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小龍蝦十三種做法?

來(lái)源:www.ehwe.cn   時(shí)間:2021-05-14 22:45   點(diǎn)擊:2409   編輯:niming   手機(jī)版

1、金湯麥香小龍蝦仁

原料:

小龍蝦仁400克、魚泥80克、肥膘肉泥80克、麥仁200克、南瓜200克。

調(diào)料:

香油、鹽、生姜、味精、白胡椒粉、淀粉。

制作:

1.龍蝦仁切成小粒,魚泥、肥膘泥加調(diào)料攪拌上勁,加入蝦仁粒拌成蝦丸,放入泡制好的麥仁裹勻,入蒸箱蒸10分鐘至熟。

2.濃湯加熟南瓜泥制成金湯,蝦丸放入碗中,淋上金湯,點(diǎn)綴枸杞子即可。

2、鮮茄蛋松小龍蝦

制作:

1.把小龍蝦背部硬殼剪開,去除蝦線后,拿刷子刷洗干凈腹部。

2.把洗凈的小龍蝦放入鹵水鍋,大火燒開鹵10分鐘后,關(guān)火加蓋燜約15分鐘,撈出瀝水待用(注意鹵水中除了加有傳統(tǒng)的香辛料以外,還要添加花椒、滋補(bǔ)藥料)。

3.土豆洗凈,入籠蒸至軟熟,取出撕去表皮,用攪拌機(jī)打成泥,再用化雞油炒至翻沙,然后加些三花蛋奶調(diào)勻,備用。

4.把攪勻的雞蛋液下入有少量油脂的熱鍋,炒成蛋松(注意不能油炸,且油溫也不宜太高,蛋松炒干一些,香味更好)。

5.把姜、蒜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等與少量郫縣豆瓣一起,加鮮湯熬制成蔬菜水備用。

6.凈鍋入色拉油燒熱,下新鮮番茄塊炒香出味,放入姜片、蒜瓣、芹菜節(jié)炒香,然后摻蔬菜汁水熬出味,再下花菜片、自制番茄醬、土豆泥、熟土豆顆、蛋松燒入味。

7.倒入鹵熟的小龍蝦,用小火收濃湯汁并入味,出鍋裝入平底鐵盤,隨小爐上桌即可。

自制番茄醬:

把新鮮番茄去皮后搗成泥,再加化雞油炒至翻沙即可。

技術(shù)說(shuō)明:

1.此菜是在番茄自然酸味的基礎(chǔ)上,融入了郫縣豆瓣的醇香和辣味,因此豆瓣的比例很關(guān)鍵。若是豆瓣太少,那么成菜的顏色不佳,味道淡薄;若是豆瓣太多,就要掩蓋番茄的酸味。只有當(dāng)郫縣豆瓣與自制番茄醬的比例恰當(dāng),才能產(chǎn)生神奇的復(fù)合口味。

2.制作此菜時(shí),添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外,加入蔬菜汁也是為了增加菜肴的蔬香味。

3、小龍蝦遇上熱干面

原料:

小龍蝦1千克,熱干面150克,番茄150克,洋蔥塊100克,大蒜子50克,青椒50克,蒜片5克。

調(diào)料:

鹽15克,糖20克,啤酒300克,番茄沙司150克,菜籽油50克,豬油50克,蒜蓉辣椒醬25克,大紅浙醋20克,十三香5克,胡椒粉3克。

制作:

1.小龍蝦制凈,過(guò)油撈出待用。

2.熱鍋入菜籽油、豬油燒熱,下入大蒜子、姜片、洋蔥塊炒香,再加蒜蓉辣椒醬、番茄沙司炒香,倒入清水、小龍蝦燒制,然后下入其余調(diào)料調(diào)味,加入青椒,關(guān)火燜8分鐘。

3.將龍蝦撈出,墊入碗底,焯熟的熱干面放上面,淋入燒蝦的湯汁,撒芝麻、香菜即成。

4、檸檬酸湯小龍蝦

原料:

小龍蝦1000克,生姜50克,大蒜50克。

調(diào)料:

高湯500毫升,料酒50毫升,山胡椒油5毫升,鮮檸檬汁20毫升,鮮檸檬片30克,色拉油1000毫升,菜籽油50毫升,自制酸湯。

制作:

1.小龍蝦去頭去蝦線后洗凈,放高油溫鍋里炸熟,撈出瀝油備用。

2.鍋上火,放入菜籽油燒至六成熱,下生姜、大蒜炒香,再放入炸熟的小龍蝦翻炒均勻,烹入料酒、自制酸湯,接著摻入高湯,燜至湯汁濃稠時(shí),加鮮檸檬汁 、鮮檸檬片、山胡椒油調(diào)味,出鍋裝盤,稍加點(diǎn)綴即可。

自制酸湯:

西紅柿100克、檸檬1個(gè)、黃燈籠辣醬30克、野山椒50克、小米椒50克、鹽 5克、雞精3克。

5、干鍋小龍蝦

制作:

1.將龍蝦1.5千克反復(fù)換水漂洗,至水質(zhì)清澈為止。

2.熱鍋冷油炙好鍋,入色拉油500克,加冰糖25克,小火炒至色澤棕紅,下專用香料(桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白豆蔻5克)炒10秒鐘,再下姜片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,荊沙辣醬25克,干鍋小龍蝦醬,辣椒粉10克炒香,入龍蝦,旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒25克祛腥,下啤酒600克、水250克,用味精15克和鹽20克調(diào)味,加蓋中火燜15分鐘,出鍋即可。

干鍋小龍蝦醬:

鍋入菜子油1千克,中火加熱至冒煙,關(guān)火放至油溫降為五成熱,下入蔥、姜、蒜各200克,開小火炸至金黃色,撈出小料不要,下入丹丹紅豆瓣醬25千克,小火炒干水分,放入王致和豆腐乳225克、李錦記海鮮醬5千克、海天蠔油6千克、辣妹子醬2.5千克,繼續(xù)小火熬制30分鐘左右即可。

6、金蒜娃娃菜燒小龍蝦

原料:

小龍蝦1000克,娃娃菜100克,蒜蓉300克,蒜子適量,蔥20克,姜20克。

調(diào)料:

鹽、糖、雞精、美極、雞湯各適量。

制作:

1.將龍蝦清理干凈,過(guò)油備用。

2.娃娃菜去根蒂,改刀焯水備用。

3.鍋入色拉油燒熱,下蒜子、姜、蔥煸炒出香,加鹽、糖、雞精、蒜蓉、雞湯、美極、清水燒開,放入小龍蝦,小火燒15分鐘,撈出小龍蝦,備用。

4.湯汁過(guò)濾,淋入少許在盤底。

5.用燒龍蝦的湯汁將娃娃菜煮入味,撈出墊在盤底中,然后放上小龍蝦,撒上炸過(guò)的蒜蓉即可。

7、醇味醬汁小龍蝦

原料:

洗凈的小龍蝦3千克。

配料:

A料(白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克,生姜35克,蔥段40克,鹽60克,木糖醇3克,復(fù)合油10克)

醇味醬汁250克,,白芝麻5克。

制作:

1、鍋中倒入水3千克,下入A料燒開,下小龍蝦煮10分鐘后關(guān)火,浸泡10分鐘后,取出裝盤。

2、鍋內(nèi)下入醇味醬汁250克加熱,下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹,盛出裝盤即可。

醇味醬汁:

李錦記海鮮醬170克,李錦記黃豆醬330克,李錦記財(cái)神蠔油176克,李錦記辣蝦鮮80克,木糖醇3克,雞粉5克拌勻即可。

8、新派咖喱小龍蝦

原料:

小龍蝦2.5千克,青、紅椒圈各5克。

調(diào)料:

咖喱鹵水料(骨頭湯5千克,黃咖喱粉500克,雀巢三花淡奶3罐,白糖50克,鹽25克,椰漿800毫升)

色拉油5千克(約耗100克),紅油20克,青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克,黃油10克,圓蔥粒25克。

制作:

1、小龍蝦清洗干凈,放入燒至七成熱的色拉油中,快速滑油10秒,撈出控油。

2、將咖喱鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開,放入小龍蝦燒開,關(guān)火浸泡30分鐘,撈出。

3、客人點(diǎn)菜時(shí),鍋內(nèi)放入黃油,熬化后下入圓蔥粒爆香,倒入小龍蝦600克翻炒均勻,注入咖喱鹵水100克大火燒開,小火燒2—3分鐘,出鍋裝入容器內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放入紅油,燒至七成熱時(shí),放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香,出鍋澆入容器內(nèi)。

9、原創(chuàng)蒜椒小龍蝦

原料:

金湖青殼小龍蝦1.5千克。

調(diào)料:

色拉油1千克(約耗80克),熟豬油、自制蒜椒料各100克,料酒200克,清湯750克,海鮮豉油40克,鹽5克,味精10克,白糖15克,蔥白蓉30克。

制作:

1、小龍蝦放入水池內(nèi)養(yǎng)半天,讓它們吐凈全身的蝦垢,逐個(gè)清洗一遍,抽去蝦尾上的蝦筋,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至殼變紅,瀝干油。

2、炒鍋上火,下熟豬油熬至油化開后放入蒜椒料煸香,倒入龍蝦翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖,大火燒開,改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味,放入蔥白蓉,中火翻炒三四下出鍋即可。

自制蒜椒料:

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機(jī)內(nèi),粉碎成中等顆粒即可。根據(jù)食客嗜辣程度的不同,可以調(diào)整泡小米辣的用量。

10、冰鎮(zhèn)飄香小龍蝦

原料:

金湖小龍蝦20只(重約1千克),鮮檸檬、冰鎮(zhèn)黃瓜各50克。

調(diào)料:

A料(冰糖30克,生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克,白酒、李錦記海鮮醬各10克)

香料(八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克,干辣椒、花椒、陳皮各10克,香葉、丁香各2克)

花雕酒50克,蔥段、姜片各10克。

制作:

1、鍋內(nèi)放入清水1千克大火煮沸,加入A料和香料,熬制20分鐘,再加入花雕酒熬制10分鐘,冷卻。

2、小龍蝦洗凈,放入盤中,加入蔥段、姜片上籠大火蒸熟,取出冷卻,泡入預(yù)制好的味汁中,浸泡20小時(shí)至入味。

3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片,放在制好的碎冰山上點(diǎn)綴,將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。

11、黑椒鹵水小龍蝦

原料:

小龍蝦2.5千克,青、紅椒圈各5克。

調(diào)料:

黑椒鹵水料(骨頭湯5千克,白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克,東古一品鮮250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黃酒50克,蔥段、姜片、鹽各60克)

色拉油5千克(約耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。

制作:

1、小龍蝦清洗干凈,放入燒至七成熱的色拉油中,快速滑油10秒,撈出控油。

2、將黑椒鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開,放入小龍蝦燒開,關(guān)火浸泡30分鐘,撈出。

3、客人點(diǎn)菜時(shí),鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時(shí),放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龍蝦600克翻炒均勻,注入黑椒鹵水150克大火燒開,小火燒2—3分鐘,出鍋裝入容器內(nèi),撒青、紅椒圈點(diǎn)綴。

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