一、四川紅油的正宗做法是什么？

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。 ?

二、正宗的四川紅油的怎么熬制的

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過(guò)被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個(gè)上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。

然后按海椒比油1：4的比例準(zhǔn)備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個(gè)人偏愛(ài)清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當(dāng)然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過(guò)1：8，要不就沒(méi)有味道了-__-!

油燒熱,下幾個(gè)蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關(guān)火，等油溫降下來(lái)，5成熱的時(shí)候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會(huì)兒，這樣才能充分燙出香味來(lái)，這時(shí)候我家習(xí)慣放一點(diǎn)草果，增添點(diǎn)香味，等油冷卻下來(lái)，紅油就基本上完成了。

我朋友開(kāi)餐館，分兩種紅油，一種就是我說(shuō)的這種紅油，另外他們還會(huì)在最后一道工序加草果的同時(shí)，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來(lái)做涼拌菜比較好，但是我比較不喜歡，覺(jué)得這樣掩蓋了海椒本來(lái)的香味。

另外還聽(tīng)說(shuō)有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多，但是我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，就不好在這兒亂說(shuō)了

上面的是轉(zhuǎn)的別個(gè)發(fā)的，不過(guò)四川普通家里面一般都是這種做法的，二金條成都有的但是川外就不好買到了，可以用朝天椒的，辣椒的質(zhì)量要好。上面第三段倒海椒面的時(shí)候也可以加兩個(gè)壓破但是不碎的核桃進(jìn)去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒，我以前試過(guò)很香的，或者花生杏仁之類的也可以,加干果之類的比如說(shuō)花生杏仁白果核桃的也可以在炸過(guò)之后放進(jìn)攪拌機(jī)打碎加進(jìn)去。其實(shí)這種做法是比較傳統(tǒng)的做法，還有其它的做法，但是有點(diǎn)麻煩，就是那種要熬的，熬制很麻煩，一般都一次性做很多，用很久，適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一點(diǎn)味道都沒(méi)得的！有的人要加紫草和紫蘇，是一種天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。練紅油時(shí)辣椒面最好分2次下，第一次為5。6成油溫，做提香作用，第2次則到3成油溫，這為提色作用。買得到的話貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買得齊這三種不。不好意思哈，我忘了隱藏用戶名了，這個(gè)是由于注冊(cè)的時(shí)候很生氣的時(shí)候弄的，有時(shí)候說(shuō)話在外地人聽(tīng)起來(lái)覺(jué)得有點(diǎn)像罵人的詞但是在本地人聽(tīng)來(lái)有點(diǎn)口頭禪的意思哈，比如說(shuō)錘子龜兒子老子啊那些的都是有點(diǎn)口頭語(yǔ)的意思的，其它臟話這個(gè)就看人的素質(zhì)了

三、正宗的四川紅油怎么做？

用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根據(jù)你的需要將干海椒面（粉）盛入能耐高溫的容器里。 炒鍋上灶，鍋內(nèi)加入菜油，燒辣90度以上將熱油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。讓海椒面（粉）充分被熱油燙香。此時(shí)可用勺子在油海椒里絞扮，讓油燙海椒。注意：油一定要淹過(guò)海椒面（粉

四、正宗的四川紅油怎么做？（熱菜、涼菜）

先把鍋燒干，到菜籽油（不是色拉油），燒到油冒煙煙，再倒進(jìn)干的容器里面（不能有水）可以現(xiàn)在容器里面放點(diǎn)姜和花椒，涼一會(huì) 要不是海椒面導(dǎo)進(jìn)去會(huì)胡，再把海椒面倒進(jìn)油里面。很香。就OK樂(lè)

五、如何調(diào)川味麻辣油？

說(shuō)到火鍋，大家就想到了四川重慶，，但是又不能為了吃一頓火鍋而跑到那么遠(yuǎn)的地方不是嗎？不在四川或者重慶的朋友們可以把這一招學(xué)起來(lái)，自己在家也能調(diào)川味麻辣油！

首先準(zhǔn)備以下幾個(gè)原料：

做法如下：

1、辣椒油的原料是干辣椒和菜籽油，比例大概在1：5左右，

2、將干辣椒放入小鍋中干炒，小火炒出香氣備用，

3、將炒好的干辣椒放入石臼當(dāng)中，碾壓成辣椒面，菜籽油放到火上燒至八成熱，之后端下晾涼到五成熱左右，

4、將晾好的菜籽油一半倒入辣椒面當(dāng)中，攪拌均勻，之后再將剩余的部分倒入其中，最后點(diǎn)入炒過(guò)的白芝麻即可。

小貼士：

川味調(diào)和油很好用，制作起來(lái)也并沒(méi)有什么難度，只要有耐心、有時(shí)間便可自制調(diào)味油來(lái)使用，無(wú)論是涼拌還是熱烹，川味麻辣油定能讓你手藝大長(zhǎng)。