一、四川麻辣燙老油和底料做法

麻辣燙制作主要由3部分組成：一：底料的制作

二：鮮湯的制作

三：蘸料的制作

明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。

我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。

為了適應(yīng)大部分網(wǎng)友學(xué)習(xí)，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖叮瑢W(xué)一個就可以了：

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

食材主料牛油1000g菜籽油500g子彈頭辣椒150g朝天椒200g輔料郫縣豆瓣醬400g老干媽香辣醬200g生姜100g蔥50g豆豉15g冰糖10g白豆蔻 5g八角5g香果5g白芷5g梔子5g山奈5g

紅湯底料制作過程：

1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉

（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘

下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘

加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將

盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

（注意：這個可以參考一下那個視頻版本的教程，雖然那個視頻用的配方和這個實體店的配方不一樣，但是對于火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能 成功。）

紅湯底料制作注意事項：

時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。

第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然后咱們可以一起，按照你的要求調(diào)節(jié)一下。

二、茶子未老能榨油嗎

可以榨，但是水分較重，炸出來的油水含量也會少。 就像稻谷，還沒到成熟的時候就打的話，里面的米粒還很嫩，水分多，一掐就碎。曬過之后米粒就縮稱很小的了。茶子也是一樣的，收早了，水分多。 此外，興許油的味道也會有些不同。（某一年不知道什么原因，我外婆家的茶油榨出來就是苦的，我覺得應(yīng)該跟雨水啥的有關(guān)，不知道收的早會不會有影響）

我外婆家每年都是等茶子熟了掉下來了才撿來榨的，收回家之后還要晾一段時間才拿去榨油。綠色健康O(∩_∩)O哈哈~

三、搜秘制地鍋雞的配方,老是出的無關(guān)緊要的

秘制大鍋雞

以土茶油爆干雞的水分，再用雞湯慢煨，雞肉入味，又香又嫩。今天中華湘菜網(wǎng)教您如何做秘制大鍋雞，秘制大鍋雞怎么做才好吃，一步一步教會您這道湘西菜的做法。

秘制大鍋雞的主料：三黃雞1只

秘制大鍋雞的輔料：洋蔥1個、西紅柿2個、土豆1個、胡蘿卜3根

秘制大鍋雞的調(diào)料：蒜8瓣、青辣椒3根、干紅辣椒3根、大料、生抽、糖、豆豉 秘制大鍋雞怎么做才好吃？秘制大鍋雞的做法：

1、整雞用溫水洗干凈，卸下雞腿、雞翅、雞脖、雞頭，剩下的雞身切成6~8大塊并且用溫水洗干凈。

2、雞塊放進(jìn)加了少許鹽和黃酒的開水，煮到水再開，撇掉血沫再煮1分鐘，撈出瀝干水分。

3、土豆、胡蘿卜去皮洗凈之后切成差不多半厘米厚的半圓片。

4、洋蔥、西紅柿各切成12塊。

5、蒜去皮洗凈，輕輕拍松，青辣椒切段。

6、炒菜鍋燒熱，加2勺油，加蒜頭炒出香味后加青辣椒、干紅辣椒炒出香味，然后加所有原料翻炒2分鐘。

7、然后加半碗生抽、大料、1小勺豆豉和2小勺糖翻炒均勻，再加清水剛好沒過半成品，旺火燉到湯汁不到原來一半的時候火稍微轉(zhuǎn)小，再燉到湯汁差不多只有原先1/4的時候就可以了。

四、鱔魚絲煮面條的做法，鱔魚絲煮面條怎么做好吃

食材

主料

黃鱔

500g

面條

100g

生菜

80g

香蔥

8g

輔料

茶籽油

20g

鹽

1g

生抽

5g

米酒

5g

豆豉

5g

生姜

8g

步驟

1.黃鱔瀝干水份，撒鹽，立馬蓋上蓋子

2.腌一會

3.把黃鱔固定在砧板上，用鋒利的小刀從背上破開

4.去骨，去內(nèi)臟

5.洗凈切段

6.放黃鱔快速焯水

7.再沖洗一遍

8.生菜洗凈切段，香蔥洗凈切蔥花

9.生姜去皮洗凈切片；豆豉洗凈，控干水分

10.熱鍋倒油燒開，放黃鱔爆炒片刻

11.放生姜和豆豉煸香

12.放米酒翻炒均勻

13.倒入足夠的清水燒開，放面條煮兩分鐘

14.放生菜

15.放鹽翻炒均勻

16.放生抽翻炒均勻

17.撒蔥花，起鍋裝盤即可

五、年糕是怎么做的

韓國年糕湯：原料： ·白色年糕300克 ·鹽6克 ·水3000毫升 ·瘦牛肉200克 ·蒜末1小勺 ·胡椒粉少許 ·蔥絲 ·蛋皮絲 ·紫菜絲作法： 1、將油燒五成熱，倒入打散的雞蛋液，把雞蛋煎成蛋皮，油不要太多，中火或小火煎雞蛋餅即可，不要讓蛋餅起泡。雞蛋餅冷卻后切絲。蔥、紫菜切細(xì)絲。 2、將瘦牛肉切薄片，切片時要橫著切牛肉，牛肉纖維比較硬，橫著切口感會比較好。切好片后用開水汆一下，撈出控干水分。再將牛肉片加蒜末、胡椒粉和水一起煮成高湯，高湯煮到剩下一半的湯左右時，撈出牛肉。 3、將年糕切斜片，涼水沖洗一下，放入煮滾的高湯中。 4、等湯再次滾開后即調(diào)味，放入鹽、胡椒粉。5分鐘后盛出。