茶葉做的涼菜

根據(jù)各種原料的不同，就會(huì)有相應(yīng)的汁來(lái)配， 下面是主要的”撈汁“種類： 萊垍頭條

1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 頭條萊垍

2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。萊垍頭條

用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。 萊垍頭條

3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。 萊垍頭條

4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。條萊垍頭

蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 頭條萊垍

5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。 條萊垍頭

6．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。萊垍頭條

拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 頭條萊垍

7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 萊垍頭條

8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。萊垍頭條

拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。 萊垍頭條

9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。 萊垍頭條

10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。頭條萊垍

用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。 頭條萊垍

11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。萊垍頭條

12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。 萊垍頭條

13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。垍頭條萊

咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。 垍頭條萊

14．姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。條萊垍頭

15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 萊垍頭條

16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。萊垍頭條

最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。 垍頭條萊

17．茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。萊垍頭條

注意鍋中不可著旺火。 萊垍頭條

18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。 條萊垍頭

19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。萊垍頭條

用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。 萊垍頭條

20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。萊垍頭條

多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。 垍頭條萊

21。 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。萊垍頭條

將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。 萊垍頭條

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。條萊垍頭

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。 萊垍頭條

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。條萊垍頭

多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。 萊垍頭條

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。 萊垍頭條

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。垍頭條萊

將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。 垍頭條萊

27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。萊垍頭條

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。 萊垍頭條

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。萊垍頭條

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 條萊垍頭

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等 頭條萊垍

31。垍頭條萊

糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。萊垍頭條

茶葉做的涼菜圖片

家常涼菜要好吃主要看調(diào)料。

1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6．韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。

12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

15．蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

用茶葉做菜的菜譜

1、龍井蝦仁，　原料：大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，料酒、鹽、熟豬油、味精、淀粉各適量。如圖所示。

2、茶葉蛋，原料：雞蛋8個(gè)，紅茶葉半杯，醬油半杯，八角、桂枝、甘草若干。如圖所示。

3、茶香牛肉，原料：牛肉500克，紅棗25克，綠茶5克，桂皮、茴香少許。如圖所示。

4、樟茶鴨，原料：肥母鴨1只，花茶、樟樹(shù)葉、糟汁、稻草、松柏枝、花椒、胡椒粉適量。如圖所示。

5、綠茶番茄湯，原料：綠茶2克，番茄150克。如圖所示。

茶葉做的涼菜叫什么

油炸茶葉是一種比較新奇的小吃，我們也可以看到部分地區(qū)的炸茶葉得到了一個(gè)熱賣哦，可見(jiàn)它的受歡迎程度是很高的，如果不好吃，那肯定也不會(huì)有那么多人追隨，炸茶葉可以當(dāng)成一種小吃來(lái)食用，而且在你空閑的時(shí)候應(yīng)該也想有點(diǎn)東西可以品嘗。

油炸新鮮茶葉是非常美味的，最好是炸好以后食用，我們知道茶葉的一些功效以及它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常好的，因此我們?cè)谡ú枞~的時(shí)候可以加入，而炸好茶葉的話我們可以將茶葉放入一些食物當(dāng)中，來(lái)保存食物的新鮮程度，油炸茶葉也是可以食用的。

茶葉做的菜品

茶在中國(guó)的飲食文化中扮演著重要角色?！伴_(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見(jiàn)茶是人們生活中不可或缺的一部分。除了飲茶外，茶肴也以其獨(dú)特的口味、深厚的文化底蘊(yùn)而大受歡迎。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國(guó)告訴記者，茶葉入肴的方式一般有四種，一是將新鮮茶葉直接入肴；二是將茶湯入肴；三是將茶葉磨成粉入肴；四是用茶葉的香氣熏制食品。茶肴的特點(diǎn)在于利用茶特有的清香調(diào)味除膩，還可以通過(guò)茶中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。

　　綠茶為豆腐提味

　　綠茶是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發(fā)揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。

　　綠茶肉末豆腐：肉末100克加調(diào)料后拌勻，香菇、筍適量切成丁，一起炒熟，晾涼后平鋪在400克熟豆腐上，綠茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　紅茶能祛腥養(yǎng)胃

