包括軟木。但是，釀酒師在考慮橡木時仍然會有各種各樣的選擇和變量，包括橡木的來源、桶的大小和形狀以及如何制作，以及木料是新的還是使用過的。

橡木通常分為地理起源區(qū)，分為法國橡木、英國橡木（羅布爾櫟(Quercus Robur)）、歐洲橡木和美國橡木(白櫟或白橡樹)，雖然有三種主要物種。

法國橡樹占主導地位，但橡樹生長在許多歐洲國家，包括克羅地亞(斯拉沃尼亞)、匈牙利、斯洛文尼亞和羅馬尼亞。19世紀，俄國橡木在法國被廣泛使用，當時，當?shù)氐纳终诩眲p少，盡管在今天很少見到，但仍然被認為具有與法國橡木相當?shù)馁|量。

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兩種歐洲橡樹是最常用的。麻櫟(無柄橡樹)是特朗塞、納維耶、盟軍和沃希斯森林中的主要樹種，更喜歡較干燥的淺山坡土壤。它有一個緊密的晶粒釋放其成分緩慢，相對軟，是豐富的芳香化合物。在頂級的黑皮諾地區(qū)，這種橡木是一個很好的的選擇，。

羅布爾櫟(Quercus Robur)(垂生橡樹)被發(fā)現(xiàn)在利木贊和其他法國南部的森林。與法國北部森林中的橡木相比，它有著豐富的谷物和不同的酚類和多酚類物質的平衡，其芳香成分較少，但具有更多的收斂性和苦味。它被大量使用在干邑，霞多麗在這種橡木桶中陳年的風味會更加的美妙。當釀酒師希望提高葡萄酒中的單寧含量時，往往會選擇這種橡樹。

與美國橡木相比，這兩種用法國橡木的橡木桶都含有更高的水溶性可萃取化合物和更高含量的可提取單寧(尤其是蜂毒素)。有梗橡木和無梗橡木的總單寧約為酚類物質的2.5倍，因此葡萄酒具有更多的辛辣特性。

歐洲橡木的一個缺點是，它必須分開，但不是鋸開，以保持水的嚴密性。兩座225升的橡木桶可以用一棵80到120歲的樹心材料制造.美國白橡木通常有更厚的木素，這意味著可以鋸開(而不是劈開)而不會失去水密性。

滲透性較低的美國橡木桶的蒸發(fā)率較低，這意味著不需要補充更多的東西，節(jié)省勞動力，但更重要的是，為葡萄酒的成熟創(chuàng)造更穩(wěn)定的條件。美國橡木有較高的甲基橡木內酯含量(烤前)，具有更大的椰子或香草的特點，可以給霞多麗或霞多麗混合使用，以及一些體積較大的紅葡萄酒。因此，黑皮諾葡萄酒通常避免使用。它傾向于賦予不那么辛辣和堅果的特征?！袄吓伞钡陌咨飱W哈是從老白橡木中氧化而來的，而不是從提取中得到的，而可提取的酚類物質的含量只有歐洲橡木中的40%左右。

一旦木桶的木材被切割，剛砍伐的原木是50%的水；木桶木材(或木柴的事情)需要干燥到一個平均的濕度水平。

美國橡木通常在窯中干燥，而不是在室外慢慢干燥，這可以加快它投入使用的速度。除了鋸木和管理較差的森林，這也是解釋為什么美國225升(59加侖)橡木桶的成本約為750至800美元，而法國的價格為1100美元或更多的一個關鍵因素。

桶的大小和形狀對吸氧率和風味復合轉移率有一定的影響。500升(132加侖)的蓬川的表面接觸量比225升的障礙物少33%。較大的桶有更厚的支柱，提供更好的絕緣和較少的滲透性。形狀也可能對成品葡萄酒產(chǎn)生微妙的影響。勃艮第的形狀(一種標準的勃艮第葡萄酒有228升)更圓，而波爾多的酒桶和美國的葡萄酒桶更長，更不彎曲。

供應和成本是關鍵的考慮因素；在法國以外的國家，不太常見的大小，如400升和450升，600升橡木桶可能需要特別訂購。最頂級的法國品牌往往嚴格地分配在出口市場上。一些國家與其他材料有著更密切的聯(lián)系，例如，新西蘭的葡萄酒工業(yè)是用不銹鋼發(fā)展起來的，部分原因是奶制品行業(yè)的存在，生產(chǎn)奶制品設備可以利用來制酒。

