各地拿來(lái)燉湯的魚(yú)和做法不一樣，說(shuō)下江南一帶常見(jiàn)的。

鯽魚(yú)（Carassius auratus），國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的淡水魚(yú)之一。最肥美的時(shí)段是2-4月和8-12月，常見(jiàn)做法是醬燒和燉豆腐湯。燉魚(yú)湯的回答不提鯽魚(yú)豆腐湯，愛(ài)喝這道湯的都饒不了我。鯽魚(yú)湯的功效是補(bǔ)虛、除羸、開(kāi)胃、益氣和通乳，是老弱病患和產(chǎn)婦床邊常見(jiàn)的補(bǔ)品。燉湯魚(yú)選用野生鯽魚(yú)為佳，把魚(yú)身用油煎至兩面金黃，加入料酒和水，大火煮到湯汁成奶白色，再加入豆腐用小火燉。燉到湯汁濃稠，再加入鹽燉幾分鐘，出鍋前加入蔥段。鯽魚(yú)細(xì)小的刺多，吃魚(yú)時(shí)容易被刺卡喉嚨。小鯽魚(yú)燉湯比長(zhǎng)成的鯽魚(yú)燉湯來(lái)得鮮美，有些人家只用小鯽魚(yú)燉湯喝，不吃魚(yú)光喝湯也是個(gè)解決魚(yú)刺的辦法。真被魚(yú)刺卡了，上一代人多采用香醋和飯團(tuán)除去魚(yú)刺的土法，不行再上醫(yī)院掛急診。土法有弊端，被魚(yú)刺卡住還是掛急診安全些。

黑魚(yú)（Channidae），國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的淡水魚(yú)之一，各地稱(chēng)呼不同，其他地方被稱(chēng)為生魚(yú)、麗魚(yú)和斑魚(yú)等。食肉類(lèi)淡水魚(yú)，生性?xún)疵停赓|(zhì)緊致，可拿來(lái)生吃、涮、紅燒和燉湯。黑魚(yú)湯是術(shù)后恢復(fù)常見(jiàn)的補(bǔ)湯，因?yàn)閾?jù)說(shuō)食用黑魚(yú)對(duì)傷口恢復(fù)有好處，湯中常見(jiàn)的主要配料也是據(jù)說(shuō)能起到同樣功效的火腿和黑木耳，次要配料是小蔥、生姜、料酒、鹽和胡椒粉。燉湯的時(shí)候，洗凈切段放入熱油鍋煎至金黃，加水和配料，慢燉約45分鐘。

鳙魚(yú)（Hypophthalmichthys nobilis），國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的淡水魚(yú)之一，江浙稱(chēng)花鰱和胖頭魚(yú)。胖頭魚(yú)的名字由來(lái)就是這種魚(yú)的魚(yú)頭大個(gè)，各地吃法也主要集中在魚(yú)頭的部分。湘菜的剁椒魚(yú)頭是一絕，現(xiàn)在比較流行的做法是魚(yú)面一半用剁椒，一半用泡椒，比光用剁椒豐富多了。有了鳙魚(yú)的大頭在，魚(yú)頭湯的主料便是它了。一般選用現(xiàn)殺的活魚(yú)燉湯，只要選得鳙魚(yú)不差，燉出來(lái)湯鮮美不說(shuō)，魚(yú)肉還帶有股甜味。

江浙常見(jiàn)的魚(yú)頭湯做法有兩種：