　　紅茶是一種全發(fā)酵茶，因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃作用。可用紅茶烹調(diào)的菜肴有紅茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。

　　紅茶蒸鱖魚：將1條約500克的活鱖魚宰殺洗凈，用2根筷子擔(dān)起放在魚盤里。灑入鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜適量，紅茶5克，上鍋蒸熟取出。挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶鹵100克，灑上蔥絲、姜絲、香菜適量，再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮，茶香味濃，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮美

茶葉涼菜的做法大全

紫蘇茶把他，洗干凈用他半冷菜特別好吃

用茶葉做的涼菜

用茶葉蛋還可以做很多菜，分享如下：

做法一：

所需材料：雞蛋400克，紅茶10克，姜10克，大蔥10克，醬油50克，八角3克，桂皮20克，鹽3克，白砂糖40克，料酒30克。

做法：①、在鍋中放入適量的清水以后，再把雞蛋放置到清水當(dāng)中，用中火煮10分鐘，煮熟后撈出放入冷水中浸涼;

　②、將放涼后的雞蛋剝皮，再放入到清水當(dāng)中，同時(shí)再依次放入醬油、料酒、白糖、精鹽和紅茶、八角、桂皮、姜和蔥做成的香料包等調(diào)味料。等水燒開(kāi)以后繼續(xù)用中火稍10分鐘左右即離火，將鹵汁和雞蛋一起倒入盆中，再一次等晾涼后，雞蛋切成六瓣，在盤中擺成菊花形，澆上鹵汁即成。

做法二：

所需材料：綠茶10克、八角2枚、桂皮1塊(8克)、花椒20粒、生姜5片、香葉3片、老抽200毫升(大約20小勺)、孜然粉15克(一定要放，這是關(guān)鍵)、糖1勺。

做法：①.如何輕松剝皮：

把大約20個(gè)雞蛋煮熟以后，趁熱將雞蛋放入一個(gè)大的微波爐塑料盒中，在加入適量的冷水到盒中雞蛋的中部(冷水不可沒(méi)過(guò)雞蛋)，蓋上蓋子開(kāi)始順時(shí)針快速旋轉(zhuǎn)，這樣雞蛋皮輕輕一剝就下來(lái)了，然后用牙簽在雞蛋不同方向扎兩個(gè)小孔。

②.把準(zhǔn)備好的香料和剝好殼的雞蛋都放入到鍋中，再加入清水要沒(méi)過(guò)雞蛋，大火煮開(kāi)后小火再加熱10分鐘。關(guān)火后不用管它，五小時(shí)后才可食用，這樣鹵汁中的味道才能慢慢的滲進(jìn)雞蛋中。

做法三：

所需材料：雞蛋10個(gè) 配料：茶葉1錢、精鹽4小勺、白糖3小勺、花椒25粒、八角3瓣、桂皮2錢，料酒、小茴香、生抽、老抽、辣椒少許。

做法：將配料加水1斤煮開(kāi)，待用;用清水煮雞蛋至蛋清凝固(中火煮蛋水開(kāi)后再改小火煮5分鐘)，撈出后用冷水浸2分鐘，然后輕輕敲碎至皮碎蛋膜相連，然后放入料鍋中煮1小時(shí)，然后給蛋翻身，靜置2小時(shí)以上入味，再次加熱便可食用。

茶葉做的涼菜怎么做

醋汁的制作方法：

1、將汆煮過(guò)黃豆芽的開(kāi)水（注意：最好是汆煮過(guò)單一黃豆芽的湯水，其本身就有一股豆香味），按照4：1的比例與普通食醋混合——即4份汆煮過(guò)黃豆芽的水與1份食用醋做成混合汁。

2、將適量的蔥、姜、大蒜、干辣椒、陳皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香葉、草蔻、茶葉等香辛料放入汆過(guò)黃豆芽的水與醋的混合汁中。

