紅燒肉的做法-最正宗的做法
紅燒肉的做法-最正宗的做法
紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,肥瘦相間,香甜松軟,入口即化。紅燒肉在我國(guó)各地流傳甚廣,是一道著名的大眾菜肴。
紅燒肉的做法步驟一
1、將五花肉清洗干凈并切成方塊(大小要均勻),然后再?zèng)_洗去血水
2、準(zhǔn)備好所有的材料和配料,方便烹飪過程中不會(huì)手忙腳亂
3、熱鍋倒入油,放入蔥段爆香,接著放入五花肉,中火煸炒5分鐘
4、依次倒入老酒、老抽(倒入時(shí)翻炒一下)
5、用開水泡好八角(不要太多),然后再倒入肉中翻炒一下
6、蓋上蓋子小火燜燒半小時(shí)(中間不要忘記翻翻身)
7、半小時(shí)后肉的顏色淡了可以再加點(diǎn)醬油,翻一翻繼續(xù)燜燒
8、10分鐘后依次加入適量的醋、糖、鹽調(diào)味,蓋好鍋蓋繼續(xù)小火燜燒半小時(shí)即可! 味道稍甜,肥而不膩,入口酥軟即化的上海紅燒肉就做好了,怎么樣,其做法不難吧,喜歡的話就動(dòng)手試一下吧!
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紅燒肉的做法二
紅燒肉的原料:
五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。
紅燒肉的制作步驟
1、五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、姜片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。
2、先把五花肉切成2、5厘米見方的塊兒。
3、用涼水下鍋。
4、水開后把肉塊兒煮5分鐘。
5、撈出,控凈水份備用。
6、炒鍋上火倒入少許油,煸香八角。
7、倒入細(xì)砂糖。
8、煸炒糖色。
9、煸炒到微黃色即可。
10、砂糖徹底融開,炒到稍微上色后,下入肉塊兒煸炒,把肉塊兒煸炒到耗干水份顏色透亮、表面微黃。
11、并開始出油后烹入黃酒。
12、倒入醬油翻炒。
13、炒到黃酒揮發(fā),醬油均勻的吸附在肉塊上為止。
14、把肉炒勻后,往鍋中注入開水,水和肉塊持平即可。
15、然后,放入蔥段、姜片、香葉。
16、最后放入冰糖。
17、蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。
18、肉燜熟后,撿出蔥、姜、八角、香葉不要。
19、放少許鹽,然后用旺火收汁。
20、湯汁收凈便可出鍋。
21、在收汁的時(shí)候,可順便把多余的油潷出留作它用,此油味道很香,可炒菜還可做其它用途。
小貼士:
1、步驟6對(duì)五花肉的煸炒是為了使成品更加香醇味美,不可省略。
2、步驟7入溫水燉肉是為了使肉不發(fā)緊,要注意把握。
3、9成熟再調(diào)味也是為了成品更加松軟香嫩。
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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
注意事項(xiàng)
1、用量合適
這個(gè)問題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好,每次烹飪的用量必須是不多不少地合適,燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次燒太多了,香味也會(huì)出不來。
那么每次燒多少合適呢。按照我們家庭鍋的大小和煤氣火力,無論是肉還是排骨,每次燒一斤半到兩斤最香,而紅燒魚,一斤半到兩斤的魚大小最合適,大了不入味。
同時(shí)需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味,又不壞了形狀
2、用料正確
無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚,都要選對(duì)食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當(dāng)然要肋排,腔骨紅燒就要差很多。
3、徹底煸炒
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉,肉要先煸,魚要先煎。這也有竅門,煸肉的時(shí)候,要少放油,把肉的'油炒出,才能肥而不膩;而煎魚的時(shí)候,如果用煎肥肉的油來煎魚,把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味,味道會(huì)格外香。
4、充分上色
當(dāng)肉煸好、魚煎好需要上色,傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅,然后放入肉上色,所謂糖色。但是其實(shí),用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得,當(dāng)肉煸好,倒入適量老抽醬油上色時(shí),要徹底翻炒肉,讓顏色“掛”一會(huì)兒,再放料酒和足量水。
5、水量一次加足肉充分上色后,再加入充足的肉湯或者水 。水要一次放足才香,紅燒肉的水面要基本沒過肉,而魚則是在2/3的位置。
6、中間小火
至于燉肉的火力是,兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰,撇去雜質(zhì),然后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般來說,肉燉1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)后就可以收汁了,而魚大約燉20分鐘就可以入味道??傊?,當(dāng)材料接近酥爛,就可以收汁了。收汁時(shí)用急火大約收15分鐘。不過,也要注意點(diǎn)啊,不要把汁都收干了。
7、特別竅門
做紅燒菜每個(gè)人也都有自己的竅門。
我的竅門有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出鍋前放鹽,肉質(zhì)鮮嫩;三是每次要么加點(diǎn)腐乳、要么用點(diǎn)醪糟汁、甚至是淡奶油來調(diào)味,這樣紅燒出的肉也好,魚也好,味道非常不同反響!
適宜人群
1、一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之過多,便使人攝入了過多熱量,多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)存,就致人肥胖,肥胖則易發(fā)多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對(duì)于脂肪及豬油,患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。
2、適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié),以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用;
3、對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人,忌食豬肉。
4、豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤(rùn)肌膚、可美容”的功效,愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。
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