葉的種類與名茶選介 一、 綠茶 綠茶是產(chǎn)量最多的一種茶類，我國(guó)出口綠茶約占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的 70%。 制作工藝是鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青、揉捻、干燥制成。品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉。 （一）炒青綠茶 經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、鍋炒干燥制成。 1、 （1）長(zhǎng)炒青是長(zhǎng)條形的炒青綠茶，江西婺源的“婺綠炒青”外形粗壯、色綠、香高、 味醇，1915 年獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)優(yōu)等金牌獎(jiǎng)，其它名品還有安徽的屯綠炒青、舒綠炒 青、浙江的遂綠炒青、杭綠炒青、溫綠炒青、江西的饒綠炒青、河南的豫綠炒青等。 （2） 長(zhǎng)炒青綠茶經(jīng)過(guò)精制加工的產(chǎn)品統(tǒng)稱眉茶，分為特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙、片茶、 末茶等花色，據(jù)說(shuō)“貢熙”專為進(jìn)貢康熙皇帝而制。 2、 圓炒青綠茶是圓形的炒青綠茶， “珠茶”是其代表。珠茶外形緊結(jié)渾圓、香高味濃、耐 沖泡，是浙江的特產(chǎn)，紹興平水鎮(zhèn)是珠茶的主要集散地，故常稱珠茶為“平水珠茶” 。 3、 細(xì)嫩炒青是采摘細(xì)嫩芽葉制成的綠茶， 外形千姿百態(tài)， 沖泡后多數(shù)芽葉成朵， 香郁鮮醇， 回味甘甜，多為各產(chǎn)茶地的名茶，如杭州的西湖龍井，蘇州的碧螺春，浙江的惠明茶、 顧渚紫筍、普陀佛茶、千島玉葉，安徽的六安瓜片、松蘿茶、老竹大方，湖南的安化松 針、古丈毛尖、江華毛尖，河南的信陽(yáng)毛尖，陜西的秦巴霧毫，廣西的西山茶、凌云白 毫，貴州的都勻毛尖，福建的南安石亭綠，江西的廬山云霧茶、遂川狗腦牯、婺源茗眉， 四川峨嵋峨蕊，湖北的峽洲碧峰等。 （二）烘青綠茶 經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、烘干制成。外形挺秀、條索完整顯峰苗、綠潤(rùn)，湯色清綠、鮮醇。 1、 普通烘青原料較老，烘青茶吸香能力強(qiáng)，通常用來(lái)制作花茶。 2、 細(xì)嫩烘青是采摘細(xì)嫩芽葉制成的綠茶，條索緊細(xì)卷曲、白毫顯露、色綠、香高鮮醇、芽 葉完整。多為名茶，如安徽的黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪，福建的蓮心 茶、天山烘綠，浙江的華頂云霧、天目青頂、雁蕩毛峰、婺州東白茶、莫干黃芽，湖南 的高橋銀峰，四川的永川秀芽，貴州的覃塘毛尖，云南的南糯白毫，湖北的松峰茶，河 南的仰天雪綠，江蘇的翠螺等。 3、 炒烘結(jié)合的烘青茶是在殺青之后， 先在鍋中邊炒邊做形， 形成一定形狀之后再烘干定型， 如浙江的臨海蟠毫、望府銀毫、浦江春毫、安吉白片等。 （三）曬青綠茶 經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、利用日光曬干制成。少量以散茶形式出售，主要用于制作 緊壓茶銷往邊疆地區(qū)，如川、滇曬青，鄂老青茶，黔青，桂青，陜青等。 （四）蒸青綠茶 用熱蒸汽將鮮茶葉蒸軟、揉捻、干燥制成。品質(zhì)特點(diǎn)是三綠—色綠、湯綠、葉綠。 我國(guó)現(xiàn)代蒸青綠茶有煮茶、玉露等品種。 