3、先用大火燒開(kāi)放入香辛料的混合汁，然后，用小火熬制一個(gè)小時(shí)后起鍋，連同香料一起盛入器皿放涼備用。

茶葉涼茶做法

配方1、有金銀花、野菊花、雞蛋花、木棉花洗凈后5碗水煲成一碗水。即可。

配方2、有雞骨草、夏枯草、加3元瘦肉就可以了。

具有保護(hù)腸胃的功效，不知是不是樓主要的啦，這里還有些常見(jiàn)涼茶的配方

1、王老吉：

由10味中藥組成：以崗梅、淡竹葉、五指柑清心火、解熱毒；配以山芝麻、布楂葉、金沙藤、金櫻根、木蝴蝶利濕通淋，除腸胃之火；再以金錢草、火炭母冰血去淤，疏肝和胃。這些中藥是天然植物，能有效地去除人體的毒素，提高免疫力。

2、夏桑菊茶：

集夏枯草、桑葉、菊花等植物，味道甘甜，氣味芳香，清熱解毒，清火明目。秋冬防肺燥，春夏祛暑濕。

3、鄧?yán)蠜霾瑁?/p>

包括金銀花、菊花、蒲公英、霜桑葉等中藥，具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱，抗病毒、解熱、抗炎等作用。板藍(lán)根：板藍(lán)根顆粒的主要成分為板藍(lán)根。板藍(lán)根具有明確的抗菌、抗病毒作用。其水浸液對(duì)多種致病菌如枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、八連球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、賀志氏及費(fèi)氏痢疾桿菌、腸炎桿菌和A刑腦炎球菌均有抑制作用，是用于治療溫病發(fā)熱、熱毒、咽喉腫痛等病的良藥。

4、清開(kāi)靈：

由金銀花、黃芩、板藍(lán)根、梔子、水牛角、動(dòng)物膽酸、珍珠層粉等8味中藥組方制成。該藥具有抗病毒、清熱毒、醒腦開(kāi)竅、抗菌等功能。對(duì)各種病毒(熱毒)性感冒、上呼吸道感染等有顯著的預(yù)防和治療效果。

5、金銀花茶：

主要成份為金銀花、山芝麻、菊花具有清熱解毒，涼血消暑、降火利咽、生津止渴、清除風(fēng)熱感冒、熱血毒痢、痛腫疔瘡、溫病發(fā)熱等功效。

6、五花茶：

主要成份為金銀花、菊花、槐花、葛花、木棉花。選用純中藥精制而成，具有清熱解毒、生津止渴、解酒去濕、健胃消滯等作用。

DIY夏季保健涼茶

1、陳皮茶：將干橘子皮10克洗凈，撕成小塊，放入茶杯中，用開(kāi)水沖入，蓋上杯蓋燜10分鐘左右，然后去渣，放入少量白糖。稍涼后，放入冰箱中冰鎮(zhèn)一下更好。常飲此茶，既能消暑又能止咳、化痰、健胃。

2、桑菊茶：將桑葉、白菊花各10克，甘草3克放入鍋中稍煮，然后去渣葉，加入少量白糖，桑菊茶制成了。常飲這種桑菊茶，可散熱清肺潤(rùn)喉，清肝明目，對(duì)風(fēng)熱感冒也有一定療效。

3、荷葉涼茶：將半張荷葉撕成碎塊，與中藥滑石、白術(shù)各10克，甘草6克，放入水中，共煮20分鐘左右，去渣取汁，放入少量白糖攪勻，冷卻后飲用，可防暑降溫。

4、西瓜皮涼茶：很多人吃完西瓜將皮丟棄很可惜，可將外皮綠色的那一層利用起來(lái)，洗凈后切成碎塊，放入適量的水煮半小時(shí)左右，去渣取汁，再加入少量白糖攪拌均勻，去暑利尿解毒的西瓜皮涼茶就做成了。

