一： 火鍋的歷史和由來(lái)： 我國(guó)的火鍋，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動(dòng)，可以算是火鍋初級(jí)形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時(shí)期青銅火鍋，有加熱過(guò)的痕跡。奴隸社會(huì)后期，出現(xiàn)了一種小銅鼎，高不超過(guò)20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個(gè)隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有一個(gè)開(kāi)口，可以送入炭火，四周鏤空作通風(fēng)的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤(pán)，人們稱(chēng)這種類(lèi)型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說(shuō)是一種較好的火鍋了。漢代出現(xiàn)一種稱(chēng)為“染爐”、“染杯”的小銅器，構(gòu)造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤(pán)?？梢酝茢噙@就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時(shí)，火鍋開(kāi)始盛行，官府和名流家中設(shè)宴，多備火鍋。在五代時(shí)，就出現(xiàn)過(guò)五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時(shí)的火鍋又稱(chēng)暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時(shí)，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸并陳外，特地用了1650只火鍋宴請(qǐng)嘉賓，成為我國(guó)歷史上最盛大的火鍋宴。 二： 火鍋種類(lèi)： 按燃料區(qū)分；按火鍋結(jié)構(gòu)區(qū)分；按原料區(qū)分；按口味區(qū)分 此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨(dú)特的火鍋。山東王可仲發(fā)明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋?zhàn)M成，每只火鍋?zhàn)钟呻姛岜P(pán)、火鍋湯盆、金屬菜盤(pán)、鍋蓋等搭配而成。當(dāng)需要品嘗火鍋筵席時(shí)，該桌既能作為專(zhuān)門(mén)的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點(diǎn)。如果蓋上9個(gè)圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內(nèi)放上水，將菜肴放置在其上面，然后打開(kāi)電熱盤(pán)開(kāi)關(guān)，就能使菜肴保持熱乎乎狀態(tài)，使菜肴口味鮮美。 三： 國(guó)外也有許多國(guó)家食用火鍋，特介紹幾例如下： 日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚(yú)片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛(ài)的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調(diào)料煮沸，在鮮湯內(nèi)涮主料食之。 朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。 韓國(guó)石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿(mǎn)蓋肉片和肥雞塊，辛辣無(wú)比。 印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產(chǎn)的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚(yú)頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。 瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時(shí)用長(zhǎng)叉將法式面包放進(jìn)鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進(jìn)面包后即食。 火鍋用料 這里說(shuō)的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這里不再贅述。 火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長(zhǎng)（跑）的、水中游（爬）的，無(wú)所不包。按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來(lái)制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。 火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨(dú)使用，即使用也常要蘸些調(diào)味料食用。 蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見(jiàn)的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會(huì)燙傷口腔。