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古代歷史上人們制作美食,是從什么年代開(kāi)始用油制作美食的?

來(lái)源:www.ehwe.cn   時(shí)間:2021-09-02 13:08   點(diǎn)擊:4151   編輯:niming   手機(jī)版

題主要問(wèn)古人是從什么時(shí)候開(kāi)始用油制作美食?

我覺(jué)得應(yīng)該跟人類歷史一樣久遠(yuǎn)。

訴諸常識(shí)想,人類應(yīng)該最早使用的動(dòng)物油脂。

比如:人類養(yǎng)豬歷史歷史就有七八千年之久,豬身上有大量的油脂,油脂是高熱量食物,對(duì)于史前生產(chǎn)力低下的人類來(lái)說(shuō),應(yīng)該是長(zhǎng)期處于一種半饑半飽狀態(tài)中,富含熱量的動(dòng)物油脂,簡(jiǎn)直就是無(wú)上的美味。

所以,人類應(yīng)該首先使用動(dòng)物油脂制作美食。比如先秦時(shí)代的「肝膋[gān liáo] ,就是用豬油制作的一款美食。中國(guó)最古老傳世文獻(xiàn)《周禮》中,記載了上古時(shí)代的八種頂級(jí)美食——「八珍」:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。

《周禮·天官·冢宰》:食醫(yī),掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。《周禮·天官·膳夫》:珍用八物?!?鄭玄 注:珍謂淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋也?!赴苏洹怪父文k 」:就是用豬身上的網(wǎng)狀油脂,包裹狗肝炙烤而成。

《禮記·內(nèi)則》:肝膋,取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之?!编嵭ⅲ耗k,腸間脂。豬網(wǎng)油也就是豬的腸系膜,也即鄭玄注《周禮》說(shuō)的「腸間脂」。

人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后,才開(kāi)始使用植物油,因?yàn)橹参镉托枰r(nóng)業(yè)種植,自然采集野生油料作物產(chǎn)量太低,而且植物油的壓榨工藝也比較復(fù)雜。

比如:西方的橄欖油、中國(guó)的芝麻油、大豆油。

中國(guó)的榨油技術(shù)起始于漢代,下表是中國(guó)古代主要油料作物和種植的時(shí)間:引自:劉英. (2009). 中國(guó)古代作物油料研究. (Doctoral dissertation, 西北農(nóng)林科技大學(xué)).中式烹飪最典型的烹飪技法就是——熱油、猛火、快翻的「炒」,而「炒」需要?jiǎng)游镉?、植物油作為?dǎo)熱和調(diào)味媒介。

以「炒」法制作美食,誕生非常晚。大約是在漢代以后。比如目前所見(jiàn)最早文獻(xiàn)是南北朝時(shí)期的文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》記載了「麻油炒雞蛋」的做作方法:《齊民要術(shù)·卷六·養(yǎng)雞第五十九》:炒雞子法:打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細(xì)擘蔥白,下鹽米、渾豉,麻油炒之,甚香美。《齊民要術(shù)》中炒雞蛋并不是用鐵鍋,而是用銅鐺,鐵鍋一直要到宋代才出現(xiàn)。

東、西方都有的【油炸烹飪】,需要大量的植物油作為導(dǎo)熱媒介。中國(guó)最早的油炸食品可能是「寒具」,也就是今天的所說(shuō)的「馓子」:蘇軾有一首《寒具詩(shī)》:

纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重,壓扁佳人纏臂金?!洱R民要術(shù)》就詳細(xì)記載魏晉時(shí)期時(shí)期「寒具」的制作方法。

傳說(shuō)「寒具」這種油炸食品起源自東周時(shí)代,也即紀(jì)念春秋名臣介子推的寒食節(jié)。

寒食節(jié)需要要禁火三天,人們就提前油炸這種面食,當(dāng)作寒食節(jié)的「快餐」,

《楚辭·招魂》篇中有「粔籹蜜餌,有餦餭兮」一句,「粔籹」被認(rèn)為就是后世所稱的「馓子」,是先秦時(shí)期楚國(guó)稱謂。

而當(dāng)時(shí)中原稱做「膏環(huán)」:

《楚辭·招魂》:粔籹蜜餌,有餦餭兮。王逸注:言以蜜和米麵,熬煎作粔籹?!墩f(shuō)文》:粔,粔籹,膏環(huán)也?!稜栄乓怼罚好酆兔@,煎熬作粔籹。北魏 賈思勰 《齊民要術(shù)·餅法》:膏環(huán),用秫稻米屑,水蜜溲之,強(qiáng)澤如湯餅面。手搦團(tuán),可長(zhǎng)八寸許?!痹ⅲ骸扒顑深^相就,膏油煮之。

綜上所述,古人利用油脂制作美食的應(yīng)該說(shuō)和人類歷史一樣久遠(yuǎn)。人類先是利用動(dòng)物油,進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后發(fā)明了榨油術(shù),開(kāi)始利用植物油。中國(guó)最早的食用植物油是豆油和麻油。目前文獻(xiàn)所記載來(lái)看:最早的動(dòng)物油制作的美食是先秦時(shí)期的「肝膋」。最早的熱油旺火炒菜法是<齊民要術(shù)>所記載的「麻油炒雞蛋」。最早的油炸食品是先秦時(shí)期的「膏環(huán)」,楚地叫做「粔籹」,后來(lái)也稱作「寒具、馓子」。

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