5、薄荷涼茶：到中藥鋪買回薄荷葉、甘草，每次各取6克，加水1000克左右，煮沸5分鐘后，放入白糖攪勻。常飲此涼茶提神醒腦。

桂平街頭自選中藥涼茶攤獨(dú)具特色：用30個(gè)大塑膠長(zhǎng)方形罐，分成5層，內(nèi)裝用中藥熬成的中藥涼茶，外貼上中藥名、用途(功效)、每杯(一次性茶杯)含中藥成分、適用物件、禁忌等說(shuō)明標(biāo)簽，每個(gè)罐有按鈕，顧客自選品種后一按開(kāi)關(guān)，滿懷即止，每杯售O．5元。此外還設(shè)有冰凍涼茶，每懷1．0O元。這些中藥涼茶按民間傳統(tǒng)配方精熬而成，既有單味中藥，也有配方中藥，如生地、魚腥草、杜仲、茅根、羅漢果、菊花、玄參、烏梅、麥冬、蘆根、黃芩、馬齒莧、雷公根、青蒿、絞股蘭、夏桑菊等。

摘自《中藥報(bào)》

由10味中藥組成：以崗梅、淡竹葉、五指柑清心火、解熱毒；配以山芝麻、布楂葉、金沙藤、金櫻根、木蝴蝶利濕通淋，除腸胃之火；再以金錢草、火炭母冰血去淤，疏肝和胃。這些中藥是天然植物，能有效地去除人體的毒素，提高免疫力。

夏桑菊茶：

集夏枯草、桑葉、菊花等植物，味道甘甜，氣味芳香，清熱解毒，清火明目。秋冬防肺燥，春夏祛暑濕。

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包括金銀花、菊花、蒲公英、霜桑葉等中藥，具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱，抗病毒、解熱、抗炎等作用。板藍(lán)根：板藍(lán)根顆粒的主要成分為板藍(lán)根。板藍(lán)根具有明確的抗菌、抗病毒作用。其水浸液對(duì)多種致病菌如枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、八連球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、賀志氏及費(fèi)氏痢疾桿菌、腸炎桿菌和A刑腦炎球菌均有抑制作用，是用于治療溫病發(fā)熱、熱毒、咽喉腫痛等病的良藥。

清開(kāi)靈：

由金銀花、黃芩、板藍(lán)根、梔子、水牛角、動(dòng)物膽酸、珍珠層粉等8味中藥組方制成。該藥具有抗病毒、清熱毒、醒腦開(kāi)竅、抗菌等功能。對(duì)各種病毒(熱毒)性感冒、上呼吸道感染等有顯著的預(yù)防和治療效果。

金銀花茶：

主要成份為金銀花、山芝麻、菊花具有清熱解毒，涼血消暑、降火利咽、生津止渴、清除風(fēng)熱感冒、熱血毒痢、痛腫疔瘡、溫病發(fā)熱等功效。

五花茶：

主要成份為金銀花、菊花、槐花、葛花、木棉花。選用純中藥精制而成，具有清熱解毒、生津止渴、解酒去濕、健胃消滯等作用。

本發(fā)明涉及一種治療外感的中藥組合物及制備方法，其由崗梅、鐵包金、蒲桃、露兜、臭屎茉莉五味中藥的植物根莖所組成。具有疏風(fēng)清熱，解暑消食之功效，用以治療感冒引起之發(fā)熱、頭痛、咳嗽、骨痛、食滯飽脹，以及防治流行性感冒，且有生產(chǎn)成本低、原料易得的優(yōu)點(diǎn)。

主權(quán)項(xiàng)

一種外感涼茶沖劑或沖劑的中藥配方，其特征在于該中藥配方及各藥劑量比值為：崗梅22％，鐵包金22％、蒲桃22％、露兜22％、臭屎茉莉9％。

透心涼冰茶

配方：胖大海)濟(jì)銀花、金絲棗、杭白菊、綠茶、葡萄干、蓮心、貢菊、果干、麥冬、枸杞、山楂、冰糖。 金菊冰茶

配方：金菊、胖大海、金絲棗、杭菊花、濟(jì)銀花、麥冬、山楂、薄荷、桑椹、臘梅花。 二十四味涼茶

配方：棗片、金銀花、杭白菊、玫瑰花、烏龍茶、黃山貢菊、臘梅花、枸杞、黑芝麻、金菊花、白芝麻、麥冬、胖大海、茉莉花、山楂、甘草、蓮心、果干、薄荷、毛峰茶、銀菊、玫瑰茄、銀杏葉、冰糖。