二、紅茶 紅茶是國(guó)際市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，絕大多數(shù)產(chǎn)茶國(guó)都生產(chǎn)紅茶。制作工藝是鮮葉經(jīng)過(guò)萎 調(diào)、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后進(jìn)行干燥制成。品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉。 （一） 小種紅茶 是福建特有的一種紅茶，條形。用松柴燃燒熏煙焙干，茶葉吸收了大量的松煙，具 有特殊的松煙香味，名牌有崇安縣的星村小種、正山小種等。 （二）條形紅茶 名牌有安徽的祁紅，條索緊細(xì)、有玫瑰花香、甜醇；云南的滇紅，外形肥壯、顯金黃毫、湯 色紅濃、滋味濃醇；還有閩紅、宜紅（鄂） 、寧紅（贛） 、湖紅（湘） 、川紅、粵紅、越紅（浙） 、 蘇紅（江）等。 （二） 紅碎茶 19 世紀(jì)我國(guó)的紅茶制法傳入印度和斯里蘭卡，當(dāng)?shù)厝嗽诖嘶A(chǔ)上將茶葉切碎后再發(fā)酵、干 燥，是為紅碎茶，可直接沖泡、也可制成袋裝茶，沖泡后加糖加乳，十分方便，是為國(guó)際市 場(chǎng)上銷售量最大的茶類。我國(guó)的紅碎茶以滇、桂、粵、瓊等省用大葉型品種制作的較好。紅 碎茶的品質(zhì)強(qiáng)調(diào)內(nèi)質(zhì)滋味的濃度、強(qiáng)度、鮮爽度，要求湯色紅艷明亮。 1、 碎茶，是紅碎茶的主體產(chǎn)品，顆粒形； 2、 葉茶，短條形、常有金黃毫； 3、 片茶，小片形、滋味濃度不如碎茶； 4、 末茶，細(xì)末狀、茶汁容易浸出、滋味濃度較大。 三、烏龍茶（青茶） 烏龍茶（青茶） 是為半發(fā)酵茶，色澤青褐，又稱青茶。制作工藝分為兩部分：前半部分類似紅茶制作法，鮮 葉經(jīng)過(guò)曬青萎調(diào)、反復(fù)數(shù)次搖青、葉子進(jìn)行部分發(fā)酵變紅；后半部分類似綠茶制作法，高溫 鍋炒、揉捻、干燥制成。品質(zhì)特點(diǎn)綠葉鑲紅邊、湯色黃紅、 有天然花香、滋味濃醇。主產(chǎn) 于閩、粵、臺(tái)灣三省。 （一）福建烏龍茶 1、 閩北：武夷（山）巖茶如大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜?shù)?；還有閩北水仙和閩北烏 龍等。 2、 閩南：安溪的鐵觀音、黃金桂等。 還有佛手、毛蟹、本山、奇蘭、梅占、肉桂等名叢，可單獨(dú)制茶，也可混合拼配制 成色種。 （二）廣東烏龍茶 名品有潮州的鳳凰單叢、 鳳凰水仙， 還有石古坪烏龍、嶺頭單叢、蓬萊茗、 饒平色種等。 鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，條索緊結(jié)、葉質(zhì)厚實(shí)、耐沖泡，一壺茶葉可沖泡十多次。鳳 凰單叢是鳳凰茶中的名品，具有桂花、茉莉、蜂蜜的香味。 （三）臺(tái)灣烏龍茶 臺(tái)灣烏龍茶的品種和制作技術(shù)來(lái)自大陸，根據(jù)萎調(diào)做青程度的不同，可分為兩種： 1、 烏龍，做青較重，如南投縣的凍頂烏龍，湯色金黃明亮，滋味濃厚，有熟果味香。 2、 包種，做青較輕，葉色較綠，湯色黃亮，滋味鮮醇。 四、白茶 屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎調(diào)、曬干或烘干，芽葉自然舒展、滿披白色茸毛，十分素雅， 湯色清淡，滋味鮮醇。主產(chǎn)于閩、臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。