相信很多的人都有聽過“山珍猴頭、海味魚翅”這句話。猴頭菇是中國(guó)的一種傳統(tǒng)名貴菜肴，因?yàn)橥庑伍L(zhǎng)得像猴頭而得名。猴頭菇不僅鮮美可口，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有健胃、補(bǔ)虛以及抗癌等功效，特別適合體質(zhì)虛弱的人群食用。而猴頭菇要做的好吃，也是有一些技巧的，下面就讓我們?cè)摯蠹医榻B一下猴頭菇的做法吧。

1、泡發(fā)

干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，或放在熱水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味，然后再進(jìn)行烹制。

2、肚片炒猴頭菇

將猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控干水;熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。

3、冬筍燒猴頭菇

將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片;油菜心洗凈，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結(jié)炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤內(nèi)即可。

4、菜心炒猴頭菇

將水發(fā)猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內(nèi)氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內(nèi)，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調(diào)成糊，涂在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色出鍋。鍋內(nèi)留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。

上面的文章向我們介紹了猴頭菇的做法，相信大家應(yīng)該已經(jīng)學(xué)會(huì)了，用猴頭菇做菜的關(guān)鍵就是泡發(fā)這一步，只有泡發(fā)充分后再漂洗、烹飪，猴頭菇才會(huì)具有絕佳的口感，吃起來才會(huì)更加好，所以大家不妨嘗試著用猴頭菇做一道美味的菜肴與其他人分享。

猴頭菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

猴頭菇子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質(zhì)，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區(qū)別）。新鮮時(shí)呈白色，干燥時(shí)變成褐色或淡棕色。子實(shí)體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個(gè)子實(shí)體，肉刺圓筒形，刺長(zhǎng)1-5cm，粗1-2mm，每一根細(xì)刺的表面都布滿子實(shí)層，子實(shí)層上密集生長(zhǎng)著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個(gè)擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對(duì)生長(zhǎng)

猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品。

2.猴頭菇含有豐富的不飽和脂肪酸和多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)。

猴頭菇的食用效果

1.降低膽固醇

猴頭菇能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。

2.增強(qiáng)免疫力

猴頭菇對(duì)增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，可提高人體對(duì)SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想新武器。

3.抗癌抗癌

猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

4.養(yǎng)護(hù)腸胃

具獨(dú)特的消化道系統(tǒng)保護(hù)、調(diào)理和修復(fù)功能。可助消化、益肝脾，解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對(duì)食欲不振，惡心嘔吐者，飲用本品后能迅速止嘔，食欲可得到明顯改善。

5.抗衰老

猴頭菇對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠有特效?？纱龠M(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)和再生，對(duì)預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。是益壽抗衰的新型營(yíng)養(yǎng)健腦食品。

猴頭菇的食用禁忌

猴頭菇補(bǔ)虛健胃，諸無所忌。

猴頭菇的搭配宜忌

宜

猴頭菇 + 白術(shù)，活血滋補(bǔ)

忌

猴頭菇 + 野雞肉，易導(dǎo)致出血

猴頭菇的選購(gòu)

選購(gòu)猴頭菇的時(shí)候：新鮮時(shí)呈白色；干制后呈褐色或淡棕色?，F(xiàn)在一些人工栽培的猴頭菇，以形體完整、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為主要標(biāo)志。

猴頭菇的存儲(chǔ)

可以用干凈袋子封好，或者用線穿成一串，掛放在陰涼干燥避光的通風(fēng)處。立夏后要經(jīng)常檢查，容易生蟲和菌蛾。如果放在冰箱冷存，則要保證經(jīng)常通風(fēng)。

猴頭菇的烹飪小技巧

猴頭菇的泡發(fā)方法：干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在熱水或沸水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制的時(shí)候要加入料酒或白醋進(jìn)行煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。