紅顏靚膚茶

配方：靈芝、紅參片、雪蓮花、甘草、山楂、果干、棗片、枸杞、毛峰、濟(jì)銀花、梅花、冰糖。 檸檬爽茶

配方：檸檬干、桔皮、山楂、胖大海、枸杞、濟(jì)銀花、杭白菊、靈芝片、薄荷、金菊、麥冬、毛峰茶、冰糖。 參片桂圓八寶茶

配方：參片、銀杏葉、毛峰茶、黃山金菊、葡萄干、杭白菊、桂圓、枸杞、果干、紅棗、黑芝麻、冰糖。 靈芝八寶茶

配方：靈芝、參片、杭白菊、甘草、桂圓、麥冬、枸杞、毛峰茶、銀花、山楂、葡萄干、棗片、冰糖

龍井八寶茶

配方：金銀花、枸杞、冰糖、參片、龍井茶、棗片、胖大海、陳皮、蓮心。 桂圓紅棗八寶茶

配方：桂圓、菊花、冰糖、茶葉、山楂、棗片、果干。

憶江南 玫瑰靚膚茶

配方：玫瑰花、千日紅、茉莉花、陳皮、山楂、紅棗、枸杞、葡萄干、冰糖。

透心涼冰茶

配方：胖大海、山楂、枸杞、陳皮、菊花、紅棗、蓮心、薄荷、冰糖。 靈芝養(yǎng)生茶

配方：靈芝、菊花、紅棗、山楂、桂圓、蓮心、陳皮、冰糖、茶葉。

茶葉做的涼菜有哪些

雙味乳牛卷

這道菜最大亮點(diǎn)在于自制的當(dāng)歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細(xì)流水下沖1小時(shí)去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時(shí)至熟，取出抖去料渣，每?jī)蓧K肉的不帶皮一面對(duì)接，放重物壓至定型。

當(dāng)歸泡菜制作：

心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當(dāng)歸10克浸泡24小時(shí)，撈出原料改刀成絲備用。

走菜流程：

1.取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。

2.取12個(gè)乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。

紅油蒜泥汁制作：

紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調(diào)勻即成。

鮮辣汁制作：

豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調(diào)勻即成。

制作關(guān)鍵：

1.當(dāng)歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的時(shí)間很短，通常不超過(guò)一天），因此只腌制24小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)泡菜過(guò)咸。

2.做泡菜時(shí)最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。

3.當(dāng)歸是一種滋補(bǔ)藥材，不僅可使做好的泡菜更養(yǎng)生，其所含有的淡淡苦味也讓泡菜的口感更迷人。需要注意的是，當(dāng)歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當(dāng)歸即可，否則做好的泡菜會(huì)發(fā)苦。

2

不能說(shuō)的秘密

用酒釀、檸檬汁和白糖調(diào)制了一款酸甜果汁，將去皮的圣女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香撲鼻的口感深得女士和小孩的喜愛(ài)。

批量預(yù)制：

1、黃圣女果500克、紅圣女果70克焯至表面起皺，撈出去皮，放入冰水中冷卻。

2、酒釀1盒（400克/盒）、濃縮檸檬汁50克、白糖30克、純凈水100克、檸檬片少許攪拌均勻成酒釀檸檬果汁，倒入冷卻好的圣女果，入冰箱冷藏4小時(shí)。

走菜流程：

取黃圣女果14顆、紅圣女果2顆，分成兩份裝入盛器上的小碗中，添少許酒釀檸檬果汁，如圖裝盤走菜即成。

3

五彩芥末豬手

豬手煲好后，與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時(shí)再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開(kāi)胃。

批量預(yù)制腌豬手

1.豬手10斤置于火上燎去余毛，洗凈后下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開(kāi)改小火煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)燜1小時(shí)，將原料撈出，晾涼后斬成小塊，放細(xì)流水下沖洗30分鐘至顏色發(fā)白。

