1. 腌牛肉放油有什么用處

腌牛肉出很多血水有兩沖可能。

1、有可能是買回來(lái)的牛肉被打水了，因?yàn)殡绲臅r(shí)候放了鹽，鹽會(huì)使牛肉脫水。

2.有可能是放鹽后牛肉正常排酸過(guò)程引起的。

2. 腌牛肉用生油還是熟油

腌制牛肉時(shí)必須去除牛肉里面的血水。這樣做出來(lái)的牛肉才會(huì)鮮香味美，滿口留香。腌牛肉首先要挑選優(yōu)質(zhì)新鮮的牛肉，然后要洗干凈里面的血水。把里面的血水處理干凈后按照順序加入調(diào)料，并用保鮮膜密封起來(lái)，腌制3-4天即可。

3. 牛肉用油腌好可以放多久

1、牛肉洗凈，吸干水分，再放在保鮮膜上。

2、捏住保鮮膜左右兩頭，往前滾，用保鮮膜把牛肉卷緊實(shí)。

3、保鮮膜兩端綁緊。

4、取一塊干凈的棉布，為了恒溫，把牛肉卷包起來(lái)平放到冰箱，牛肉的排酸時(shí)間需要12-15小時(shí)。

5、如果是已切割好的牛肉，找個(gè)大一點(diǎn)的保鮮盒，在盒子底部墊上筷子架，把牛肉鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，放進(jìn)冰箱里保存24小時(shí)即可。

4. 腌制牛肉放油嗎

1、原料：牛腱子肉若干、鹽（最好是海鹽）、花椒、八角、桂皮、姜、蔥、料酒、草果、陳皮等五香料

2、牛腱子肉買回來(lái)后千萬(wàn)別洗，切成約一斤重的一塊后再將肉劃幾刀，但不要?jiǎng)潝啵湃肱柚校?/p>

3、花椒、海鹽在鍋中炒熱炒香（注：花椒、鹽和肉的比例是10g:30g:500g）；

4、待花椒、鹽冷卻后倒在牛肉上，然后用手將花椒鹽在牛肉上來(lái)回搓擦，直到感覺(jué)肉發(fā)熱時(shí)止；

5、將擦好的牛肉裝入一稍深點(diǎn)的盆中，食用葡萄糖水，上面壓上一重物，放置在陰晾干燥的地方。記得每天翻動(dòng)一次牛肉；

6、將腌好的牛肉取出來(lái)用冷水浸泡半天，期間要不斷換水，這樣可以去掉咸味兒和牛肉里的血污；

7、燒開(kāi)水焯燙牛肉，洗去表面血污，我焯燙了兩遍；

8、將牛肉放入高壓鍋或砂鍋中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香葉、陳皮、小茴香、姜、蔥、料酒，加水漫過(guò)牛肉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉之9分爛后關(guān)火（如果是高壓鍋，就等上汽后開(kāi)小火18分鐘關(guān)火）。

9、撈出牛肉，冷卻后再放冰箱冷藏一夜（這樣做是為了使煮熟的牛肉更好切片）后，就可以切薄片裝碟開(kāi)吃啦。

5. 牛肉用油腌制

用料

牛腿肉（或牛腱子） 4斤

鹽 1袋

八角 5個(gè)

桂皮 4小片

香葉 6片

花椒 1小把

良姜 1塊

白扣 7粒

肉蔻 1個(gè)（拍裂）

豆蔻 8粒

草蔻 4粒

小茴 1小把

白芷 6片

草果 1個(gè)（拍裂）

砂仁 2粒

丁香 4粒

蔥 1根

姜 1塊

紅曲米粉 1勺（吃飯用勺）

料酒 3勺

步驟 1

新鮮的牛后腿肉洗凈切大塊。（最好用牛前腿腱子肉，帶筋，口感好）

步驟 2

牛肉放盆中，加入涼水淹沒(méi)牛肉，水中放入20克鹽，讓牛肉在鹽水中浸泡出血水。浸泡2小時(shí)換清水、加鹽再次浸泡，如此反復(fù)浸泡24小時(shí)（放鹽可加速肉中血水的滲出，同時(shí)使肉腌入底味）。

