小麥面粉的做法指導(dǎo)

1、包子、餃子、餛飩都是以小麥面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的伍畝模各種營(yíng)養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，但總的來(lái)說(shuō)，三種食物的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

2、存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些耐掘的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說(shuō)法；面粉與大米搭配著吃最好。

3小麥面粉還可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，適合老人小孩吃。吃的腔緩時(shí)候用開(kāi)水拌。陜西的油茶與此類(lèi)似。此外，小時(shí)候炒面粉放些蔥花蒜苗香菜和鹽，做包子餡，也很好吃 。這些凡是陜西關(guān)中人都知道的。

江蘇徐州有哪些特色小吃的做法?

烙 饃

烙饃是徐州民間特有的面點(diǎn)，歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長(zhǎng)，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗?！?/p>

烙饃制作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。饃的食法多種多樣，不僅可卷葷裹素，還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。若用兩張烙饃，中間放上蔥花油鹽、雞蛋做成油饃更是美味可口。如在和面時(shí)加進(jìn)芝麻，放入糖或鹽烙成半熟的饃，放入油鍋中炸至金黃，吃起來(lái)更加香脆可口，別具風(fēng)味。用綠豆面做成烙饃，用羊肉湯或丸子湯煮饃，則是徐州一帶別具特色的吃法。

蝴蝶馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn)，贏得人們的喜愛(ài)。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩(shī)》中寫(xiě)道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金?！保ā昂摺笔氢套觾蓾h時(shí)期的別稱(chēng)） 馓子也常被百姓作為一種中藥而采用。故此，徐州民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。

不過(guò)徐州人最喜愛(ài)的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來(lái)愜意舒坦。

東坡回贈(zèng)肉

北宋神宗熙寧十年（1077年）秋，黃河決口，七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。

蘇公推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見(jiàn)奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美?！薄盎刭?zèng)肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈(zèng)肉外

還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱(chēng)之為“東坡四珍”。

如今在徐州街頭的各家飯莊，您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無(wú)窮的滿口醇香。

古彭第一羹——饣它湯

饣它湯（同“啥”音）徐州人早餐愛(ài)喝的一種鮮湯。已有4000多年的歷史。烹飪始祖彭祖進(jìn)雉羹于堯，封于彭城。雉羹是用野雞與稷米同熬而制成的湯，其味美可口。相傳在乾隆皇帝下江南路經(jīng)徐州時(shí)易其名延用至今。清末，其料由野雞改為母雞，稷米改為麥仁，但其制作仍不失雉羹之宗法，風(fēng)味猶存。

蜜汁地瓜

蜜汁地瓜，又稱(chēng)紅薯、白芋、山芋、番薯等。徐州豐沛一帶所產(chǎn)地瓜，亦稱(chēng)花葉紅薯，皮黃肉紅，味道鮮甜，據(jù)傳是清時(shí)的貢品。傳統(tǒng)名菜“拔絲貢薯”即是取用此種紅薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜愛(ài)，是徐州甜品中的佼佼者。此菜的輔料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法講究，需大火燒開(kāi)，小火慢燉。

其特點(diǎn)是鮮甜不膩、汁濃味美。

五仁油茶

“五仁油茶” “油茶”之稱(chēng)源于“茶油”，亦稱(chēng)“茶子油”，是一種具有食療作用的湯點(diǎn)。據(jù)《王氏醫(yī)案記載》用茶油與熟面沖成的糊狀食物稱(chēng)‘油茶’，加五仁可醫(yī)百病?！辟u(mài)油茶是一種用鐵皮扣成肚大嘴長(zhǎng)、頂上有口、帶蓋、形似大葫蘆的壺，外面用布包裹起來(lái)可保暖，上面有軟帶可背在肩上，便于遛街串巷，到鬧市或娛樂(lè)場(chǎng)所等處叫賣(mài)。有人曾為五仁油茶題詩(shī)云：“俱云五仁非五人，仁仁取義又銷(xiāo)魂。千開(kāi)萬(wàn)滾多情甚，為伍油茶俱成仁?！?/p>

釋家菜

元末明初，五省通衢的徐州出現(xiàn)了繁榮景象，佛教興盛，寺廟眾多，

街頭出現(xiàn)了由寺院僧人開(kāi)辦的素菜館。素菜館制作的釋家菜純以素為料，

做法講究，形成了與官邸風(fēng)味、民間風(fēng)味迥然不同的釋家風(fēng)味。天花宴、

菊花宴、素八珍3種宴席較為知名。

“天花宴”取意于六朝高僧金陵說(shuō)法“天花亂墜”的佛門(mén)佳話。先上一個(gè)大型冷拼盤(pán)居中，象征天上尊者如來(lái)；周?chē)偕鲜畟€(gè)冷盤(pán)，象征十大護(hù)法金剛；接著陸續(xù)上六大件，四小碗，四個(gè)座菜，最后的是“一品鍋，總計(jì)為26道菜，隨一品鍋上的飯食叫做“羅漢飯“。

“菊花宴”為元代禪宗高僧創(chuàng)作。先上八個(gè)冷盤(pán)，再上八個(gè)大件：金缽紅蓮、落霞飛鶩、孔雀開(kāi)屏、蜜餞菩提、糖醋金針、爆檀香球等。最后上八個(gè)小碗，共24道菜。每一組菜都是八道，其意在于總結(jié)出人生的八個(gè)方面“苦樂(lè)成敗稱(chēng)譏榮辱”。最后一道菜是菊花火鍋。

“素八珍”則是在研究和繼承宋代的蔬食養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)所創(chuàng)制。主要有炒碎豆腐、糖醋響、香元四寶、炸萬(wàn)年青、口蘑鍋巴、烹瓤椒子等菜。徐州以盛產(chǎn)山藥而聞名。太極山藥泥是道家“太極宴”中的一道甜菜，以太極圖形而命名，突出了道家風(fēng)味的特色。其主料是山藥、棗泥醬，配料有楂糕、黑棗、青梅、白果仁、核桃仁等，調(diào)料為桂花醬、白糖等。此菜的特點(diǎn)是柔糯味濃，香甜可口。由于山藥含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有健脾、固腎、益精、強(qiáng)身之功效，是道家養(yǎng)生之菜。

家菜

徐州是道教創(chuàng)始人張道陵的故鄉(xiāng)，也是道教飲食文化的發(fā)祥地之一。道教的飲食文化是以求長(zhǎng)生養(yǎng)生為目的，有食素與食葷兩派，不過(guò)在節(jié)日大典、例祭、道事活動(dòng)時(shí)均用蔬食菜饌。素菜又稱(chēng)齋食，所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類(lèi)等。葷食原料多用野味、山珍，調(diào)料慣用藥料，以汁濃味厚見(jiàn)長(zhǎng)，具有養(yǎng)生的特點(diǎn)。

道家宴席主要有：“三清托葷宴”、“太極宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托葷菜有：“陰陽(yáng)魚(yú)”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虛丸子”、“黃芪竹蓀”、“陳皮雞”、“胭脂肉”等。由徐州“太極宴”研制組制作的“托葷太極宴”菜點(diǎn)共有4組28品。第一組：先上主拼太極圖，外圍五行碟；第二組，先上兩小件，跟上一湯，后上八大件；第三組：上四道點(diǎn)心；第四組：上一品鍋、四菜碟，兩樣主食。

金絲纏葫蘆

徐州烹飪界素以拔絲技藝著稱(chēng)?！敖鸾z纏葫蘆”即拔絲楂糕，系彭門(mén)徐州廚行宗法的一大絕技，執(zhí)烹飪之牛耳，獨(dú)擅其美，自古迄今久盛不衰，為其他菜系所莫及，深得中外賓客贊賞。

此菜因象形而得名。其原料選用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花醬制成，為徐州特產(chǎn)，曾被評(píng)為全國(guó)名牌產(chǎn)品。楂糕的制作在徐州歷史久、技藝高?！躲~山縣志》記載：“土人磨楂為糜，和以飴，曰楂糕?！币苍小对侀狻吩?shī)贊曰：“紅如朱染透如晶，色似珊瑚質(zhì)更瑩。金桂飄香果酸釅，味回津液兩頰生?！?/p>

此菜的特點(diǎn)是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬(wàn)縷、妙趣橫生，且有消積食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人為此菜題詩(shī)曰：“采來(lái)山果助加餐，

美媲明珠餉玉盤(pán)。萬(wàn)縷千絲妙手巧，延年益壽似霞丹。”

糖醋四孔鯉魚(yú)

此菜久負(fù)盛名，因其歷史悠久，有眾多傳說(shuō)。曾有人賦詩(shī)士曰：“此魚(yú)不是尋常魚(yú)，前天在天池后在徐。緣何鼻上多雙孔，荷滿微湖香滿渠?！币话沲庺~(yú)均是兩個(gè)鼻孔，惟銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產(chǎn)鯉魚(yú)為四個(gè)鼻孔，肥美勝過(guò)黃河之鯉。黃河之次決口，奪泗水河床入海，久經(jīng)沖刷形成微山湖，這一變化為四孔鯉魚(yú)生長(zhǎng)提供了特殊的生存環(huán)境，但所產(chǎn)稀少。

