發(fā)酵茶葉起什么作用(什么是發(fā)酵茶葉)
什么是發(fā)酵茶葉
1、按照茶葉顏色分類,可分為綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶等;
2、按照茶葉的發(fā)酵程度分類,可分為不發(fā)酵、弱發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵以及全發(fā)酵等;
3、按照茶樹的品種分類,按繁殖方式來分的話分為有性品種和無性品種兩類;按茶樹成熟葉片大小,分為特大葉品種、大葉品種、中葉品種和小葉品種。
4、按照產(chǎn)地取名分類,可分為西湖龍井、洞庭碧螺春、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、黃山毛峰、蒙頂甘露、武夷巖茶、云南普洱茶等;
5、按照干茶的形狀分類,可分為六安瓜片、君山銀針、洞庭碧螺春、珍眉、磚茶等;
6、按照茶葉的形態(tài)分類,可分為散茶與團(tuán)茶;
7、按照烘焙溫度分類,可分為生茶、半熟茶、熟茶;
8、按照茶葉采收季節(jié)分類,可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
什么是發(fā)酵
復(fù)雜的有機(jī)物在微生物作用下分解!
通常所說的發(fā)酵,多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí),但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵:有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵:工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵,比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵:發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨(dú)特的風(fēng)味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
什么是發(fā)酵茶?
后發(fā)酵茶就是經(jīng)過曬青、殺青、干燥后的茶葉,在濕熱作用下再進(jìn)行發(fā)酵,如黑茶的重要工藝是重渥堆發(fā)酵,就是在濕熱的條件下堆放茶葉,促進(jìn)茶葉發(fā)生物理和化學(xué)變化,形成黑茶的品質(zhì)特征。
茶葉發(fā)酵是怎么發(fā)酵的
茶葉如何發(fā)酵就是利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下,酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。這樣的茶好喝,好吃。
哪些茶葉是發(fā)酵過的
發(fā)酵茶因發(fā)酵程度的不同可以分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶,綠茶屬于輕發(fā)酵的茶,鐵觀音、武夷山巖茶等屬于半發(fā)酵茶,紅茶屬于全發(fā)酵茶,黑茶屬于后發(fā)酵茶。經(jīng)過發(fā)酵的茶顏色會(huì)偏紅色,發(fā)酵程度越重,顏色就會(huì)越紅,甚至變成黑色。
什么茶葉是發(fā)酵過的
茶湯是酸性,茶是堿性。茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質(zhì)主要是茶多酚和鞣酸類物質(zhì)。悶茶時(shí)間過久,比如幾個(gè)小時(shí),酸度繼續(xù)增加,對(duì)于有胃疾的朋友,切忌飲用過久悶著的茶,特別是隔夜茶。在這些茶品中,研究發(fā)現(xiàn),沖泡水溫越高,酸性物質(zhì)溶出越快。
酸性食品、堿性食品不是根據(jù)表觀、直接pH值來定的,而是根據(jù)其在體內(nèi)的水解產(chǎn)物而定。堿性食品,同酸性食品相對(duì)。
堿性食品的劃分不是根據(jù)口感,而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子,即為堿性食物;反之,硫、磷較多的即為酸性食物,所以醋和蘋果味道雖酸卻是堿性食物。因此,茶湯雖然表現(xiàn)為弱酸性,但是茶仍然是堿性食物。
什么是發(fā)酵茶葉發(fā)現(xiàn)
什么是發(fā)酵
通常所說的發(fā)酵,多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí),但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵:有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵:工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵,比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵:發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨(dú)特的風(fēng)味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發(fā)酵——生物氧化
人們常說,中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞,在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中,則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng),也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后,存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細(xì)胞里,兒茶素類存在于細(xì)胞液中,而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為半發(fā)酵。
例如在紅茶加工中,發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì),逐步被氧化,同時(shí)由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用,生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
以上是中國(guó)茶葉常說的發(fā)酵基本含義。不過,由于中國(guó)茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質(zhì)形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中,除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外,有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如,普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程,除酶促作用外,也有微生物的參與。經(jīng)分離研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此,我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則,概念上的含混不清,容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。
茶葉是發(fā)酵的嗎
紅茶是發(fā)酵茶。紅茶是以適宜的茶樹新牙葉為原料.經(jīng)過萎凋,揉念,發(fā)酵,干燥等工藝精制而成
什么茶葉是發(fā)酵茶
1. 綠茶
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶,即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制,以保持其綠色的特點(diǎn)。
名貴品種有:龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽(yáng)毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。
2. 紅茶
紅茶與綠茶恰恰相反,是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶的名字得自其湯色紅。
名貴品種有:祁紅、滇紅、英紅。
3. 黑茶
黑茶原來主要銷往邊區(qū),像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水,再經(jīng)過發(fā)酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效,在東南亞和日本很普及。不過真要說減肥,效果最顯著的還是烏龍茶。
4. 烏龍茶
烏龍茶也就是青茶,是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí),泡法也最講究,所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
名貴品種有:武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺(tái)灣烏龍茶。
5. 黃茶
著名的君山銀針茶就屬于黃茶,黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶,不過中間需要悶黃三天;
6. 白茶
白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。
名貴品種有:白豪銀針茶、白牡丹茶 。
將上述幾種常見的分類方法綜合起來,中國(guó)茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分:
基本茶類:
綠茶----這是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉,其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時(shí)干燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉,全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種之多居世界之首,每年出口數(shù)萬噸,占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70%左右。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐沖泡,而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。
紅茶----紅茶與綠茶的區(qū)別,在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青,而且萎凋,使鮮葉失云一部分水分,再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶(烏龍茶)----屬半發(fā)酵茶,即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶----是我國(guó)的特產(chǎn)。它加工時(shí)不炒不揉,只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣,有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黃茶----在制茶過程中,經(jīng)過悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽)、“黃小茶”(包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
黑茶----原料粗老,加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
再加工茶:
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶,包括花茶、緊壓茶,液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶----將藥物與茶葉配伍,制成藥茶,以發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的功效,利于藥物的溶解,增加香氣,調(diào)和藥味。這種茶的種類很多,如“午時(shí)茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。
花茶----這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品,在我國(guó)很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯,少數(shù)也有用紅茶或?yàn)觚埐枳霾枧鞯摹K鶕?jù)茶葉容易吸收異味的特點(diǎn),以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種,以茉莉花最多。
從世界上來看,在以上類茶中,以紅茶的數(shù)量最大,其次是綠茶,最少的是白茶。