2.將豬手塊納盆，加仔姜片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調(diào)好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開(kāi)水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。

走菜流程

取豬手塊400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。

4

農(nóng)家手剝藕

此菜采用川西農(nóng)家的出品形式，將壓熟的藕節(jié)手撕上桌，粗獷的賣相很容易贏得客人好感；以米酒、蜂蜜、黃豆粉、干辣椒粉等調(diào)制成一款甜辣汁，使成菜帶有微微的發(fā)酵酒香，非常特別。

批量預(yù)制：

紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內(nèi)添清水浸沒(méi)，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘，關(guān)火開(kāi)蓋撈出，放于通風(fēng)處吹15分鐘至表面水分全干，裝進(jìn)保鮮盒入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

取紅花藕150克用手撕成長(zhǎng)條，納盆后加紅椒條10克、洋蔥絲、香菜段、蔥段各8克、蒜片5克，調(diào)入紅油10克（帶料渣）、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻即成。

甜辣汁制作：

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。

5

醋澆鮮蝦球

冰涼彈牙的蝦球表面淋上一勺酸香微辣的醋澆汁，出品清爽，口味鮮美，十分開(kāi)胃。

醋澆汁批量制作

1.大蒜500克入攪拌機(jī)打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時(shí)，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2.凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài)，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬制中和一下），大火燒開(kāi)后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂(lè)鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時(shí)，使蔬菜的清香味充分滲透出來(lái)，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時(shí)間不宜超過(guò)七天。

制作流程

蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內(nèi)，澆入自制醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

6

醉雙脆

將鮮甘蔗拍散后代替白糖與白醋、野山椒調(diào)勻，再來(lái)浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時(shí)再配上兩根冰鎮(zhèn)去皮的胡蘿卜仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個(gè)酸甜微辣、一個(gè)清新回甜。

提前預(yù)制

1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細(xì)的段，拍散納盆后加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調(diào)勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。

2、萵筍5000克洗凈去皮，切成細(xì)條，春筍5000克洗凈切細(xì)條，將二者分別放入調(diào)好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍腌制3天，春筍腌制5天即可。

走菜流程

走菜時(shí)取春筍、萵筍各8根，改刀后交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮(zhèn)胡蘿卜仔即可。

制作關(guān)鍵

1、萵筍泡制的時(shí)間不可超過(guò)3天，否則味汁中的鹽分會(huì)將萵筍中的水分“殺”出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。

2、此菜從備料、改刀到最后走菜過(guò)程中一滴油都不能沾，否則筍上會(huì)出現(xiàn)白沫，進(jìn)而發(fā)生霉變，影響其脆度，酸味也會(huì)變得不夠純正。

7

豉香毛肚

原料：

金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克

調(diào)料：

醬油5克，蒜蓉、雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）

做法：

1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；

2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開(kāi)，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后再浸泡10分鐘；

3、撈出切成長(zhǎng)8厘米、寬1.5厘米的細(xì)條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調(diào)料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：

清水7500克，廚邦雞粉100克，醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調(diào)味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風(fēng)味調(diào)味料20克，蔥、姜各50克。以上調(diào)料放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，改小火熬至麻辣味濃郁時(shí)離火。

8

黃金泡菜蟹

這道菜的裝盤帶有濃濃的東南亞風(fēng)情，用鮮黃椒調(diào)制醬汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鮮辣、泡菜清爽，特別適合做開(kāi)胃小菜。

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻，分成兩份。

2、娃娃菜洗凈，一切為二，瀝干水分后在每片葉子上均勻抹入步驟1中調(diào)好的醬汁，碼入保鮮盒，剩余醬汁倒入盒內(nèi)，然后放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹處理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾涼，放入另一份泡菜醬汁中，入保鮮冰箱冷藏腌制12小時(shí)，隨用隨取。

