在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個(gè)重要賣點(diǎn)。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對(duì)顧客點(diǎn)菜有很大的幫助，從而也讓顧客更好的了解了餐廳。下面和我一起來看看吧！

有關(guān)鱔魚的做法大全 制作流程：

1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以內(nèi)，時(shí)間過長口感變軟。

2、鱔魚當(dāng)天宰殺當(dāng)天使用，不可過夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味過濃會(huì)壓過魚香味。

干鍋鱔魚煮牛蛙

備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條(生長在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘;牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用。

調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。

調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

鮮辣汁爆鱔魚

賣點(diǎn)：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香，有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美。

原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克。

調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克。

制作：

1.將土鱔魚切段。

2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。

農(nóng)家鱔魚

湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜，講究的就是那種原汁原味，沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具，征服你的就是那樸實(shí)的味道，吃過還能想起的這種味道。

原料：去骨鱔魚片250克，蒜苔段80克。

調(diào)料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干紅辣椒10個(gè)，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

制作：

1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚卷曲、表皮略微變焦時(shí)盛出，揀出鱔魚、蒜瓣留用;蒜苔段過油備用。

2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時(shí)倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，調(diào)入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚最好現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒，味道最香。

第一次炒制時(shí)要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香，同時(shí)避免粘鍋;

第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最后的成菜才夠清爽，讓人只覺香、不覺膩。最后倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時(shí)立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒。

石鍋山菌鱔魚

原料：鱔魚300克，雞腿菇80克，鮮香菇60克。

調(diào)料：鮮椒紅湯1800克，鹽5克，雞粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡紅椒段10克，烏金姜片、蒜瓣各10克。

制作：

1、鱔魚宰殺治凈、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、雞精、胡椒粉、鹽拌勻腌5分鐘;鮮香菇洗凈，一分為二;雞腿菇洗凈，縱向一分為四。將香菇、雞腿菇分別汆熟。

2、鍋入紅油燒至四成熱，下入烏金姜片、蒜瓣爆香，放入泡紅椒段小火炒出香味，倒入鮮椒紅湯燒至沸騰，下入香菇、雞腿菇小火煮5分鐘，倒入生鱔魚段滑散，調(diào)入鹽、雞粉、白胡椒粉，待鱔魚卷曲、湯汁再次沸騰，勾薄芡、淋藤椒油即可出鍋。

鮮椒紅湯制作：

1、鍋入底油燒至四成熱，下入洗凈的鱔魚骨1500克大火爆香，加蔥段、姜片各30克翻炒均勻，倒入清水8000克，調(diào)入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至湯白骨軟，撈去渣滓，余下的鱔魚骨湯約有6500克。

2、鍋入紅油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫縣豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、紅美人椒碎800克、洋蔥碎200克、香菜頭100克小火炒干水汽，倒入鱔魚骨湯小火熬30分鐘，關(guān)火瀝去渣滓，留湯備用。

注：鱔魚初加工時(shí)不能將血水洗凈，炒制時(shí)也不要加水，就用油爆，讓鱔魚身上的這點(diǎn)血水和粘液融入油中，味道更鮮香。

水煮土鱔魚

市場流行的椒麻味型，大多數(shù)用油量較大，使用大量的花椒、干椒，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽。

其特點(diǎn)是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級(jí)版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

原料 土鱔魚500克。

調(diào)料 A料(泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，自制豆瓣200克)，B料【鹽10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克】，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。C料(菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克)。

做法

1.將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長的段。

2.凈鍋上火，下A料炒香，摻高湯1.5千克燒開，下B料和鱔魚。煮熟倒入盆中。

3.然后下C料炒香，淋在魚上即可。

大碗麻辣鱔魚

原料：凈鱔魚400克，生菜150克。

調(diào)料：紅油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。

自制水煮料配方：

鍋內(nèi)放入熟牛油1千克，燒至五成熱時(shí)放入三五調(diào)料300克、四川泡椒300克、豆瓣醬500克、湖南辣椒醬300克、番茄醬300克、豆蔻100克、香葉50克、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香蔥100克、蒜頭100克小火煸炒15分鐘至出香，加濃湯2.5千克小火熬2-3小時(shí)即可.

制作方法：

(1)鱔魚從肚子開刀，去凈骨頭，洗凈血液后切成長8厘米的段。

(2)生菜洗凈，掰成重約10克的片，入沸水中大火汆5秒，撈出控水，墊入木桶中。

(3)鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液。

(4)鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內(nèi)。

(5)鍋內(nèi)放入紅油、花椒油，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在鱔背上，撒香菜即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鱔背香滑爽口。

啤酒生口者鱔魚

此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質(zhì)滑嫩。

原料：黃鱔250克(凈重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.

