老鹵油是什么

肉鍋和素鍋不一樣。

肉制品和素菜要分開腌制。 腌制素菜時，最好把鹽水舀一點腌制。

豆制品是酸性的，容易使鹵素汁酸敗，所以在腌制豆制品時，可以將幾種鹵素水從舊的鹵素分到另一個鍋里腌制。 喝完鹽水后扔掉。 腌前煮。

肉制品要先煮好水再鹵化，防止原料的腥味，氣味，異味直接混入鹵水中，不僅破壞鹵水的生態(tài)，還影響口感，破壞一鍋舊鹵水。

灌溉分為3層，第1層為灌溉油，第2層為雜質(zhì)和血沫（原料煮過:血液不能完全去除），第3層為灌溉。 在各菜前，先撈起光暈油，然后撈起雜質(zhì)和血沫，倒入光暈油，煮沸后再做光暈菜。

保持鹽水清潔。 各自的咸菜用過濾網(wǎng)和湯匙過濾，從鹽水中除去肉末和雜質(zhì)，煮沸后儲藏。

夏天和秋天最好一天煮兩次，春天和冬天最好一天煮一次。 將鹽水煮沸并貯存后，請勿隨機攪拌破壞鹽水表面的油層。 因為油層可以有效地切斷空氣與鹽水的接觸，防止細菌浸入。

不小心攪拌好了，應(yīng)該馬上重新煮沸。 放入鹽水的桶最好是漆皮或不銹鋼制的。 鋁鍋，鐵鍋與鹽水中的鹽反應(yīng)，影響鹽水的質(zhì)量。

鹵水的保管場所需要換氣。 不能直接放在地上。 下面鋪兩塊瓷磚，有利于保持鹵素水桶底部的氣流，降低溫度。

長期不使用的調(diào)味汁可以在冰箱或冰箱中冷凍。 但是，冷凍時間不能太長。

為了防止鹵水變質(zhì)后無鹵素的窘境，將舊鹵素裝入瓶中，盡早冷凍。 萬一鹽水壞了，只要取出舊鹽水加入高湯，就可以馬上準(zhǔn)備新鍋的鹽水。

鹵油用來做什么

原料：

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。

調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項：

l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時，則應(yīng)用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時應(yīng)忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

鹵油有什么用

建議最好不要吃，因為現(xiàn)在的豆制品加工都不干凈、不衛(wèi)生，在里面加就是有添加劑的，對胎兒發(fā)育是有影響的。

什么叫鹵油

鹵菜的賣相，除了菜品本身的上色以外，還要在售賣的過程中，時刻保鮮，也就是你所說的鹵油，不需要特別制作，一般辣的用紅油，不辣的用這種味道的鹵水即可，擺在那隔一會要翻動一下，免得時間久了發(fā)干發(fā)黑。

老鹵水上的油,有用嗎?

略微加熱，然后拿勺子把上面一層浮油撇舀出來，扔掉之。

什么叫老鹵

頭鹵應(yīng)該是新湯，老鹵估計是隔天的湯，看人家鹵菜都會留一點底湯留著改天用，不知對否。

老鹵是什么東西

2個小時左右

制作醬豬肚的時間比較久一些，需要2個小時左右。因為豬肚不容易煮爛，如果時間不到位的話，豬肚根本就嚼不動，而且不能很好的入味，口感差味道差，因此必須要掌握好時間，把豬肚煮熟煮爛才好吃。當(dāng)然如果想節(jié)約一點時間的話，也可以選擇用高壓鍋來煮豬肚，這樣的話只需要1個小時左右就可以搞定了，大大節(jié)約了烹制的時間，對于沒有足夠時間耐心烹制的人來說，是比較合適的。

鹵菜的油是什么油

鹵水里面的是鹵油。并不是鹵水加香料就可以熬好的，鹵水一般里面要放棒子骨，雞鴨等肉類食品一起熬，就像熬骨頭湯一樣，而且鹵水是越用越香，也就是說鹵水是陳的好，你要自己鹵菜的話建議你去餐館要或者買一點鹵水，自己再加香料和水熬.

老鹵油 有用嗎

鹵水是可以重復(fù)使用的，使用多少次都沒問題的。

不過煮到后面味道會變淡，最好再加點料進去。在夏天的時候，保存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然后放著不要動它，這樣就不會壞。

鹵水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當(dāng)然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。鹵水分油鹵和水鹵，油鹵就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把里面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（鹵油），然后再把食材用這個油鹵制成品，比較有代表的油鹵有辣妹脖客休閑食品.具體做法是先用水鹵把原料鹵到九成熟，然后放入鹵油中鹵制成熟，然后撈出放入涼鹵油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水鹵的更香。水鹵就是把香辛料放水里煮出香味，然后再鹵食材。

鹵油是怎么做的

主料：鴨掌500克

輔料：鴨腸200克,肥膘肉2000克

調(diào)料：白酒20克,冰糖75克,鹽10克,小蔥10克,姜5克,八角5克,桂皮5克,甘草5克,茴香5克,花椒3克,草果3克,香葉1克,丁香1克,醬油100克

鹵鴨腳包的特色：色澤金黃色有光澤，香、鮮、肥，是飲酒小吃的佳肴。教您鹵鴨腳包怎么做，如何做鹵鴨腳包

1. 把肥膘肉切成長3厘米、寬1.5厘米的長方形塊；

2. 放在盛具中加入精鹽拌勻腌制片刻；

3. 新鮮的鴨腸用小尖刀戧開，洗去污物；

4. 用粗鹽揉去鴨腸的黏膜和腥味，在清水中洗凈，瀝去水分；

5. 放入沸水鍋中氽水，七八成熟時取出.

6. 把鍋放在爐灶上，倒入清水用旺火燒滾；

7. 將大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎，并與草果一起用紗布包扎住投入鍋內(nèi)；

8. 同時放入精鹽煮1個小時左右；

9. 再放入香蔥、生姜、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成紅鹵水；

10. 在每只鴨腳掌中放一塊腌過的肥膘肉并用氽過水的鴨腸纏緊制成鴨腳包；

11. 把鴨腳包放入紅鹵水中煮，煮到八成爛時撈出；

12. 老的鴨腳包仍留在紅鹵水中繼續(xù)燒片時，撈出后涂上麻油裝盤