猴頭菇排骨湯

主料：猴頭菇適量、排骨適量

輔料：鹽、姜

做法：

1、準(zhǔn)備食材，猴頭菇洗凈，排骨洗去血水；

2、猴頭菇剪去根部；

3、把猴頭菇撕成小塊；

4、鍋中水熱開后，放入猴頭菇焯燙1-2分鐘，去除猴頭菇的苦味；

5、焯燙好的猴頭菇放入砂鍋中；

6、另起鍋，鍋中加入足量的水，焯燙排骨，水開后，撇去浮沫；

7、焯燙好的排骨連同姜放入砂鍋中；

8、將撇去浮沫的排骨湯倒入；

9、湯的量要一次加夠，小火燉煮40分鐘后加入鹽，再燉煮10分鐘，即可食用了。

小貼士：

1、猴頭菇提前焯燙，是為了去除苦味。

2、這道湯，要體現(xiàn)的是食材本身的味道，不宜加過多的調(diào)料。

杭椒“素”柳

主料：杭椒、干猴頭菇

調(diào)料：姜末、生抽醬油、玉米淀粉、植物油

做法：

1，猴頭菇熱水泡發(fā)2小時(shí)以上，中間無硬芯。

2，青椒從中間破開，切斷。

3，猴頭菇切成片，放水用力揉，洗去澀味，用手捏干水分。再放入水中煮半小左右，撈出，用手捏干水分，質(zhì)地會(huì)更好。

4，猴頭菇放入碗中，放醬油，生粉用手捏，也可事先在生粉中在加入少許水再倒入碗中，讓猴頭菇片充分吸水和生抽的味道。

5，鍋內(nèi)熱油，猴頭菇放入滑油，撈出。

6，鍋內(nèi)放少許油，下姜末，青椒放入炒香，下猴頭菇片，加入半碗水，燒一會(huì)兒。

7，加少許生抽翻炒即可出鍋啦。

猴頭菇扒油菜心

材料：猴頭菇，油菜心，雞精，蔥姜，淀粉。

做法：

1、將猴頭菇用溫水泡發(fā)好后擠出水分，加入上湯蒸至一小時(shí)；

2、將猴頭菇撈出肌酐，撕成小朵，用水淀粉上漿；

3、鍋中煮水加幾滴油和少量鹽燒開，將油菜焯水后碼放在盤中；

4、再把上漿的猴頭菇微沸的水中滑至漿凝固，撈出；

5、另起鍋，注入油爆香蔥姜碎；

6、下入猴頭菇及蒸猴頭菇的湯；

7、小火燒至猴頭菇入味，加入雞精調(diào)味；

8、將燒好的猴頭菇倒入帶有油菜的盤中即可。

肚片炒猴頭菇

原料：干猴頭菇 熟豬肚 韭菜 植物油 香油 精鹽 味精 白糖 胡椒粉 料酒

制法：

1、將干猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，順刺切片，入沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；

2、熟豬肚切成片；

3、炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒；

4、加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。

猴頭菇銀耳烏雞湯

主要材料：烏雞半只、鮮猴頭菇2朵、鮮銀耳1大朵、枸杞、紅棗、蔥、姜。

做法：

1、將鮮猴頭菇洗凈，放在清水中浸泡30分鐘，然后把猴頭菇中間的硬芯剪掉

將泡過的猴頭菇 捏干撕成小片。

2、烏雞洗凈，切分成小塊后焯水。

3、鮮銀耳洗凈后撕成小片。

4、將烏雞冷水下燉鍋，放入猴頭菇、紅棗、銀耳、蔥、姜片，大火煮沸后，改中火燉2個(gè)小時(shí)，然后放入枸杞煮十分鐘調(diào)味即可。

猴頭菇燉烏雞湯可以根據(jù)個(gè)人喜好，煲制各色湯品，清湯則選用小火，奶白色則選用大火煮十分鐘，改小火煲即可。

菜品特色：

猴頭菇燉烏雞湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，潤(rùn)肺生津，活血、滋陰補(bǔ)陽(yáng)，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效?？芍^是最適合女人的一道純正滋補(bǔ)雞湯。

猴姑鮮蝦燒豆腐

材料：猴頭菇，豆腐，蝦，蔥，醬油，糖，蠔油，料酒，水淀粉。

做法：

1、猴頭菇開水泡發(fā)，豆腐切小塊，蝦剝皮，去蝦線；

2、泡發(fā)好的猴頭菇切片，鍋中熱油，倒入韭蔥炒香；

3、下入蝦仁翻炒，把所有調(diào)料兌成調(diào)味汁倒入鍋中；

4、加入豆腐，一碗水，煮開，小火燉5分鐘即可。

猴頭菇玉米土雞湯

材料：

土雞500克、猴頭菇2個(gè)、平菇、玉米2根、料酒、鹽、生姜、蔥

做法：

1. 雞肉在涼水中煮開去除浮沫撈出

2. 猴頭菇事先泡發(fā)好、平菇洗凈

3. 雞肉生姜、放入鍋中，用料酒去腥

4. 放入玉米、猴頭菇、紅棗

5. 放沒過食材的開水，大火煮開后改小火

6. 等雞肉酥爛后放入平菇

7. 放鹽煮2分鐘

8. 最后撒上蔥花

黑椒猴頭菇

食材：猴頭菇、牛肝菌、銀杏、草菇、花菇、姬松茸、甘藍(lán)、山茶油、洋蔥末、黑胡椒，適量的白糖和鹽，醬油、水淀粉

制作方法：

1、由于猴頭菇雖鮮美，但其本身并沒有什么味道，所以先將猴頭菇與其他蕈菌一起煮，從而取味。

2、將這些菌菇分別發(fā)泡至軟，并去除猴頭菇的根蒂，洗凈，一起放置鍋中燉煮，直到猴頭菇松軟，撈出瀝干水備用，湯汁可以直接食用，或者加進(jìn)蔬菜也是美味。

