羅氏蝦用十三香燒
羅氏蝦用十三香燒
十三香是一種調(diào)味料,廚房用品,佐料,可以提升菜的味道。
十三香又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
十三香調(diào)料各種成份的性味及營養(yǎng)價(jià)值 :
1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調(diào)味品。
2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。
3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。
4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當(dāng)茶飲也有良好的收效。
5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調(diào)料。
6、木香:有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時(shí)少用。
7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草:甘、平、補(bǔ)中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、溫、發(fā)汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。
10、白芷:發(fā)汗解表,祛風(fēng)止痛,有抗菌作用,是龍蝦調(diào)料必用之品。
11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產(chǎn)在印尼、馬來西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調(diào)料必用之品。
12、當(dāng)歸:甘辛溫,補(bǔ)血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補(bǔ)的作用。
13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產(chǎn)于廣西,溫腎助陽,溫通經(jīng)脈。
14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產(chǎn)于東南亞,是香料中的調(diào)味佳品。
15、花椒:四川產(chǎn)青椒為最佳,陜西產(chǎn)紅花椒次之,山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原產(chǎn)于新疆,現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,清香型。
17、香葉:國內(nèi)香葉質(zhì)量差,進(jìn)口香葉,香氣濃郁,有較強(qiáng)的防腐作用。
18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進(jìn)食欲,助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒,廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進(jìn)口,是家庭必備的調(diào)味品。
20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產(chǎn)于廣東。現(xiàn)價(jià)格昂貴。
21、草蔻:辛溫,溫中開胃。
22、陽春砂:辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價(jià)格昂貴。
什么是香辛料啊
香辛料的成分 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風(fēng)味,增進(jìn)食欲,幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油(精油)、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分,其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用,同時(shí)還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能: 辣椒 有強(qiáng)烈的辛辣味,能促進(jìn)唾液分泌,增進(jìn)食欲,一般使用辣椒粉,在湯料中起辣味和著色作用。 姜 根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味,粉狀湯料常用姜粉,液狀湯料中易用鮮姜。 大蒜 有強(qiáng)烈的臭、辣味,可增進(jìn)食欲,并刺激神經(jīng)系統(tǒng),使血液循環(huán)旺盛,根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味,在湯料中可掩蓋異味,使香味寬厚柔和,但在粉狀湯料中用量要適宜,不易過大,一般用量0.5-1%。 香蔥 有類似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料,使香氣大增,用脫水蔥葉,為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴,誘人食欲。 胡椒 有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味,顏色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣湯料中必不可少,用量約1-2.5%。 花椒 有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味,且麻辣持久,是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品,麻辣湯料中常用。 肉桂 有特殊芳香和刺激性甘味,粉末湯料中用量為0.5-1%。 大茴香 有特殊芳香氣,微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食,它們的精油含量較高,有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用,不僅能促進(jìn)食欲,改善食品風(fēng)味,而且還有殺菌防腐功能?,F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。辛香料細(xì)分成5類: 1、有熱感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 4、香草類香料,如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、帶有上色作用的香料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。 混合香辛料 混合香辛料,是將數(shù)種香辛料混合起來,使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 五香粉,常用于中國菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成,有很好的香味。 辣椒粉 辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。當(dāng)然,具體做法并不局限于此,不斷變換混合比例,可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。