名品有： 1、 白毫銀針，采摘肥壯的茶芽制成，色白如銀、挺直如針、是白茶中的最名貴者。 2、 白牡丹，采摘一芽二葉制成，芽葉連枝披白毫，形似牡丹。 3、 貢眉，采摘一芽二、三葉制成。 4、 壽眉，用抽去葉芯（以制銀針）的單片葉制成，葉片微卷披白毫，酷似老壽星的眉毛。 五、黃茶 鮮茶葉殺青后，在揉捻前（后）堆積悶黃，干燥前（后）堆積悶黃，品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。 根據(jù)鮮茶葉原料老嫩程度不同可分為： 1、 黃芽茶，如君山銀針（湘） ，蒙頂黃芽（川） ，霍山黃芽（皖）等。 2、 黃小茶，如北港毛尖、溈山毛尖（湘） ，遠(yuǎn)安鹿苑（鄂） ，平陽(yáng)黃湯（浙）等。 3、 黃大茶，如霍山黃大茶（皖） ，廣東大葉青（韶關(guān)、肇慶、湛江） 。 六、 黑茶 原料較粗老、堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、油黑或褐黑?？芍苯语嬘?，也可制成緊壓茶。普洱茶，云 南西雙版納等地生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)漚堆發(fā)酵制成，普洱散茶條索肥壯、湯色澄黃、滋味醇濃、帶有 特殊的陳香。 1、 六堡茶，廣西蒼梧等地生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)反復(fù)漚堆制成，湯色滋味具有紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。 2、 湖南黑茶，安化縣生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序制成黑茶，又經(jīng) 過(guò)蒸壓裝簍或壓磚再加工制成緊壓茶。 3、 四川邊茶，雅安、灌縣生產(chǎn)，采割茶樹(shù)枝葉為原料，經(jīng)蒸壓再加工制成緊壓茶。 七、 花茶 用茶葉和香花拼和窨（同熏音 xun 平聲）制，使茶葉吸入花香。茶坯(音 pi 平聲)主要是綠 茶中的烘青、也有少量的炒青。 花茶中最常見(jiàn)的是茉莉花茶，其花香濃郁鮮靈，在我國(guó)北方廣受歡迎。 八、緊壓茶（壓制茶） 緊壓茶（壓制茶） 以各種散茶為原料，經(jīng)過(guò)再加工蒸壓成一定形狀的茶葉。 1、 黑茶緊壓茶，種類較多，是邊疆游牧民族的生活必需品。有湖南的天尖、黑磚、花磚、 茯磚，湖北的老青磚，四川的康磚、金尖、方包茶、圓包茶，云南的緊茶、圓茶、餅茶， 廣西的六堡茶等。 2、 綠茶緊壓茶，有厚壁碗形的沱茶、方塊形的普洱方茶、竹筒茶、小餅茶、香餅茶。 3、 紅茶緊壓茶，有長(zhǎng)方塊形的米磚、小京磚，團(tuán)形的鳳眼香茶。 九、藥用保健茶 選用某種茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配制成， 加強(qiáng)茶葉的某些防病治病功效。 種類繁多， 功效各不相同，如杜仲茶、絞股蘭茶、菊花茶、健胃茶等。 十、含茶飲料 將茶汁添加到其它飲料中，增強(qiáng)飲料的營(yíng)養(yǎng)保健效果，如牛奶紅茶、茶可樂(lè)、茶露、鐵觀音 茶酒、茶汽酒等。 第三講 茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥效成分 飲茶的起源與醫(yī)藥有關(guān)，古往今來(lái)人們都認(rèn)為茶是一味要藥，傳說(shuō)“神農(nóng)嘗百草，日遇七十 二毒，得荼而解之” ，原始時(shí)代人們生吃果實(shí)、魚(yú)蟲(chóng)、禽獸等，常患消化系統(tǒng)疾病，飲茶便 成為主要的治療方法之一。