步驟 3

準(zhǔn)備香料：從盤子中12點(diǎn)鐘方向開(kāi)始，白芷6片，良姜1塊、花椒1小把、小茴1小把、香葉6片、草果1個(gè)（拍裂）、小豆蔻8粒、丁香4粒、白扣7粒、草蔻4粒、砂仁2粒、肉蔻1個(gè)（拍裂）、八角5個(gè)、桂皮4小片，大蔥1根、生姜1塊，紅曲米粉1勺。

步驟 4

牛肉浸泡24小時(shí)后，連涼水帶肉一起倒入鍋中，開(kāi)火?，倒入料酒。待水燒開(kāi)后，打凈浮沫。

步驟 5

在打凈浮沫的原湯中加入蔥段、姜片，各類香料裝入香料包放入湯中，大火將湯燒開(kāi)倒入紅曲米粉，攪勻融化，放40克鹽，蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉3--4小時(shí)。

步驟 6

關(guān)火后讓肉在湯中再浸泡1––2小時(shí)入味。撈出晾涼。

步驟 7

切片裝盤。

6. 腌制牛肉放油是什么意思

調(diào)肉餡應(yīng)該是先加水和醬油以及五香粉、白胡椒粉等調(diào)料，順著一個(gè)方向攪拌，目的是為了在攪拌的過(guò)程中使肉的纖維能夠假如液體和空氣而膨脹，最后再加入油，再之后加入用油拌的蔥姜沫。

這樣做的目的是防止蔥姜的氧化，而先加入油會(huì)因?yàn)橛桶讶獾睦w維孔封住，不能吃水了！這個(gè)訣竅是從電視上講的一個(gè)小竅門中學(xué)習(xí)的，有一定的科學(xué)道理！

7. 腌牛肉要加油嗎

腌牛肉10斤放50克堿水，腌牛肉時(shí)，加點(diǎn)食用堿，鮮嫩美味，肉質(zhì)不會(huì)柴不會(huì)老。普通牛肉給我們的印象就是營(yíng)養(yǎng)高，它是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢啥躺俚氖澄镏?，很多人都是牛肉的酷?ài)跟隨者。

8. 牛肉加油腌制

【方法及步驟】1、首先我們要準(zhǔn)備半斤的新鮮牛肉，把牛肉逆紋理將其切成薄片狀后，裝入碗中備用。然后往里面加入適量的清水，對(duì)牛肉進(jìn)行抓洗，因?yàn)樾迈r牛肉中有很多的淤血和血水，要將這些淤血和血水淘洗干凈，才能讓做出來(lái)的牛肉味道不發(fā)腥。

2、牛肉抓洗干凈以后，我們需要往牛肉中加入一小勺鹽、一勺胡椒粉，再加入兩勺老抽，將其抓拌均勻。對(duì)牛肉進(jìn)行抓拌的時(shí)候，可千萬(wàn)不要懶惰哦，要一直的對(duì)牛肉進(jìn)行抓拌，直到牛肉上漿出現(xiàn)黏手的感覺(jué)時(shí)即可。

然后還需往牛肉中再打入一個(gè)蛋清，對(duì)牛肉起到增香和增嫩的作用，最后往牛肉中再加入兩勺淀粉，將其抓拌均勻后，能讓牛肉中的水分被牢牢鎖住。

3、牛肉我們需要對(duì)其進(jìn)行腌制15分鐘，在對(duì)牛肉進(jìn)行腌制的過(guò)程當(dāng)中，需要準(zhǔn)備一小塊生姜，將其切片備用，再準(zhǔn)備五瓣大蒜，將其切片備用。紅椒將其清洗干凈后，斜刀切成塊狀備用。再準(zhǔn)備幾節(jié)大蔥，將大蔥切成蔥段備用。

然后準(zhǔn)備一個(gè)小碗，再小碗中加入三勺生抽，兩勺料酒，一勺食鹽、半勺胡椒粉，最后加入一勺淀粉，將其攪拌均勻，制作成料汁備用。所有食材準(zhǔn)備好以后，就可以進(jìn)行最后的制作了。

4、起鍋熱油，往鍋中多加入一些食用油，等油溫加熱到6成熱以后，把腌制好的肉片加入到熱油當(dāng)中，快速對(duì)其進(jìn)行煸炒，將肉片炒至微微卷起時(shí)，即可把炒好的肉片控干油分，放在一旁備用。

然后往鍋中留少許底油，將油溫加熱到八成熱以后，下入姜、蒜片，將其炒出香味后，把準(zhǔn)備好的大蔥、青椒加入到鍋中，中火翻炒至斷生。最后只需把肉片回鍋，將其和香料翻炒均勻，再把準(zhǔn)備好的調(diào)料汁加入到鍋中，用大火爆炒收汁，一道美味即可出鍋。