在過去的幾十年里，在桶中的初級發(fā)酵變得越來越流行，特別是對于白葡萄酒。一般認為，如果葡萄酒是在橡木桶中發(fā)酵和陳釀，而不是僅僅在桶中成熟，那么就能更好地融合橡木口味。這可以用于紅葡萄酒，如赤霞珠，但需要更大容量的容器來管理葡萄的陳年。桶發(fā)酵過程中的熱管理是一個難點。不銹鋼是一種熱導體，加熱或冷卻可以瞬間影響它的溫度。

人們常說，發(fā)酵熱會使桶中產(chǎn)生更多的“橡木味”。但是“溫度”在葡萄酒和橡木之間的關系中的確切作用還沒有達成一致。桶發(fā)酵過程中的相互作用要比成熟過程復雜得多，結果更加微妙。

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桶在發(fā)酵初期提供充足的氧氣，使酵母能夠更快地繁殖，通常產(chǎn)生較高的酒精含量。當酒精產(chǎn)生時，它開始抑制多酚(抗氧化劑)的氧化和從木材中提取風味化合物。

桶發(fā)酵過程中的化學反應是復雜的。酵母的存在對葡萄酒和木材的相互作用有很大的影響。酵母細胞覆蓋桶的內部，減少與葡萄酒的接觸，還能吸收木材中的一些化合物，將它們轉化為芳香較少的化合物。葡萄酒的膠體結構得到了增強，賦予了更多的質感和重量，整體效果是創(chuàng)造了更和諧的木與酒的互動關系。然后，當酵母死亡時，它們釋放多糖，減少木材單寧的苦味，增加風味的復雜性，葡萄酒的清澈度，防止氧化，增加顏色。當葡萄酒在新橡木中陳釀時，香草醛含量要高得多-但如果在新橡木中發(fā)酵的話，

除了風味的影響，橡木陳化都是提供控制氧化。當葡萄酒氧化時，乙醛由過氧化氫和乙醇氧化而成，在木材單寧的幫助下，可以防止顏色化合物(蒽和前氰)的沉淀和磚紅顏色的發(fā)展?？鼘幍木酆虾涂s合可以軟化單寧。橡木單寧清除氧氣，在酒精的存在下，可以產(chǎn)生乙縮醛，散發(fā)出芬芳的頂級香味。桶中的微生物也有助于減緩葡萄酒陳年時的氧化。

新橡木的空氣和水密程度最高，但氧氣仍然可以通過木材的孔隙，當葡萄酒從桶里移出分離酒糟的過程中。桶需要補充酒液，因為蒸發(fā)，否則會留出一個空域，這將導致剩下的酒體快速氧化。

使用舊橡木可以提高氧化速率，因為桶中更少的空氣和水的密封。另一方面，許多舊桶被允許被連續(xù)使用，這使得它們在提高風味方面基本上是惰性的。

通常使用的桶是用相同的葡萄品種或葡萄酒類型。偶爾，釀酒商會使用以前用于其他葡萄酒的桶，也許是霞多麗(Chardonnay)或維奧尼亞(Viognier)桶來提升西拉葡萄酒。有時，剛被用來發(fā)酵白葡萄酒的桶，比如酒糟上的霞多麗，就會裝滿紅酒。在這里，酒糟的影響是關鍵因素。

新桶的高成本意味著許多釀酒商的橡木政策是基于他們能負擔得起的。當然，還有其他幾種通常用于葡萄酒發(fā)酵和成熟的材料，特別是不銹鋼罐、混凝土、環(huán)氧樹脂和塑料。成本和風格方面的考慮意味著，我們喝的許多葡萄酒可能是結合了橡木桶的部分也有可能是其他選擇；許多白色葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵，但在罐里成熟。釀酒商可以通過出售一桶舊橡木桶來彌補部分成本。

在葡萄酒中加入橡木的其他形式也可以考慮。單根橡木桿和橡木片都是發(fā)酵過程中最常用的更便宜的選擇；將木棒放在不銹鋼罐中的成本約為等效桶體積價格的10%，而橡木片的價格可能僅為5%。木棒和木片都不能滿足桶的氧化功能。

橡木精華也可能被使用，盡管這不太可能被熟知，但在20世紀80年代和90年代較為普遍。另一種選擇是刮掉舊桶，露出表面，保留一些新橡木的物理和化學屬性。

對橡木桶的首要地位的一個更直接的挑戰(zhàn)可能來自現(xiàn)代塑料桶，它可以提供一系列的透氣性水平。與橡木桿相結合，這些材料與橡木調味品一起提供氧化過程，與木桶相比具有更高的衛(wèi)生性和易于維護性，而且可以一次又一次地使用，性能不會降低。