漿制牛肉的工藝流程如下: 牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制 撇開別的步驟不說，單說漿制。以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下： 1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。 2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻。 3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風車牌超級生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其干濕適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時。 備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛里脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。 相關鏈接： 1、普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到一個在牛肉片上很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到了讓牛肉片飽滿的作用。 2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。 如果是切牛肉片，絕大多數(shù)酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人認為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因為牛月林肉質(zhì)緊密、結實、滲透力差且組織部分相對松緊，切片后雖說成形較好，但口感相對不均勻；而牛梅肉質(zhì)量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那么最好選擇牛腿肉，因為其組織纖維呈絲狀，順其紋絡切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。 3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地擠干牛肉片的水分。 魚片百撈不碎的新腌法 呂良德：福建南平武夷烹飪培訓學校高級教師、中式烹調(diào)師考核評委。 川菜“沸騰魚”、“水煮魚”一直以來深受顧客的歡迎，點擊率居高不下，隨之而來，“第二代水煮魚”又火爆南北。但從另一面看，魚片的食用方法越來越多，備受人們的青睞。可是，從目前看來，能將魚片漿至到鮮嫩、爽脆、有彈性、百撈不碎的人寥寥無幾，方法也顯得更加神秘。福建的呂承德老師經(jīng)過數(shù)十次研究，終于找到了最佳的方法，本刊將給以刊出，供廚師朋友們切磋學習。 具體腌漬方法如下： 原料：凈草魚肉500克。 腌料：安多夫松肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特制高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。 制作：1、草魚治凈后切長6厘米、寬4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、魚肉放入盆中，加入特制高彈素拌勻，待其融化后加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。3、再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最后加入色拉油攪勻即可使用。 特點：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時不易斷裂。 操作原理：高彈素是一種化學添加劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質(zhì)調(diào)制而成，在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對人體無任何影響。這種物質(zhì)能夠使肉類的結構組織發(fā)生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密，不易斷碎。而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加松軟。所以這樣加工出來的原料外爽脆，內(nèi)鮮嫩，不易碎爛。在涮火鍋時，一般方法加工的魚片在湯里涮熟后就會碎爛，而此法腌制的魚片同等情況下3—5分鐘內(nèi)是不會出現(xiàn)碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發(fā)生變化。其他調(diào)料的使用可以根據(jù)本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。 制作關鍵： 1、此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標準即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以采用，均不會影響效果。 2、在腌制原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高彈素，它會在原料中先發(fā)生化學變化，達到預期的目的，因為其他腌料中含有或多或少的鹽分，而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎上會有一種苦澀味，影響菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以適當增加或者減少，不會影響效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存時，表面要用油封好面，溫度要控制在3度—5度之間。存放時間一般在一至兩周內(nèi)均可。 ６、如果高彈素的量加入過多，要待魚片腌制一段時間后放在冷水下沖水，再放入嫩肉粉進行加工。 經(jīng)試驗，腌制魚翅、干鮑魚效果也不錯，形態(tài)飽滿，富有彈性。腌制鮑魚和魚翅時，水的濃度要按5%進行調(diào)配。此方法還可以用來腌制牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達到理想的效果。腌制出來的原料多用于火鍋，例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚，原料不但堅挺、而且有嚼頭，即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛；這些原料還可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒魚片，效果都很好。