走菜流程：

將一只腌好的螃蟹一切為二，取一半垂直放入盛器，再取一條泡菜卷成卷置于螃蟹一側(cè)，點(diǎn)綴即可。

9

牛油果三文魚沙拉

此菜的前身是將牛油果、三文魚分開(kāi)擺在盤中，二者各占一塊領(lǐng)地，伏亭將它們合二為一，把三文魚包入牛油果中，方便食用，擺盤也更有整體感。

制作流程：

1、牛油果1個(gè)去皮后縱向切一刀，取出果核，改刀成薄片，整齊碼在保鮮膜上，擺放三文魚丁20克，包裹成球型，取下保鮮膜，放在盤中央。

2、胡蘿卜片、黃瓜片、白蘿卜片加適量鹽抓拌腌漬5分鐘，沖洗干凈，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜時(shí)卷成果蔬卷兒，沿圓盤直徑均勻擺放成線，點(diǎn)綴豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉醬上桌。

糖醋汁制作：

涼開(kāi)水、白糖、白醋按照2:1:1的比例調(diào)兌而成。

制作關(guān)鍵：

1、牛油果要選成熟的，倘若太生可以自然養(yǎng)熟或者用手搓一下，否則切時(shí)易碎。

2、此菜不能放太久，容易氧化變色。

3、糖醋汁的作用只是為了給輔料入味，無(wú)需熬煮，只要進(jìn)行簡(jiǎn)單的勾兌，放入蘿卜片等浸泡腌制即可。

10

山胡椒時(shí)蔬

這道菜最大的亮點(diǎn)在于以山胡椒、豆豉制成的油，清香中夾雜醬香，用來(lái)調(diào)拌蔬菜效果出奇好。

制作流程

1.姜末30克、自制山胡椒油（帶料渣）20克、保寧醋12克、紅油10克、美極鮮味汁6克、藤椒油、香油各5克、鹽4克、味精、雞精、糖各3克攪勻制成山胡椒姜汁。

2.菠菜400克去蒂洗凈，入油鹽水汆熟，迅速撈出過(guò)涼，瀝干水分，放入模具按壓成型，倒扣入盤中，淋入步驟1中調(diào)好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油

1.山胡椒粒500克沖水去掉表面灰塵，瀝干后剁碎；永川豆豉100克剁碎備用。

2.鍋入熟菜籽油1500克燒至五成熱，離火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不銹鋼碗，加蓋密封燜24小時(shí)即可使用。

技術(shù)關(guān)鍵

1、山胡椒又被稱為木姜子，有一股類似胡椒與姜綜合的特殊香味。這種香料時(shí)令性較強(qiáng)，僅在每年9月打谷時(shí)可采摘鮮貨，市場(chǎng)售價(jià)每斤約9元，買回后密封放入冰箱，調(diào)至-2℃可保存一年不壞。

2、如果沒(méi)有山胡椒，也可以購(gòu)買瓶裝的山胡椒油，每瓶250克，售價(jià)16元。但瓶裝的山胡椒油不如自制的濃香，買回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌勻腌制一天，以補(bǔ)充香味。

11

角豆桃仁

這道菜中的核桃仁吃起來(lái)有一股清涼感，但卻沒(méi)添加任何相關(guān)調(diào)料與輔料，當(dāng)中有何奧秘？制作人彭華強(qiáng)說(shuō)：“鮮核桃仁不可加深色、重口調(diào)料，否則會(huì)遮蓋其白潤(rùn)的色澤。在提前預(yù)制時(shí)，我們將核桃仁放入冰水中，加鹽，再放入適量鮮薄荷葉一同浸泡入味，然后撈出核桃仁加角豆拌制，而薄荷葉仍然可以正常入菜?！?/p>

制作流程

1、鮮桃仁汆水，撈出后放入冰水中，加適量鹽、鮮薄荷葉浸泡30分鐘。

2、角豆切成小塊，飛水后過(guò)涼。

3、將泡過(guò)的核桃仁加角豆納入盆中，加少許鹽、雞汁、白糖、辣鮮露、藤椒油拌勻即可裝盤。

制作關(guān)鍵

腌制核桃仁時(shí)，切不可將薄荷葉打成汁，否則桃仁會(huì)變色。

12

田園竹香雞

原料

烏雞1只，竹筍30克，胡蘿卜20克。

蘸汁調(diào)料

姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美極鮮5克。

制作

1、烏雞宰殺，入沸水（水中加蔥姜、料酒、鹽、味精調(diào)味）小火煮20分鐘至熟，煮制時(shí)保持水面不沸騰，撈出自然冷卻，去雞爪、雞頭，取中間部位去骨備用。