調(diào)料：自制生者醬50克，啤酒60克。

自制生口者醬：

調(diào)料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶.三花淡奶3瓶，花生醬3瓶.李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。

注：所用成品醬料均為小瓶裝.

制作：所有的.醬料調(diào)勻放入攪拌機(jī)，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。

制作方法：

(1)鱔魚洗凈去骨切成6厘米長的段，鱔背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者醬腌制15分鐘備用。

(2)鍋入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可.上桌后打開蓋子。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鱔魚切好后不要汆水或過油。因?yàn)樗疇C后鱔魚肉質(zhì)變緊，不易吃進(jìn)味就沒有了生煸的效果。

2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生姜、蒜炒香，再入鱔段，

立即改中火當(dāng)看到鱔魚肉質(zhì)收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然后打開蓋大火收汁，前后共用5分鐘即可。

3、調(diào)生者醬時(shí)，要用攪拌機(jī)攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時(shí)要保持中速攪打.

4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干。

黃鱔營養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)美國試驗(yàn)研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補(bǔ)腦健身的功效。

它所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤腸止血、健脾等功效，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品,鱔魚含有的維生素A量高得驚人。

椒脆鱔魚

在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個(gè)重要賣點(diǎn)。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對(duì)顧客點(diǎn)菜有很大的幫助，從而也讓顧客更好的了解了餐廳。

那么什么樣的家常湘菜能吸引顧客呢?原料新鮮，口味偏重的菜品都會(huì)有一定的市場，下面我們就來看看這道最新入菜譜的湘菜家常菜--椒脆鱔魚的做法。

制作流程：

1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以內(nèi)，時(shí)間過長口感變軟。

2、鱔魚當(dāng)天宰殺當(dāng)天使用，不可過夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味過濃會(huì)壓過魚香味。

干鍋鱔魚煮牛蛙

備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條(生長在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘;牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用。

調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。

調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

鮮辣汁爆鱔魚

賣點(diǎn)：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香，有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美。

原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克。

調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克。

制作：

1.將土鱔魚切段。

2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。

農(nóng)家鱔魚

湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜，講究的就是那種原汁原味，沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具，征服你的就是那樸實(shí)的味道，吃過還能想起的這種味道。

原料：去骨鱔魚片250克，蒜苔段80克。

調(diào)料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干紅辣椒10個(gè)，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

制作：

1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚卷曲、表皮略微變焦時(shí)盛出，揀出鱔魚、蒜瓣留用;蒜苔段過油備用。

2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時(shí)倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，調(diào)入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚最好現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒，味道最香。

第一次炒制時(shí)要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香，同時(shí)避免粘鍋;

第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最后的成菜才夠清爽，讓人只覺香、不覺膩。最后倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時(shí)立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒。

(1)鱔魚從肚子開刀，去凈骨頭，洗凈血液后切成長8厘米的段。

(2)生菜洗凈，掰成重約10克的片，入沸水中大火汆5秒，撈出控水，墊入木桶中。

(3)鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液。

(4)鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內(nèi)。

(5)鍋內(nèi)放入紅油、花椒油，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在鱔背上，撒香菜即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鱔背香滑爽口。

啤酒生口者鱔魚

此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質(zhì)滑嫩。

原料：黃鱔250克(凈重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.

調(diào)料：自制生者醬50克，啤酒60克。

自制生口者醬：

調(diào)料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶.三花淡奶3瓶，花生醬3瓶.李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。

注：所用成品醬料均為小瓶裝.

制作：所有的醬料調(diào)勻放入攪拌機(jī)，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。

制作方法：

(1)鱔魚洗凈去骨切成6厘米長的段，鱔背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者醬腌制15分鐘備用。

(2)鍋入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可.上桌后打開蓋子。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鱔魚切好后不要汆水或過油。因?yàn)樗疇C后鱔魚肉質(zhì)變緊，不易吃進(jìn)味就沒有了生煸的效果。

2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生姜、蒜炒香，再入鱔段，

立即改中火當(dāng)看到鱔魚肉質(zhì)收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然后打開蓋大火收汁，前后共用5分鐘即可。

3、調(diào)生者醬時(shí)，要用攪拌機(jī)攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時(shí)要保持中速攪打.

4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干。