我家餐廳想做基本高檔的菜譜，誰能給我介紹幾家！我們經理比較急 誰能幫幫我??！

高檔的??！我知道一家，好像是叫鑫什么的，有他家電話，我朋友家之前是從他家做的，當時我是以客人挑剔的目光去看的（幫朋友忙哦，其實我不是很挑剔的哦），個人覺得還不錯，很適合你們這個做餐廳的風格，我不知道你家是喜歡什么風格的，你打電話咨詢一下吧，他家還是不錯的?。?！

日本天芙羅菜的制作誰知道啊

制作天婦羅的原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。

所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。

其它原料雖大多都可進行選擇，如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要腌制調味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調料入味或責去腥。

調糊的方法

為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調制很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調制而成，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，面粉占35％，水占50％。

油炸的方法

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。

油炸的溫度是制作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右，并根據原料投放的多少調節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的腌漬調味，第二階段是炸后的佐味碟調味。

炸前調味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調味以在松魚干汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現不同的流派，如關東流派，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調味料善用混合調味汁。關西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調料多用鹽。九州地區(qū)豆油、花生油為主，糊中調味，并以原料的原汁為主進行調味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。

天婦羅：在日式菜點中，用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。

天婦羅的烹制方法來源于中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多，調好的面糊叫天婦羅衣，做面衣用的面粉，日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。

天婦羅原料大致分為三類。1。海鮮類天婦羅；2。蔬菜類天婦羅；3。禽類天婦羅。天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋面糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅制作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要凈，要又脆又香。