水煮牛雜

本配方適合在南方制作和出售,有的調(diào)料和配料可以適當(dāng)?shù)脑鰷p,辣,麻,酸也可按照當(dāng)?shù)厝说目谖哆m量的稍做改動(dòng),不要總是片面的按部就班.

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

制法：1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

特點(diǎn)：軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)，只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時(shí)，鹽可適量少放。

原料：牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。

調(diào)料：自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，香蔥段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5 克。

做法

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10 克、姜、料酒10 克，小火煮40 分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10 克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

鹵水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車售賣。 牛雜【原料】 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【制作】 1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗凈。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特 色。可以辣椒醬作佐料。 【特點(diǎn)】 香滑綿軟，味濃汁厚 牛雜火鍋 牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。 牛雜做法如下： [原料/調(diào)料] 材料A：牛雜 1斤 洋蔥 1個(gè) 青椒 1個(gè) 紅蘿蕁 1條 材料B：火鍋料 1p(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段 少s 調(diào)味料：小f包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 k片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒 少s 沾料：辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 [制作流程] (1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗q切k備用。 (2)高湯倒入鍋中，放入其n調(diào)味料煮開后放入材料A煮爛。 (3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。 編輯本段牛雜三吃 一吃：蘿卜＋牛雜 原料： 白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。 輔料： 香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。 做法： 1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 牛雜八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開； 2、完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱； 3、炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入），改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來揭鍋放鹽。 二吃：牛雜湯＋牛三星湯 牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙j，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙j要事先剝?nèi)ズ谏砥?，那層表皮很韌的，然后除去油脂，切的時(shí)候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會(huì)爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時(shí)候才把牛三星灼熟，然后加入湯底，放上咸酸和韭菜。 牛三星湯里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過，吃的時(shí)候才用沸水迅速灼熟，這個(gè)過程越快越好，不會(huì)讓內(nèi)臟的香味流失。 三吃：蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜 這一吃法配料是關(guān)鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿卜、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個(gè)人口味。 １、蒜蓉醬：估計(jì)主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點(diǎn)像麥當(dāng)勞的蒜蓉辣醬。 ２、辣椒醬、甜面醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴(kuò)散，刺激甘醇。 ３、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜制法如下：將紅白蘿卜、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當(dāng)不滴水時(shí)，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿卜等倒入，浸泡可得。

麻辣牛雜湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜

口味：麻辣味 工藝：燉麻辣牛雜湯的制作材料： 主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克

調(diào)料：辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克教您麻辣牛雜湯怎么做，如何做麻辣牛雜湯才好吃1. 將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗凈，并放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片；

2. 香菜洗凈，切成1厘米長的段；

3. 豆瓣醬用刀剁成蓉；

4. 姜洗凈，切成粒大小；

5. 炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時(shí)，下豆瓣醬蓉、姜末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調(diào)味料燒開，倒在沙鍋內(nèi)加蓋燉熟，放雞精調(diào)味，再撒上香菜段即成。

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、

香蔥段5克。

3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

特點(diǎn)：軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：

A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。

3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)，只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時(shí)，鹽可適量少放。