2、竹筍切條加高湯煨入味。

3、去骨烏雞肉撕開(kāi)平鋪，放入竹筍條、胡蘿卜條卷緊。

4、纏上保鮮膜裹緊。

5、烏雞卷入蒸鍋蒸20分鐘，取出壓上砧板，壓約1小時(shí)至烏雞卷自然冷卻，入保鮮冰箱保存。

6、將蘸汁調(diào)料調(diào)勻，走菜時(shí)取烏雞卷切片跟蘸碟上桌即可。

13

紫薯?xiàng)椖喔?/p>

制作

1、紫薯500克切片，去核紅棗250克洗凈切片，一起入粉碎機(jī)加水500克打成蓉狀，過(guò)濾去棗皮留蓉備用。

2、清水250克燒沸，下入泡軟的瓊脂（取干瓊脂50克入開(kāi)水浸泡10分鐘變軟）燒沸熬化后，下入打成蓉的兩種原料，加牛奶10克、煉乳100克、蜂蜜10克調(diào)味，關(guān)火倒入托盤中自然冷卻，再入保鮮冰箱冷藏定型，取出切成塊形上桌。

14

木瓜魚皮

魚皮在自制鹵汁的浸潤(rùn)下滋香味濃，小米辣、熗辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯(cuò)的下酒菜。

批量預(yù)制（10份量）

1、新鮮黑魚皮洗凈納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時(shí)，然后入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮(zhèn)涼”待用。

2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。

走菜流程

取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調(diào)入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入熗辣椒油5克拌勻即可。

自制木瓜絲

青木瓜2500克去皮切成細(xì)絲，置于通風(fēng)處晾曬24小時(shí)，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒(méi)過(guò)木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。

自制鹵水

1、筒子骨1200克拍破，放在細(xì)流水下沖洗干凈，入沸水焯透；老水鴨2只宰殺治凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。

2、新鮮黃鱔骨500克放在細(xì)流水下沖半小時(shí)，瀝干水分，改刀成段。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒(méi)過(guò)原料半指），加少許白醋，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，然后倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（干黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)，打渣留用。

4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調(diào)入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然后倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續(xù)煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。

制作關(guān)鍵

1、魚皮焯燙后要立即入冷水冰鎮(zhèn)15分鐘，使其口感爽脆。

2、木瓜絲與魚皮拌勻后應(yīng)靜置一段時(shí)間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，將食物中的大分子蛋白質(zhì)分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。

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醬燜小野筍

這種新鮮的小野筍長(zhǎng)在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細(xì)，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑒油燜醬鹵筍干的做法，將野筍放入用蠔油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調(diào)好的自制醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁后，筍干香味十足，每天能賣40多份。

制作流程：

1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分后拉油待用。

2、鍋添少許清湯，下入蠔油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開(kāi)，倒入拉過(guò)油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，出鍋后用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。

茶葉涼拌菜

自己在家中制作柳葉長(zhǎng)時(shí)需要去自然界中采摘那些鮮嫩的柳葉和柳芽，把它采摘以后回家用清水洗凈，然后把它放在淡鹽水中浸泡，浸泡20分鐘以后要認(rèn)真清洗它表面的沙塵，再把它放到干凈的珠篩中，放在陰涼通風(fēng)的地方，晾干表面的水分。

2、準(zhǔn)備干凈無(wú)油無(wú)水的鐵鍋把處理好的柳葉直接放到鍋中用中小火慢慢翻炒在翻炒過(guò)程中一定要力度均勻，避免把柳葉弄碎，在鍋中的柳葉變軟以后要把它取出，帶上手套，把柳葉反復(fù)揉捏，等它里面的枝葉被揉出來(lái)以后再入鍋，用小火慢慢炒干，這時(shí)就能得到做好的柳葉茶。