一、湖南醬板鴨是怎樣烘干的

湖南醬板鴨制作方法

選鴨：必須一年以上吃谷物生蛋水鴨子(湖南益陽(yáng)特產(chǎn))最佳。

腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2 擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入0.12%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的7%的椒鹽。將鹽的3/4從頸部 切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬24小時(shí)（10度以下）后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔 中鹽水全部流出。

3 復(fù)腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次 ，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)(溫度超過(guò)20度,浸泡時(shí)間不能超過(guò)4個(gè)小時(shí))。

4 鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根竹片(寬1.5cm,長(zhǎng)28cm)架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分,烘房熱風(fēng)循環(huán)吹干.

5 用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。經(jīng)上述5步醬鴨半成品已經(jīng)大功告成。

調(diào)醬湯： 中藥配方： 安息香18克 花椒100克 丁香10克 干草19克 砂仁19克 黑胡椒25克 當(dāng)歸5克 香葉13克 白蔻18克 桂圓25克 草果30克 白果10克 山奈15克 草寇14克 茴香35克 木香10克 沙參10克 大料50克 桂皮35克 良姜50克 白胡椒20克 辛夷15克篳撥5克 陳皮30克。(一定要按比例不要亂來(lái)，打個(gè)比方中醫(yī)如果給人家抓藥亂抓一通那是什么效果？)

輔料：100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約400克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克藥料3 天更換一次

。 調(diào)鹵水：100斤水放老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時(shí)成奶白色(剩湯的三分之一) 調(diào)老油： 鍋中加老湯(一般老師傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過(guò)濾到鹵水。

工藝流程： 中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘 放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘 下蜂蜜 味素;離火燜半個(gè)小時(shí)出鍋。

二、做湖南醬板鴨用什么原料的鴨做出來(lái)效果好？謝謝各位！謝謝

醬板鴨原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個(gè) 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克

制法∶ 1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項(xiàng)∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過(guò)0 5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。 8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵需加蓋至熟。

三、湖南常德的醬板鴨好吃嗎？

非常好吃，下面說(shuō)說(shuō)它的傳說(shuō)：

湖南醬板鴨傳說(shuō)

《湘夫人》“落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長(zhǎng)天一色?！倍赐ズ趟蔡欤瑴驿榭臻?，民間傳說(shuō)把洞庭湖描繪成神仙出沒(méi)之所。相傳湘君和湘夫人是一對(duì)戀愛(ài)之神，

湘君為了與湘夫人的一次約會(huì),用竹片把野鴨撐開,橘皮引火熏干，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬板鴨,又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔，構(gòu)造一幢芳香泗溢的水中宮室,迎接湘夫人的到來(lái)。

“醬板鴨”是湖南永州特產(chǎn)（選材為本地特有的水鴨）一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無(wú)窮，食用方便的特點(diǎn)。

鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，屬?zèng)鲂裕茖W(xué)的食用具有滋潤(rùn)養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴。