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怎么熬制紅油

來源:www.ehwe.cn   時(shí)間:2025-01-06 21:34   點(diǎn)擊:23   編輯:niming   手機(jī)版

怎么熬制紅油

1、食用油應(yīng)選用精制的花生油,因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以!

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì),但也不可太粗;若太細(xì),在熬制過程中極容易被炸焦炸糊,導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對較小,熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中,易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。

3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過深,反而影響質(zhì)量;另外,紫草和辣椒粉一樣,為了保證效果,促使其出色,在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度,而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。

4、在紅油熬制過程中,應(yīng)嚴(yán)格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的攪動(dòng);一方面,可使各種原料均勻受熱,其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫,以免油溫過高色不易熬出!

注意事項(xiàng):

1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥,若在菜市中買不到的話,建議大家可到中藥店去購買。

2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆,并未炸焦,故撈出后不宜丟棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費(fèi),降低菜肴的成本,而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色;例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí),加入適量的辣椒粉料渣,成菜香味更濃,口感更好。

3、還可以把余下的料用于熬制麻辣汁,在制作水煮,麻辣系列菜品時(shí)就不用炒料了!直接加湯汁調(diào)味制作!

4、以上只是建議,當(dāng)然可以根據(jù)自己的愛好添加味料的多少,當(dāng)然必須突出紅亮,辣香。

5、至于用途嘛!隨心所欲了,熗油、涼拌、明油、亮油都可以!

跪求~廚師進(jìn)來,紅油的做法~~

用加工流程

1、朝天椒的干辣椒放在鍋內(nèi)干炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒干脆。

2、在石臼里舂碎。

3、裝在缽缽內(nèi)(放入少許食鹽)。

4、菜油(調(diào)合油)燒至八成熱。

5、離火晾涼一會(huì)

6、把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里。

7、邊倒邊攪,讓辣椒面均勻受熱。

8、待油完全避免冷卻后加入。

9、待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油:紅油制好后等油冷卻到缽缽不燙手時(shí)趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開水,攪動(dòng)后辣椒沉底,紅油浮在上面,把紅油打出即可。

編輯本段

調(diào)料紅油做法

香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料,經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài),放入植物油中加熱而成,可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng),無雜質(zhì),霉變。

②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發(fā)其不良?xì)馕?,?;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。

④將辣椒碎片撈出,待油溫回復(fù)至室溫時(shí),加入浸漬24小時(shí)撈出,將紅油過濾即可。

特點(diǎn):油質(zhì)鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

提示:油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間,再進(jìn)行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 為調(diào)味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調(diào)味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。

②植物油入鍋,煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,?;鸾n6~8小時(shí)。

④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。

提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經(jīng)清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成??勺鳛檎{(diào)味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。

原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法:

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機(jī)制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調(diào)合?;鸾n1~2小時(shí)即可。

特點(diǎn):油質(zhì)紅亮,鮮辣清香。

提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高,利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤

流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?!铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品

方法:

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過細(xì)成末。

② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,水不宜過多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少,影響出油率,造成原料局部過熱,產(chǎn)生炭化,產(chǎn)生異味。

③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調(diào)合,即得五香紅油。

特點(diǎn):五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。

提示:五香原料蒸餾時(shí)間不可過長,否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候,可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調(diào)合即可。

泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經(jīng)制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。

原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法:

① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內(nèi),加熱中火攪動(dòng) 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,?;稹?/p>

④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

特點(diǎn):色澤深紅,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質(zhì)應(yīng)深紅微明,無水溶汁。

豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬,經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料,經(jīng)加入植物油 加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法:

① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

特點(diǎn):油質(zhì)深紅,醬酯香濃。

提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟,以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪,以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。

原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

流程:煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法:

① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻,入冰柜冷藏即可。

特點(diǎn):醬酯香濃,油潤色紅。

提示:夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。

火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法:

① 將植物油煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng),炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。

特點(diǎn):鮮辣純正,紅亮透明。

提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

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