湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。湘菜的主題是下飯，其實(shí)很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產(chǎn)生多吃米飯的結(jié)果，所以湘菜主要產(chǎn)生的作用是下飯。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚(yú)翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚(yú)粉，東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇等。

基本特色

湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

湘菜烹調(diào)特色

歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

一般說(shuō)來(lái)，湖南飲食風(fēng)俗主要有著以下背景和特征：

（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。

首先在人們的婚嫁喪娶這類(lèi)大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱(chēng)“吃喜酒”；死了人，俗稱(chēng)“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿(mǎn)月”；過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

（2）在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇场５谏贁?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣(mài)給國(guó)家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來(lái)而成為制作淀粉類(lèi)食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無(wú)論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無(wú)明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來(lái)得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來(lái)制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。

（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

據(jù)說(shuō)辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國(guó)。湖南地理環(huán)境上古稱(chēng)“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒祛風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“鲊?yán)薄?；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請(qǐng)吃“辣椒”，而不是請(qǐng)吃“肉”，可見(jiàn)嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國(guó)及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國(guó)，有的湘菜館門(mén)前懸掛畫(huà)有大紅辣椒的牌子，上書(shū)湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

臘味合蒸

（4）湖南人愛(ài)吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩(shī)句。這里的“大苦”，據(jù)說(shuō)就是豆豉。那么這種由豆類(lèi)加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛(ài)吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽(yáng)豆豉”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛(ài)的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(zhǎng)。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄铮兄谇鍩?、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀湖南的地勢(shì)地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個(gè)食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。

湘菜口味特點(diǎn)

“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)?！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開(kāi)始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤(rùn)的土地，并立即在這里迅速生根、開(kāi)花、結(jié)果，繁衍擴(kuò)張，贏得了這片土地上人民的酷愛(ài)。作為一種西來(lái)的洋貨，辣椒在湖南不僅沒(méi)有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運(yùn)，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析：

第一層是地理與氣候的原因。據(jù)說(shuō)在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個(gè)圓點(diǎn)上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長(zhǎng)江中下游地區(qū)的過(guò)渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達(dá)1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長(zhǎng)江和洞庭湖的頂托形成內(nèi)澇，或久旱不雨，或一雨成災(zāi)，溫差大，濕度高，或炎熱難當(dāng)，或寒氣逼人，人民常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。長(zhǎng)沙太傅賈誼就云：“長(zhǎng)沙為卑濕之地，不利于長(zhǎng)壽?！痹谶@片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長(zhǎng)與繁衍，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開(kāi)郁的優(yōu)長(zhǎng)在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風(fēng)味與口感，并無(wú)明顯不良反應(yīng)。有些進(jìn)湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無(wú)二致。臺(tái)灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點(diǎn)，稱(chēng)自己原先不吃辣椒：“不要說(shuō)不吃辣椒，菜里放一點(diǎn)辣椒，整盤(pán)菜都不敢吃了?？箲?zhàn)興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了?！狈粗?，湘人出湘，如進(jìn)京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反應(yīng)。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強(qiáng)烈的地域特征。

第二層是經(jīng)濟(jì)與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成，地處偏遠(yuǎn)，土地貧瘠，遠(yuǎn)離東南沿海，地形、區(qū)位與交通的劣勢(shì)，使古代湖南經(jīng)濟(jì)相對(duì)封閉落后，處于政治、經(jīng)濟(jì)、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢(shì)力范圍的邊界。夜郎國(guó)(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩(shī)人李白有詩(shī)云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西?！苯窈锨?yáng)的古芙蓉樓就是紀(jì)念這位當(dāng)時(shí)著名的“西部詩(shī)人”的。

這些地區(qū)至今仍屬經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，集中了湖南省的主要貧困縣區(qū)。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭(zhēng)的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區(qū)仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時(shí)令蔬菜較難進(jìn)入本地。鄉(xiāng)村人民購(gòu)買(mǎi)力較低，辣椒味美價(jià)廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價(jià)值，是“送飯”的首選，從這一點(diǎn)看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農(nóng)家最實(shí)惠、實(shí)用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽(yáng)市)一帶農(nóng)家有一擔(dān)辣椒干接新年之說(shuō)，可見(jiàn)其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家甚至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局農(nóng)村調(diào)查隊(duì)調(diào)查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬(wàn)公頃，年產(chǎn)三十余萬(wàn)噸，當(dāng)年從海南等地進(jìn)口反季度辣椒三十多萬(wàn)噸，兩項(xiàng)相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而出現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減，發(fā)達(dá)城市和偏僻農(nóng)村居民食辣程度的明顯差異，繼續(xù)證明了辣椒消費(fèi)量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟(jì)的相互關(guān)系。

第三層是精神文化的原因?！拔嵯孀?，則中國(guó)變；吾湘存，則中國(guó)存?！薄叭舻乐腥A國(guó)果亡，除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國(guó)各省份中極為突出。明初和清初兩次大規(guī)模移民，對(duì)湖南人的性格和民風(fēng)影響甚大。兩次大移民，都是由于戰(zhàn)亂導(dǎo)致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現(xiàn)新民風(fēng)。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認(rèn)為，新移民的開(kāi)拓進(jìn)取精神，漢族與苗族等少數(shù)民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅(jiān)忍、敢做敢當(dāng)、忍耐刻苦、驍勇強(qiáng)悍的氣質(zhì)，常被人稱(chēng)為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來(lái)抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發(fā)展到大規(guī)模種辣、制辣的過(guò)程，便不足為怪了。

湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。

湘菜代表菜品有東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇、剁椒魚(yú)頭等。

湘水之珠餐飲起步于1994年湖南長(zhǎng)沙。于2002年進(jìn)軍北京，相繼成立湘水明珠、湘水之珠品牌。2016年創(chuàng)立海南頂湘來(lái)品牌。2018年創(chuàng)立小湘水品牌。湘水人長(zhǎng)期堅(jiān)持品質(zhì)第一，其精湛的技藝，使其紅燒甲魚(yú)裙邊、土烏龜煨黃豆先后于2006、2007年榮膺中國(guó)名菜榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。多年來(lái)被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及各職能部門(mén)授予諸多榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。被授予中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位、北京湘菜協(xié)會(huì)理事單位、中國(guó)餐飲十大知名品牌企業(yè)、京城最受尊敬品牌、十大金牌酒樓、全國(guó)綠色餐飲企業(yè)，2006、2007、2008連續(xù)三年被評(píng)選為中國(guó)湘菜名店等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

?？诿捞m小湘水餐廳，裝修考究，正宗湘菜，適合朋友聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)。