哪一種魚類燉湯是最好喝的呢
各地拿來燉湯的魚和做法不一樣,說下江南一帶常見的。
鯽魚(Carassius auratus),國內(nèi)常見的淡水魚之一。最肥美的時段是2-4月和8-12月,常見做法是醬燒和燉豆腐湯。燉魚湯的回答不提鯽魚豆腐湯,愛喝這道湯的都饒不了我。鯽魚湯的功效是補虛、除羸、開胃、益氣和通乳,是老弱病患和產(chǎn)婦床邊常見的補品。燉湯魚選用野生鯽魚為佳,把魚身用油煎至兩面金黃,加入料酒和水,大火煮到湯汁成奶白色,再加入豆腐用小火燉。燉到湯汁濃稠,再加入鹽燉幾分鐘,出鍋前加入蔥段。鯽魚細(xì)小的刺多,吃魚時容易被刺卡喉嚨。小鯽魚燉湯比長成的鯽魚燉湯來得鮮美,有些人家只用小鯽魚燉湯喝,不吃魚光喝湯也是個解決魚刺的辦法。真被魚刺卡了,上一代人多采用香醋和飯團除去魚刺的土法,不行再上醫(yī)院掛急診。土法有弊端,被魚刺卡住還是掛急診安全些。
黑魚(Channidae),國內(nèi)常見的淡水魚之一,各地稱呼不同,其他地方被稱為生魚、麗魚和斑魚等。食肉類淡水魚,生性兇猛,肉質(zhì)緊致,可拿來生吃、涮、紅燒和燉湯。黑魚湯是術(shù)后恢復(fù)常見的補湯,因為據(jù)說食用黑魚對傷口恢復(fù)有好處,湯中常見的主要配料也是據(jù)說能起到同樣功效的火腿和黑木耳,次要配料是小蔥、生姜、料酒、鹽和胡椒粉。燉湯的時候,洗凈切段放入熱油鍋煎至金黃,加水和配料,慢燉約45分鐘。
鳙魚(Hypophthalmichthys nobilis),國內(nèi)常見的淡水魚之一,江浙稱花鰱和胖頭魚。胖頭魚的名字由來就是這種魚的魚頭大個,各地吃法也主要集中在魚頭的部分。湘菜的剁椒魚頭是一絕,現(xiàn)在比較流行的做法是魚面一半用剁椒,一半用泡椒,比光用剁椒豐富多了。有了鳙魚的大頭在,魚頭湯的主料便是它了。一般選用現(xiàn)殺的活魚燉湯,只要選得鳙魚不差,燉出來湯鮮美不說,魚肉還帶有股甜味。
江浙常見的魚頭湯做法有兩種: