螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。[1]是柳州最具地方特色的名小吃。螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香陵畢料和味素配制而成。2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)[2]。2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。[3]2015年，在《柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》的第三次修正稿中規(guī)定將螺螄粉的官方英文名定為：“Liuzhou river snails rice noodle”。[4]2019年3月21日，螺螄粉發(fā)源地廣西柳州官方表示，感謝海外友人的關(guān)心，螺螄粉是廣西非遺，正逐步申請(qǐng)國(guó)家和世界級(jí)非遺[5]。中文名螺螄粉外文名Liuzhou river snails rice noodle[4]分類桂菜，廣西小吃口味鮮、酸、爽、燙、辣主要食材螺螄，米粉，酸筍，青菜，花生，木耳，腐竹，黃花菜，蘿卜干，辣椒油螺螄粉聞臭師年薪50萬2020年是柳州螺螄粉走紅的一年，螺螄粉的走紅也帶了一個(gè)難以描述的職業(yè)――“聞臭師”。41歲的李永國(guó)，人稱“金鼻子”，他被年薪50萬的高薪急聘，成了一名專業(yè)的酸筍聞臭師，同時(shí)鼻子還投保50萬。百家號(hào)快速導(dǎo)航制作工藝風(fēng)味特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分歷史淵源辣椒是在明末從美洲傳入中國(guó)的，起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入中國(guó)菜譜的時(shí)間并不太長(zhǎng)。辣椒強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入中國(guó)后，掀起了一場(chǎng)不大不小的飲食革命，柳州人將之融入螺螄粉并加以發(fā)揮，才有了螺螄粉。很多吃過螺螄粉質(zhì)疑螺螄粉里為什么一顆螺螄也沒有，據(jù)說螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬制而成，熬過湯后的螺肉就會(huì)丟棄，因其精華都濃縮入湯里了[6]。共8張螺螄粉主要食材螺螄粉最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末，雖然歷史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。在柳州從事40多年文物考古工作的劉文認(rèn)為，從一個(gè)小的方面來說，柳州的歷史文化發(fā)展軌跡就是一段采集食用螺螄的歷史。40多年前，中國(guó)考古學(xué)者在白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼堆積物?！熬嘟窦s2萬年前，居住在白蓮洞的‘柳江人’就開始捕撈螺類食用，并學(xué)會(huì)用火，現(xiàn)在白蓮洞遺址內(nèi)還留下當(dāng)時(shí)原始人‘火燒石螺’的遺跡?！绷菔邪咨彾炊囱茖W(xué)博物館館長(zhǎng)蔣金遠(yuǎn)說。關(guān)于螺螄粉的起源眾說紛紜，已經(jīng)無法考證，但幾乎每一個(gè)傳說都有著濃濃的“螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”。2008年，柳州螺螄粉手工制作技睜汪孝藝成功申報(bào)自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)申遺工作的黃曉平在申報(bào)文件中寫道：“將米粉和螺螄結(jié)合起來制作的螺螄粉，是柳州民間的一大創(chuàng)造，其獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝是柳州寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”[3]嗦一碗螺螄粉，酸辣鮮爽燙呼嘯而過，才是銷魂的柳州味每日人物贊452閱讀10.8萬制作工藝制作材料主料：米粉（也可以用干切粉），螺螄，腐竹。[7]螺螄粉輔料：酸筍，酸菜，豬脊骨，生菜，炸花生米，蘿卜干，黑木悉稿耳，草果，小茴香，香葉，蔥花。調(diào)料：食鹽，味精，菜籽油，料酒，醬酒，泡紅椒，泡山椒，辣椒粉[8]。螺螄粉那么臭，為什么有人越臭越愛？壹讀贊229閱讀3.1萬制作方法把豬骨上的瘦肉切下來下來，脊骨直接斬件。田螺螄放到清水里泡1個(gè)小時(shí)去泥沙和土味，然后清洗一遍。把材料切成絲和丁，倒些油進(jìn)鍋炸腐竹片（炸腐竹片時(shí)油要熱，但是要離火炸，不然會(huì)焦），之后把炸腐竹剩的油里倒進(jìn)辣椒粉，制成辣椒油（注意用炸腐竹的余溫就可以了，不用加火）。把豬骨頭放到鍋里滾湯，水里加入一湯匙米酒，把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋里炒，加少許油，但是不要放鹽。黑木耳和豬肉（切下來的瘦肉）一起放鍋里炒熟并加少許鹽。鍋里放油，加蒜米、姜片爆香，然后放入螺螄炒，再加一湯匙鹽、半湯匙香辛料炒2分鐘，然后加半碗水，滾了以后放到骨頭湯里一起煮。用田螺肉煲湯并足夠1小時(shí)，然后把事前弄好的辣椒油也放到鍋里（不喜歡吃辣的可以不加）。再燒半鍋水，水里放鹽（攪拌均勻，嘗起來咸一些），水滾時(shí)分別把米粉放水里燙一下再撈起，加入準(zhǔn)備好的配料，最后加入螺螄湯螺螄粉就完成了[9]。提示事項(xiàng)如果沒有螺螄可以隨意用其他類型的螺。螺螄粉最主要就是靠湯底，湯的味道一定要調(diào)好[9]。制作螺螄粉準(zhǔn)備的圓米粉不是平時(shí)的細(xì)米粉，而是比較粗的[1]。輔料可以不加。酸筍，酸菜，炸花生米，蘿卜干，蔥花可以在螺螄粉做好之后加入。如果是干切粉，斷面直徑約3毫米，要提前放在水里浸泡1小時(shí)，并且是用冷水，否則粉煮熟后會(huì)斷，沒有彈性[1]。如果想讓螺螄粉更美味的話，螺螄必須是要活的，并且放在水里侵泡2天，在水中投入一塊鐵，用來促進(jìn)螺螄吐泥，既可抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲，又能保證螺螄肉的清甜[10]。風(fēng)味特點(diǎn)螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙，辣味也是它的獨(dú)特之處。它由柳州特有的軟韌爽口的米粉，加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃一想二。未嘗其味先觀其色便會(huì)令人垂涎欲滴，紅通通的是漂浮在上面的一層辣椒油，綠油油的是時(shí)令青菜，鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條，螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，此種帶著有侵略性的辣，嫩滑香酥得讓人忘了本位

我們山東棗莊這邊者殲舉就是辣子雞和羊肉湯，現(xiàn)在都可以真空包裝，都可以在網(wǎng)上買到。

但是要想吃的口味好，還是現(xiàn)做現(xiàn)吃，剛出鍋的和再次包裝的口味不一樣，辣子雞還是先炒現(xiàn)吃，再來盤花生米，炒個(gè)土豆絲，辣椒炒雞蛋，盛上首碧一碗剛出鍋的羊肉湯，哥幾個(gè)改明喝二兩，這才是最佳方案。

牛肉干就是這種身在異鄉(xiāng)也能感受到內(nèi)蒙古的味道，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。買來新鮮的牛肉自己做成牛肉干，不僅是居家必備的零食，也是宴請(qǐng)好友頂好的風(fēng)味小吃。

主料4人份

牛肉1000克

洋蔥半個(gè)

輔料

大蔥 1根

小蔥2根

姜蒜15克

辣椒10個(gè)

花椒5克

小茴香5克

八角3個(gè)

白扣2個(gè)

辣椒面15克

芝麻15克

醬油1匙

花椒油1匙

料酒2匙

白糖1匙

五香粉適量1匙

花椒粉1匙

步驟1麻辣牛肉干的做法大全

去血水 將各種配料洗好切好，牛肉切成半斤左右的塊狀放進(jìn)鍋里，加入冷水淹過表面，加入鹽和適量料酒一起燒，剛開始水會(huì)呈現(xiàn)白色，這個(gè)時(shí)候會(huì)開始出現(xiàn)泡沫，在這個(gè)過程中把浮沫除干凈，最后水燒開并且顏色變清以后就可以關(guān)火

步驟2麻辣牛肉干的做法圖解

切牛肉 取出牛肉用水沖洗干凈并切條，牛肉條大概小手指粗較好，太粗的話不容易入味。因?yàn)榕Ｈ馔ǔ］^厚，除血水不容易把牛肉全部煮熟，因此中間還有點(diǎn)紅但并沒有什么影響。牛肉切好以后留下備用

步驟3麻辣牛肉干的家常做法

熬香料 首先倒植物油（花生油最好，做出來的牛肉干最香），由于最后需要炸牛肉，因此花生油量不能少，建議最好沒過牛肉。 把前面準(zhǔn)備好的洋蔥、大蔥、小蔥、姜蒜一起下入鍋中進(jìn)行炒制，通常至少需要40分鐘以上，等到作料顏色逐漸變黃的時(shí)候加入辣椒和花椒，辣椒和花椒最好沖洗一下，以免下油鍋后很快變胡。等到洋蔥變成金黃色以后就可以關(guān)火。把所有作料從鍋里撈出來，盡可能多的把作料中的油擠出來，賣螞宏剩下底油準(zhǔn)備炒牛肉

步驟4麻辣牛肉干的簡(jiǎn)單做法

開中小火，油溫起來以物旁后下入八角小茴香白扣等香料炒制2分鐘左右，然后下入切好的牛肉翻炒，等牛肉全部中冊(cè)變色以后加入高鮮醬油和適量黃酒繼續(xù)炒制，慢慢隨著水分蒸發(fā)，鍋里油越來越多的時(shí)候把火調(diào)為微火，這一過程大概在半小時(shí)左右，此時(shí)調(diào)微火不能把牛肉炸的太干，等到牛肉硬度達(dá)到你喜歡的硬度時(shí)就關(guān)火

步驟5麻辣牛肉干怎么吃

最后調(diào)味。 舀出鍋里多余的油，留一些底油就行。開小火，加一勺醬油、鹽、一勺糖翻。翻炒幾下后加入五香粉，花椒粉翻炒均勻，加入辣椒面，建議分幾次加入，可以根據(jù)自己的喜好來加，加到自己喜歡的程度為宜。翻炒均勻關(guān)火，淋上花椒油，灑上熟芝麻就可以出鍋了

成品圖

烹飪技巧

做牛肉干關(guān)鍵在于火候，炒制的時(shí)候，要根據(jù)鍋里的情況隨時(shí)調(diào)整火候，避免糊鍋

制作牛肉干的整個(gè)過程耗時(shí)比較長(zhǎng)，從除血水開始到最后出鍋裝盤大約要花近五個(gè)小時(shí)的時(shí)間

醬板鴨，讓身處異鄉(xiāng)的湖南人吃到久違家鄉(xiāng)的味道

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折耳根，讓脊跡銀身處異鄉(xiāng)的四川人吃到久違家鄉(xiāng)的味道

臊子面櫻宴，讓身處異鄉(xiāng)的陜西人吃到久違家鄉(xiāng)的味道

在這里跟你說說牛肉干，牛肉干就是這種身在異鄉(xiāng)也能感受到內(nèi)蒙古的味道，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。買來新鮮的牛肉自己做成牛肉干，不僅是居家必備的零食，也是宴請(qǐng)好友頂好的風(fēng)味小吃。主料4人份牛肉1000克洋蔥半個(gè)輔料大蔥 1根小蔥2根姜蒜15克辣椒10個(gè)花椒5克小茴香5克八角3個(gè)白扣2個(gè)辣椒面15克芝麻15克醬油1匙花椒油1匙料酒2匙白糖1匙五香粉適量1匙花椒粉1匙步驟1麻辣牛肉干的做法大全去血水 將各種配料洗好切好，牛肉切成半斤左右神衫的塊狀放進(jìn)鍋里，加入冷水淹過表面，加入鹽和適量料酒一起燒，剛開始水會(huì)呈現(xiàn)白色，這個(gè)時(shí)候會(huì)開始出現(xiàn)泡沫，在這個(gè)過程中把浮沫除干凈，最后水燒開并且顏色變清以后就可以關(guān)火步驟2麻辣牛肉干的做法圖解切牛肉 取出牛肉用水沖洗干凈并切條，牛肉條大概小手指粗較好，太粗的話不容易入味。因?yàn)榕Ｈ馔ǔ］^厚，除血水不容易把牛肉全部煮熟，因此中間還有點(diǎn)紅但并沒有什么影響。牛肉切好以后留下陪蔽備用步驟3麻辣牛肉干的家常做法熬香料 首先倒植物油（花生油最好，做出來的牛肉干最香），由于最后需要炸牛肉，因此花生油量不能少，建議最好沒過牛肉。 把前面準(zhǔn)備好的洋蔥、大蔥、小蔥、姜蒜一起下入鍋中進(jìn)行炒制，通常至少需要40分鐘以上，等到作料顏色逐漸變黃的時(shí)候加入辣椒和花蘆瞎州椒，辣椒和花椒最好沖洗一下，以免下油鍋后很快變胡。等到洋蔥變成金黃色以后就可以關(guān)火。把所有作料從鍋里撈出來，盡可能多的把作料中的油擠出來，剩下底油準(zhǔn)備炒牛肉步驟4麻辣牛肉干的簡(jiǎn)單做法開中小火，油溫起來以后下入八角小茴香白扣等香料炒制2分鐘左右，然后下入切好的牛肉翻炒，等牛肉全部變色以后加入高鮮醬油和適量黃酒繼續(xù)炒制，慢慢隨著水分蒸發(fā)，鍋里油越來越多的時(shí)候把火調(diào)為微火，這一過程大概在半小時(shí)左右，此時(shí)調(diào)微火不能把牛肉炸的太干，等到牛肉硬度達(dá)到你喜歡的硬度時(shí)就關(guān)火步驟5麻辣牛肉干怎么吃最后調(diào)味。 舀出鍋里多余的油，留一些底油就行。開小火，加一勺醬油、鹽、一勺糖翻。翻炒幾下后加入五香粉，花椒粉翻炒均勻，加入辣椒面，建議分幾次加入，可以根據(jù)自己的喜好來加，加到自己喜歡的程度為宜。翻炒均勻關(guān)火，淋上花椒油，灑上熟芝麻就可以出鍋了成品圖烹飪技巧做牛肉干關(guān)鍵在于火候，炒制的時(shí)候，要根據(jù)鍋里的情況隨時(shí)調(diào)整火候，避免糊鍋制作牛肉干的整個(gè)過程耗時(shí)比較長(zhǎng)，從除血水開始到最后出鍋裝盤大約要花近五個(gè)小時(shí)的時(shí)間。