【小貼士】

1、牛肉在對(duì)其進(jìn)行挑選購(gòu)買時(shí)，最好選擇牛腱子部位的牛肉去進(jìn)行購(gòu)買，這個(gè)部位的牛肉是十分筋道的，最適合用來(lái)高溫爆炒。

2、在對(duì)牛肉進(jìn)行腌制的時(shí)候，一定要按照我給的腌制步驟去對(duì)其進(jìn)行處理，一樣食材都不可以少。

3、在準(zhǔn)備蔥段的時(shí)候，一定要多備上一些，蔥香味才會(huì)更香濃哦。

9. 腌牛肉放油有什么用處嗎

小蘇打可以讓牛肉變嫩。原因：肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性，小蘇打呈堿性，當(dāng)牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

1.首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時(shí)，炒出的肉就鮮嫩可口了。

2.燒煮牛肉時(shí)，放進(jìn)一點(diǎn)冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3.假如先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩輕易熟爛。

4.將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時(shí)后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

10. 腌牛肉放油有什么用處和功效

這個(gè)油叫：鹵油。

做鹵味是離不開(kāi)鹵油，鹵水中鹵油的作用以及鹵油在鹵水中對(duì)于提升鹵肉的香味和防止鹵水變質(zhì)有著極其重要價(jià)值。

鹵油基于鹵水還有一個(gè)很好的作用之一就是鹵油能吸收香料的香味，從而使鹵水有飄香的效果，同時(shí)，香辛料中的呈味物質(zhì)大多是油溶物質(zhì)，如八角的呈味物質(zhì)為茴香油等等，而油脂正好可以更快的讓香料中的精油樹(shù)脂溶解出來(lái)，與食材分泌的油脂或者鹵水表面的鹵油相融合，所以，我們鹵水上面的鹵油才能香濃醇厚，鹵香四溢。而且因?yàn)辂u油一直在不斷溶解香料中的油脂來(lái)豐富自身的香味，所以也就有了老鹵越鹵越香的說(shuō)法，在我們所用的鹵水中，出香味的是鹵油，鹵水其實(shí)沒(méi)什么香味，鹵水的作用更多的是一種媒介，給食材傳導(dǎo)鹽味和鮮味以及各種我們想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。鹵水中加入香料，也是利用鹵水來(lái)將香料的香味傳導(dǎo)給食材，用以掩蓋食材的異味和腥味。所以我們平常聞到的鹵味飄香，其實(shí)就是鹵油在溶解了香料的油溶性物質(zhì)后形成的復(fù)合味道，即鹵香味。除了上面兩個(gè)好處外，鹵油還能在鹵水表面會(huì)形成一層保護(hù)層，阻止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入到鹵水中，從而減少鹵水變質(zhì)的幾率，這也是鹵油對(duì)于保護(hù)鹵水不可忽視的作用。

11. 腌牛肉放油嗎

腌一斤牛肉要放的鹽量與牛肉的做法和個(gè)人的口感有關(guān)，如果是腌新鮮牛肉片，馬上就炒的話，建議鹽不要放太多，5g足以，因?yàn)殡S后炒制過(guò)程中的生抽或醬油中都有一定的咸度。對(duì)于口味比較重的人，也可以多放點(diǎn)鹽，8g左右。但是高鹽飲食不利于健康，建議鹽還是適量為好。

如果新鮮牛肉腌好后不立即吃，并且不方便放到冰箱里的話，可以多放一點(diǎn)鹽，8g左右，以免牛肉變質(zhì)。新鮮牛肉片腌制時(shí)最好先少放點(diǎn)鹽，出鍋的時(shí)候嘗一下菜，不咸的話再放一些也可以，如果一次性放太多，太咸會(huì)影響口感。

牛肉不僅可以新鮮吃，還可以腌制后制成臘牛肉，這個(gè)時(shí)候需要的鹽量就多了。因?yàn)榕D牛肉需要一個(gè)風(fēng)干的過(guò)程，多放些鹽才能不變質(zhì)。腌制一斤牛肉，大約需要放2兩鹽，鹽不可放太多，也不可太少，太多了會(huì)太咸。放的太少會(huì)壞掉，所以一定要適中。