3、甘藍(lán)菜切絲，開水焯下，撈起圍放在猴頭菇的四周。

4、熱鍋中加入山茶油，少許洋蔥末炒香，撒些黑胡椒碎，適量的白糖和鹽，醬油，再加水淀粉勾薄芡，

5、待汁粘稠后，均勻地淋在猴頭菇上，肉質(zhì)厚實(shí)鮮美，微辣的黑椒，爽口的甘藍(lán)，微苦的銀杏，再加上蔓越莓干的甜蜜，獨(dú)特的黑椒猴頭菇就做好了。

水煮筍片猴頭菇

ee原料：新鮮猴頭菇、竹筍、干辣椒、青紅尖椒、花椒、熟白芝麻、姜末、麻辣醬、美極醬油

制作：

1．猴頭菇用手撕裂成小塊，將猴頭菇放入開水鍋中焯水，倒出擰干水分。

2．先把烤箱預(yù)熱下火溫度約200度，時(shí)間約10分鐘，之后再放進(jìn)烤箱步驟（1）猴頭菇，烤20分鐘取出。

3．猴頭菇冷卻后拌少許蘑菇精，再拌入干淀粉，最后拌入素雞肉漿，拌勻，腌漬2小時(shí)左右讓其充分入味。

4．2小時(shí)后，用手捏合猴頭菇塊。

5．竹筍剝?nèi)ネ鈿ぃ锤蓛?，然后切斜刀片待用?/p>

6．青紅尖椒洗干凈，分別切圓圈段待用。

7．起鍋，鍋入倒入油，待油溫升至5成熱，倒入捏合猴頭菇塊炸，25秒左右取出，瀝干油。

8．竹筍片略微過一下油，瀝干油。

9．干辣椒略微過一下油，瀝干油。

10．青紅椒圓圈粒也略微過一下油，瀝干油。

11．另起鍋，鍋入倒入油，放入姜末煸炒，再放進(jìn)花椒煸香，再放進(jìn)干辣椒、麻辣醬繼續(xù)煸香。倒入2杯水，加少許老抽、美極醬油、蘑菇精、糖調(diào)味。

12、調(diào)中火燒，再放進(jìn)步驟（9）竹筍片，略微煮一會(huì)兒，最后放步驟（8）猴頭菇、步驟（11）青紅椒圓圈粒不勾芡，倒入盤中，撒少許熟白芝麻、香菜段即可。

香鹵猴頭菇

原料：干猴頭菇3個(gè)、小香菇5個(gè)、枸杞1小勺、老抽1小勺、生抽1小勺、糖1小勺、鹽1小勺、白酒1小勺、姜適量。

具體做法：

1、干猴頭菇放入清水中浸泡2個(gè)小時(shí)，至完全泡發(fā)

2、清洗干凈后的猴頭菇，去掉根部，切成片狀

3、香菇洗凈切片，姜切片，枸杞用清水泡發(fā)

4、取一碗，放入老抽、生抽、糖、鹽、白酒各一勺，攪拌均勻

5、鍋中放半鍋清水，放入香菇和姜片，煮沸

6、倒入事先調(diào)好的鹵汁，攪拌均勻

7、放入猴頭菇，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮

8、燉煮20分鐘后放入枸杞，繼續(xù)燉煮5分鐘即可關(guān)火

小貼士：

1、猴頭菇要放入清水中浸泡至完全泡發(fā)，清洗干凈后去掉根部才能使用

2、猴頭菇有一種微苦的味道，香菇的芳香物質(zhì)可以中和這種苦味，所以這里加入香菇起到增香提鮮的作用

3、鹵汁中各種原料的比例是1:1:1:1，做出的猴頭菇味道很鮮美。

蹄筋紅燒猴頭菇

原料：水發(fā)猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。

做法：

1、將水發(fā)猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；

2、火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。

3、將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。

4、炒鍋加豬油燒至七成熱時(shí)，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。

5、原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。

功效：助消化，強(qiáng)筋骨。

沙鍋雞脯猴頭菇

【原料】：水發(fā)猴頭菇800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。

【制法】：

1、將水發(fā)猴頭菇擠干水，切成片；

2、雞脯肉切成塊；干貝去筋，洗凈；

3、火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；

4、腐竹洗凈，切成段。

5、將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內(nèi)燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時(shí)，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。

1號(hào)猴頭菇燉雞湯

食材如下:猴頭菇1個(gè)，雞腿1個(gè)，大豬骨2根，干棗2個(gè)，鹽1茶匙，姜1根。

具體做法如下:將猴頭菇1個(gè)曬干，用1碗水和1茶匙細(xì)鹽浸泡過夜，第二天早上倒掉鹽水，反復(fù)洗幾次，切去菇蒂，鍋內(nèi)燒開水，猴頭菇放鍋內(nèi)5分鐘后取出備用，準(zhǔn)備雞腿1個(gè)，豬骨2塊，鍋內(nèi)燒開溫水，放入雞腿和豬骨，姜片，燒開水。

現(xiàn)在很多年輕人工作壓力大，吃飯不準(zhǔn)時(shí)，很容易得胃病。這時(shí)候可以煲點(diǎn)猴頭菇湯來喝，養(yǎng)胃舒壓。