一、請(qǐng)問吃四川火鍋的香油小料是怎么做的？

四川火鍋的香油小料是用芝麻醬為主、香油為輔，配合其他配料制作而成，做法如下：

準(zhǔn)備材料：芝麻醬200克、花生醬5克、香油3克、糖4克、韭菜花2克、香油4克、醬豆腐3克、鹽1克、涼白開水50克、味精1克

第一步、先將芝麻醬倒入容器中。

第二步、加入少量涼白開水。

第三步、按一個(gè)方向不停的攪拌，然后繼續(xù)加入少量涼白開水，再進(jìn)行攪拌，這樣重復(fù)。

第四步、將芝麻醬和勻后，再加入花生醬。

第五步、按上面的方法和均勻，醬汁略稠又可流動(dòng)，放入少量糖。

第六步、加入一塊醬豆腐，用兩個(gè)勺子將醬豆腐碾碎加入，再加入些醬豆腐汁。

第七步、加入韭菜花拌勻。

第八步、加入少許鹽。

第九步、加入味精。

第十步、最后淋入香油。

第十一步、這樣香油小料就完成了。

二、干碟辣椒面怎么做好吃又簡(jiǎn)單，做法圖解分

1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料。 2、制主料。將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。

三、麻辣燙的做法！謝謝！

做法：

1，選一個(gè)湯鍋，上火，加入油少許。

2，油熱后，把【麻婆豆腐的調(diào)料】，（小袋裝的，市場(chǎng)的調(diào)料店都有賣 1.5元/袋）放入，煸炒出香味，加水。（加半鍋就OK啦，如果你家鍋打的話就少點(diǎn)哦?。?/p>

3，等它開鍋后，加少許【鹽】（因?yàn)檎{(diào)料包里面有咸味），湯料要稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)。

4，加味素，（如果你大量的做湯，買太太樂的雞精，成本就太高，你可以在市場(chǎng)上買【肉味寶】，一種添加料，還有【蓮花味精】，【維雪雞精】）。加多了味精和雞精，味道就會(huì)很鮮美。咱們?cè)陲埖瓿燥?，他們也是加很多味精?/p>

5，等它熬上2分鐘就OKl啦?。。?！把菜加里面就好了！

四、四川火鍋干碟怎么弄

干碟配方

香料粉制作：八角15克，桂皮、小茴香各12克，草果8克，豆蔻7克，白芷20克，香葉4克，陳皮5克，以上香料混合打碎即成。

三種辣椒 各有其用。

調(diào)制干碟時(shí)，辣椒的選擇一定要講究，干辣椒要肉厚籽少、顏色紅潤(rùn)油亮，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號(hào)辣椒、貴州干紅小米辣按照10:6:5的比例配好，這樣做好的干碟中便會(huì)有二荊條的紅艷、印度一號(hào)的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

花椒粉也非常講究，一般要用大紅袍，而且在兌料前每次都要現(xiàn)加工，以保持純正的好交代香味和麻味，時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，或者一受潮他就失去花椒的芬芳。

調(diào)味料：鹽、味精、雞精、熟芝麻（一半粉一半粒）、花椒粉（大紅袍）、炒酥黃豆粉、鹽炒花生粉末、乙基麥芽酚、糖粉、孜然粉。

正統(tǒng)的麻辣火鍋，又叫毛肚火鍋，鍋中配料主要是牛毛肚及其他牛雜；現(xiàn)在的麻辣火鍋則多了丸餃類，算是改良過的麻辣火鍋。

四川麻辣火鍋?zhàn)蠲匀颂?，就是濃香重辣的湯頭，而一鍋好湯頭來自牛骨精心熬燉的精華，再加上辣椒及花椒調(diào)味，麻辣之余還吃得出香味才算佳品。為了營(yíng)造香味會(huì)采用八角、中藥等東方香料；正統(tǒng)的四川麻辣鍋香味，純粹來自花椒、辣椒、蔥、姜和蒜等基本調(diào)味料，有時(shí)候還加豆瓣、紅糟及酒來豐富口感。

為了讓不嗜吃辣的人也能享受麻辣火鍋的滋味，很多店家都推出鴛鴦火鍋，以紅湯頭及清湯各占一半的方式，讓客人能同時(shí)享受麻辣與清爽兩種口味。

【菜名】 四川麻辣火鍋

【所屬菜系】 全部

【特點(diǎn)】

【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

【制作過程】

1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。

2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把。

麻辣火鍋的做法：

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火候很關(guān)鍵：

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用。

2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。

注意事項(xiàng)：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

參考資料

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