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巴馬小香豬如何做菜好吃?

發(fā)布于:2023-02-25 22:17 點擊數(shù): 306

材料1 原料與輔料 原料均為巴馬香豬,體重約6-10千克。 配方1:食鹽60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻醬50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸鈉5克,蔥、米醋及麥芽糖各適量。 配方2:食鹽45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻醬100~150克,豆腐乳4小塊,姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。 配方3食鹽40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,醬油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小塊,五香粉6克,蒜泥30克,姜絲、蔥及麥芽糖各適量。 2 加工設備做法2 加工設備 秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。 3 加工工藝流程 工藝流程:原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。 原料的屠宰與整理:宰殺放凈血,用65℃左右的熱水浸燙,注意翻動,取出迅速刮凈毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水沖洗干凈。 從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,取出全部內(nèi)臟器官及板油,剔出體內(nèi)所有的骨頭,不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開,取出脊髓和豬腦,剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開,較厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料滲透入味。 腌制:除米醋和麥芽糖外,將所有輔料混和后,均勻地涂擦在體腔內(nèi),放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時間為夏天5~8小時,冬天可延長到12~24小時。 燙皮、掛糖色:腌制好的豬坯,用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角,把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上,直到皮膚收縮,達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋,可使烤香豬的皮更脆。 待晾干水分后,將麥芽糖水(1份麥芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風處晾干表皮。 烤制:采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐,工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。 將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi),烤爐要有穩(wěn)定的爐溫,并掌握好火候,烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間??局?0分鐘左右,豬皮開始轉色時,將豬坯移出爐外扎針,用竹針或鋼針從皮刺入,均勻地刺遍豬身,可防止皮與肉分離。然后刷上1層油(最好用生茶油),作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘,至皮脆呈棗紅色時即可出爐??局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置,使其烤制均勻。 4 原料與成品質(zhì)量的評定 原料的體重選擇及其產(chǎn)品(烤香豬)的感官評定結果:體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬,水分含量高,肉不夠結實,產(chǎn)品質(zhì)量不佳,產(chǎn)品率低;另外,體重太小的香豬其屠宰率也較低,成本高,因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬,皮下脂肪一般均在3厘米以上,烤制時脂肪流失多,產(chǎn)品率低,同時產(chǎn)品的油膩感強,風味欠佳,所以也不宜作為烤香豬的原料。 成品的質(zhì)量指標:①感官指標:見表1;②理化指標:食鹽含量(以氯化鈉計)少于4%;水分含量少于35%;食品添加劑按GB2760規(guī)定。 制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。 在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制,比傳統(tǒng)加工時在常溫下腌制的效果更好,其腌制時間長,更入味,而且原料肉不易變質(zhì),產(chǎn)品的保存時間可大大延長。 產(chǎn)品出爐后,掛放在陰涼通風的地方,放置的時間不宜過長(不超過10小時),否則皮硬而不脆,應及時包裝或出售。 巴馬香豬與其他豬相比,具有蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷含量高,脂肪含量及熱量低等諸多優(yōu)良品質(zhì)。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養(yǎng)成分總體優(yōu)于普通家豬。以蛋白質(zhì)、谷氨酸和膽固醇為例,巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82%、30%、75.1%,而廣東家豬的含量分別為13.6%、10%、70.7%,北京家豬的含量分別為10.5%、13%和77%。 巴馬香豬營養(yǎng)成分全面,高蛋白、低脂肪、低熱量,卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富,肉質(zhì)細嫩鮮美,多吃不膩,具有獨特山野香味,鮮美醇香。 臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品。目前,巴馬香豬的加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品,采用民族獨特傳統(tǒng)制作工藝,結合現(xiàn)代科學配方秘制而成,別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質(zhì)柔嫩,香醇爽口,葷而不膩,不腥不膩,不滑不膻,鮮嫩芳香的獨特風格,深受美食者喜愛。其保質(zhì)期一般為12個月。“保持原味,色澤金黃,保質(zhì)期長”是上等香豬加工成產(chǎn)品的特點。

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