原料配方 上白面粉5.75千克 堿面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克

制作方法

1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用。

2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的堿水反復(fù)和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團(tuán)，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團(tuán)上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團(tuán)移在面板上用力搓揉到有韌性時(shí)拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個(gè)，為防止粘連，每個(gè)面劑上可分別抹些油，再逐個(gè)搓成約12厘米的長條。

3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時(shí)要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個(gè)酥餅須扯約4米長)。

4.上鏊：將面團(tuán)壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個(gè)排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達(dá)到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。

芝麻鹽酥餅

芝麻鹽酥餅的做法簡單是美食杰糕點(diǎn)主食的做法菜譜里的常見菜，芝麻鹽酥餅口味屬于家常味，做法屬煎菜類，但怎么做芝麻鹽酥餅最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道芝麻鹽酥餅吧~~

看到一種酥餅的制作，雖然用了酵母，卻不需冗長的發(fā)酵過程，讓我在思考酵母的添加作用時(shí)，茅塞頓開地想通了以前對于蘇打餅干中酵母應(yīng)用的困惑，兩者都采用了半發(fā)酵的原理！因室溫低且操作過程短，入鍋前酵母處于低活性期，入鍋后在溫度到達(dá)38度之前酵母開始活躍，但38度以上活性降低，60度完全失活，這個(gè)升溫的過程是很快的，但也使酵母產(chǎn)生了一定的作用來促進(jìn)內(nèi)部膨脹分層．

這樣一想便有了醍醐灌頂?shù)母杏X，連著兩個(gè)早晨提前半小時(shí)爬起來操練，從頭到尾半小時(shí)，時(shí)間雖短效果卻非常好，相當(dāng)酥脆，雖然是用植物油做的，但一碰就”掉渣”的感覺有點(diǎn)象豬油的效果，三個(gè)字：香，脆，酥！

自己試驗(yàn)出了一個(gè)原料的用量，僅供大家參考，不論是面包，還是各式中點(diǎn)，在實(shí)踐中根據(jù)實(shí)際情況增減用量是常有的事，關(guān)鍵要學(xué)會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)用肉眼去判斷．．．