1952年10月29日毛澤東主席在羅瑞卿及徐州市市長(zhǎng)張光中等人的陪同下，登上了云龍山，談及徐州風(fēng)物時(shí)，毛主席說(shuō)，徐州的四孔鯉魚(yú)天下馳名。就餐時(shí)，廚師特制一道四孔鯉魚(yú)，毛主席品嘗后贊不絕口，稱(chēng)果然名不虛傳。

1990年春節(jié)，徐州詩(shī)詞協(xié)會(huì)在宴春園飯店請(qǐng)海外詩(shī)人雅集，席間上了一道糖醋四孔鯉魚(yú)，有人嘗后即席賦詩(shī)云：“魚(yú)兒躍躍喜迎賓，四孔欣張來(lái)報(bào)喜。春滿彭城客欲醉，酸甜酥嫩總宜人?！钡莱隽颂谴姿目柞庺~(yú)外酥里嫩、酸甜味濃的特點(diǎn)。

龍門(mén)魚(yú)

鯉魚(yú)是徐州人民喜愛(ài)之物，有視鯉魚(yú)為喜慶有余之意，故徐州有“無(wú)鯉不成席”的風(fēng)俗。兒童入學(xué)、學(xué)子進(jìn)考必烹制鯉魚(yú)使其食之，喻其“成龍”之意。

相傳“龍門(mén)魚(yú)”一菜始于彭城人劉裕（南朝宋武帝）。劉裕幼年入學(xué)時(shí)，其父設(shè)家宴慶賀，做了四道菜，一是清燉雞，取百事吉利之意；二是紅燒肉，取肉味醇厚，希其為人忠厚；四是燴蛋，菜色金黃，望其事業(yè)輝煌；四是紅燒鯉魚(yú)，冀其富貴有余?？偟囊馑际窍Ｍ麆⒃Ｄ芟裨竭^(guò)龍門(mén)的鯉魚(yú)，通達(dá)富貴。劉裕聽(tīng)后說(shuō)，何不現(xiàn)在就讓鯉魚(yú)跳過(guò)龍門(mén)？隨即將紅燒肉塊枕在魚(yú)頭下，把雞塊墊在魚(yú)尾下，魚(yú)的頭尾就翹起來(lái)，再將燴蛋澆在魚(yú)身上，然后說(shuō)，這鯉魚(yú)不是已經(jīng)躍過(guò)龍門(mén)到了金色的云彩中了嗎？在座賓客聞之大為稱(chēng)贊。劉裕做了皇帝后，率軍來(lái)到彭城，回憶往事，躊躇滿志，命廚師按他的意思將四道菜做成一道大菜，取名“龍門(mén)魚(yú)”，用來(lái)祭祀先人。

此菜的特點(diǎn)是外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。

鴛鴦雞

鴛鴦雞得名于美麗的傳說(shuō)。相傳秦朝末年，天下大亂，烽煙四起，有位美食虞姬，因避秦亂隨父來(lái)到古吳。虞姬姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日游于廟會(huì)，見(jiàn)一壯士雙目炯耀，儀表非凡，勇猛過(guò)人，單臂舉起廟前千斤巨鼎，心中傾慕?；丶曳A告父親，邀請(qǐng)壯士做客。虞姬親制一菜，名為“鴛鴦雞”，其父會(huì)意，當(dāng)即將虞姬許配給壯士。這位壯士就是項(xiàng)羽。項(xiàng)羽起兵反秦，秦亡后，項(xiàng)羽自命西楚霸王，定都彭城，這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來(lái)了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長(zhǎng)，為人們所喜愛(ài)。

羊方藏魚(yú)

此菜系彭城古典菜，始于彭祖。據(jù)＜大彭烹事錄＞記載：彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚(yú)。彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一天，夕丁捕到一條魚(yú)，讓母烹制，恰巧家中正燉羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割開(kāi)將魚(yú)藏入，與羊肉同燉，至魚(yú)熟取出，與夕丁食之。彭祖回來(lái)后吃羊肉時(shí)，覺(jué)有異香之味，即問(wèn)其故。經(jīng)妻子說(shuō)明，彭祖如法重制，果然鮮美異常。有人認(rèn)為，漢字中的“鮮”字即源于此。

羊方藏魚(yú)為漢高祖劉邦青壯年時(shí)所愛(ài)吃菜肴之一。豐縣流傳著這樣一首打油詩(shī)：豐生豐長(zhǎng)漢高祖，魚(yú)汁羊肉飽口福。東征西戰(zhàn)探故鄉(xiāng)，樂(lè)吃魚(yú)汁羊肉方?！边@道菜源于彭祖的“羊方藏魚(yú)”。羊方藏魚(yú)的制作，古法取材十分講究，夏秋季用羯羊配鯽魚(yú)，冬春季用閹過(guò)的牝羊配鱖魚(yú)。其菜的特點(diǎn)是原汁原味，滋濃味醇。

