一、怎么制熏制食品

臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

二、口水鴨怎么做

料：

熟熏鴨半只，青蒜苗2根，嫩姜80克，紅辣椒2個(gè)，醬油、白糖、料酒、味精個(gè)1小匙，淀粉適量。


制法:

（1）熟熏鴨去骨切成4厘米長(zhǎng)0.5厘米寬得粗絲；嫩姜去皮切細(xì)絲；紅辣椒去籽切粗絲；青蒜苗切長(zhǎng)段。

（2）把調(diào)味料倒入碗中調(diào)勻。

（3）熱油一大瓢，先把鴨絲煸過，瀝干油分，然后再把姜絲、辣椒絲下鍋煸炒，放入鴨絲、蒜苗炒出香味加調(diào)勻得調(diào)味料翻炒幾下即可。


特點(diǎn):

四川名菜，姜絲與紅辣椒得熱情適宜招待食辣得朋友。


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姜爆鴨的做法,姜爆鴨怎么做
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原料：嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。制作方法:1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜，只好湊合著用，媽媽說用老姜也可以，不過姜就不能吃了，太辣。 2、鴨子切小塊，用料酒腌15－60分鐘，...

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嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。
制作方法:
1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜，只好湊合著用，媽媽說用老姜也可以，不過姜就不能吃了，太辣。
2、鴨子切小塊，用料酒腌15－60分鐘，越久越好。
3、倒掉料酒，用廚房紙將鴨塊上的水和料酒吸干，一定要比較干才行哦。
4、鍋中多放些油，燒熱后放入鴨塊，開始爆吧，有點(diǎn)像油炸，但又沒那么多油。
5、鴨肉開始變干，微微發(fā)黃的時(shí)候，放入姜片繼續(xù)爆。
6、當(dāng)姜片也開始變干了，倒出多余的油。
7、這個(gè)時(shí)候鴨肉雖然已經(jīng)熟了，但是不夠離骨。加些料酒和鹽燜煮15分鐘，燜煮過程中注意不要把水燒干了，可以繼續(xù)添加料酒或者水。
8、水收干后即可出鍋。

三、四川樟茶鴨的配方都有什么

樟茶鴨

光鴨（約三斤，1只）、粗鹽（三湯匙）、玫瑰露酒（兩湯匙）、錫紙、鐵網(wǎng)。鹵水料：八角、陳皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鴨料：樟木屑、紅茶、橙皮。

【制作過程】

1、鹵水料用布袋盛載，注入十杯清水煲二十分鐘，取出布袋，加入鹽、酒待用。

2、鴨去內(nèi)臟，洗凈抹干，放入鹵水內(nèi)浸六小時(shí)（鹵水要浸過鴨面），取出滴干水分。

3、在鑊底先鋪上錫紙，再放入熏鴨料，架上鐵網(wǎng)，鴨放在網(wǎng)上，加蓋猛火熏至冒煙，再熏約十分鐘將鴨反轉(zhuǎn)熏五分鐘,熏至鴨全身淡黃色，轉(zhuǎn)放蒸籠內(nèi)，隔水蒸約兩小時(shí)至七成熟盛起。

4、燒滾多量油，將鴨放入炸至鴨皮金黃色取出，斬件上碟即成。

四、姜爆鴨怎么做好吃?

熟熏鴨半只，青蒜苗2根，嫩姜80克，紅辣椒2個(gè)，醬油、白糖、料酒、味精個(gè)1小匙，淀粉適量。

制法:

（1）熟熏鴨去骨切成4厘米長(zhǎng)0.5厘米寬得粗絲；嫩姜去皮切細(xì)絲；紅辣椒去籽切粗絲；青蒜苗切長(zhǎng)段。

（2）把調(diào)味料倒入碗中調(diào)勻。

（3）熱油一大瓢，先把鴨絲煸過，瀝干油分，然后再把姜絲、辣椒絲下鍋煸炒，放入鴨絲、蒜苗炒出香味加調(diào)勻得調(diào)味料翻炒幾下即可。

五、口水鴨怎麼做？？？

原料：

熟熏鴨半只，青蒜苗2根，嫩姜80克，紅辣椒2個(gè)，醬油、白糖、料酒、味精個(gè)1小匙，淀粉適量。

制法:

（1）熟熏鴨去骨切成4厘米長(zhǎng)0.5厘米寬得粗絲；嫩姜去皮切細(xì)絲；紅辣椒去籽切粗絲；青蒜苗切長(zhǎng)段。

（2）把調(diào)味料倒入碗中調(diào)勻。

（3）熱油一大瓢，先把鴨絲煸過，瀝干油分，然后再把姜絲、辣椒絲下鍋煸炒，放入鴨絲、蒜苗炒出香味加調(diào)勻得調(diào)味料翻炒幾下即可。

特點(diǎn):

四川名菜，姜絲與紅辣椒得熱情適宜招待食辣得朋友。

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姜爆鴨的做法,姜爆鴨怎么做

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原料：嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。制作方法:1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜，只好湊合著用，媽媽說用老姜也可以，不過姜就不能吃了，太辣。 2、鴨子切小塊，用料酒腌15－60分鐘，...

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嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。

制作方法:

1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜，只好湊合著用，媽媽說用老姜也可以，不過姜就不能吃了，太辣。

2、鴨子切小塊，用料酒腌15－60分鐘，越久越好。

3、倒掉料酒，用廚房紙將鴨塊上的水和料酒吸干，一定要比較干才行哦。

4、鍋中多放些油，燒熱后放入鴨塊，開始爆吧，有點(diǎn)像油炸，但又沒那么多油。

5、鴨肉開始變干，微微發(fā)黃的時(shí)候，放入姜片繼續(xù)爆。

6、當(dāng)姜片也開始變干了，倒出多余的油。

7、這個(gè)時(shí)候鴨肉雖然已經(jīng)熟了，但是不夠離骨。加些料酒和鹽燜煮15分鐘，燜煮過程中注意不要把水燒干了，可以繼續(xù)添加料酒或者水。

8、水收干后即可出鍋。