最頂?shù)?烙饃饃卷馓子,啥湯,包子油條,羊肉串 麻辣燙

米線:二樓米線

蛙魚(yú):13中附近有家不孬

雜串:女人街后面路口有家可以

涼皮：西安路王陵路交*口西北角 富國(guó)街上也可以

下淀羊肉館

東賀村羊肉館 老頭已經(jīng)死了，現(xiàn)在兒子在做，據(jù)說(shuō)水平下降

紅興紅英羊肉館的羊肉湯 在夾和街東頭

漢橋羊肉館

毛家羊肉館 在新區(qū)離師大分校很近 我覺(jué)得味道最好

燒烤:二姐 三中下面，肉筋還行，肉串不好（個(gè)人感覺(jué)), 礦大 易初愛(ài)蓮對(duì)面很不錯(cuò)

大福源東面有家室內(nèi)的味道不錯(cuò)，推薦 (名字忘了)

狗肉:夾和街東頭 晁記

堤北 樊家 據(jù)說(shuō)沛縣狗肉正宗的就是樊家狗肉，不知道這一家真不真

花江狗肉 西安路和夾和街路口，狗肉火鍋據(jù)說(shuō)不錯(cuò)，沒(méi)吃過(guò)

韓世的狗肉漢堡確實(shí)好吃 開(kāi)發(fā)區(qū)，三環(huán)路大馬雕塑（已經(jīng)拆了）

飯館:二中附近：

小酒館：紅袍牛雜、嗆子雞

小白羊：開(kāi)水白菜

大紅鍋：地鍋雞、脆皮臭干、鹵水鴨頭觀音芝麻雞：芝麻雞

中樞街：

古城土菜館：雞、燒帶魚(yú)等，家常菜

辣子村

中山路解放橋北建行旁邊的巷子里有一家忘了名字了，米粉肉和糖醋魚(yú)很出名

西苑和天橋東都有一家翠花酸菜魚(yú)，實(shí)惠

夾和街有一家黑腿雞

火鍋:首推小尾羊 芙蓉的的面特別好吃，要吃最便宜的鍋底，貴的不好吃

譚魚(yú)頭，淮海路

京味涮坊（好像是這個(gè)名字），體育場(chǎng)機(jī)關(guān)加油站斜對(duì)面，京味木炭黃銅火鍋，原味

小肥羊：天橋東有一家，據(jù)說(shuō)不錯(cuò)

肉夾饃據(jù)說(shuō)文化宮后面有一家不錯(cuò)

早點(diǎn)中樞街的杭州小龍包 味道一級(jí)棒

中樞街的鴨血粉絲湯有名,( 個(gè)人感覺(jué)富國(guó)街朋克對(duì)面有家很好)

旁邊的魷魚(yú)1.5兩串很棒,有個(gè)伙計(jì)的肉筋也不孬

西苑的酸菜魚(yú)，又經(jīng)濟(jì)又好吃，里面的招牌自然是酸菜魚(yú)了！

中山路海螺村旁邊有個(gè)小巷口，里面小小金福樓的菜也不錯(cuò)

教育學(xué)院對(duì)面有家餃子館，比好7和大娘都要好，而且還實(shí)惠 。

28中旁邊的亞華生態(tài)園很有風(fēng)格的，里面環(huán)境不錯(cuò)，菜還可以

紅跑車(chē)?yán)锏呐Ｅ盼兜篮脴O了，18一份

吳越人家的面和湖蟹炒年糕

天一酸菜魚(yú)的海蟹粥

神廚房的干煸八帶魚(yú)

老店油淋魚(yú)特色還有:蠶豆、炒豆腐、尖椒小公雞。地址就在機(jī)關(guān)加油站往西100米！

原西安路的花江狗肉搬到會(huì)堂旁邊拉，記住是李記，狗鞭酒絕對(duì)真材實(shí)料。

另外東賀羊肉旁邊的銀行已關(guān)拉，去高速公路入口處的羊肉館吃羊肚喝羊湯。

觀音芝麻雞，崔氏小公雞，曹記低鍋雞

大紅鍋的地鍋確實(shí)不錯(cuò)，醉生仁、脆皮臭干、三鮮白菜也都很好吃。地鍋龍蝦，感覺(jué)比雞還好吃！

農(nóng)夫考魚(yú)(地方忘了)

2中對(duì)面到鼓樓小學(xué)之間的巷子也有好多小吃都不孬

做法嘛，你可以去那些店裏問(wèn)問(wèn)。

農(nóng)工商對(duì)面張姐烤面筋不錯(cuò)

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