茶葉有澀味的主要成分

一杯好茶必定是苦后回甘，澀后生津。茶的苦，是茶最原始的味道，是人生的真味，是生命的真味。正是因?yàn)椴璧目?，茶才意味深長(zhǎng)，回味不盡。

茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。

苦作為茶的味覺組成之一，一直被茶人們津津樂(lè)道。正如許多老茶客都愛掛在嘴邊的一句老話：“不苦不澀，不是茶”。在大多數(shù)人眼里，苦味是茶的種重要的組成成分。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)人與茶相依相伴，也與茶的苦味共度了無(wú)數(shù)個(gè)春秋。

茶葉的苦澀味是啥成分

喝茶時(shí)使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

　　在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。

　　除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。

　　澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。

茶葉有澀味的主要成分有哪些

1、從泡茶的器具進(jìn)行：

密度高的茶具泡出的茶香味比較清揚(yáng)，密度低的茶泡出的茶香味比較低沉；若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來(lái)了。

2、水溫的溫度選擇：

滾開的沸水常常會(huì)破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。

3、投茶量的多少：

投茶量太大，茶水比太高，自然會(huì)加重茶湯的口感。泡茶時(shí)間的掌握上，如果悶泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出來(lái)的味道可能就會(huì)濃澀點(diǎn)、苦一些了。

茶葉中的澀味

同一種茶葉測(cè)定等級(jí)的時(shí)候，

有個(gè)衡量指標(biāo)就是苦澀度，

比如你買同一產(chǎn)地不同采摘期的綠茶，

一般越是靠后采摘的茶葉，

（尤其是谷雨后，當(dāng)然節(jié)氣只是一個(gè)普適標(biāo)準(zhǔn)，主要還是看當(dāng)年的天氣）

澀度就越高，相應(yīng)等級(jí)也越低。

比如黃山毛峰特三以下級(jí)別的茶，

苦澀度就明顯高于特級(jí)的三等。

原因主要是前期采摘的茶青的嫩度高，

后期茶青生長(zhǎng)期短嫩度低，

另外后期采摘的茶葉莖桿比較多，也提高了苦澀度。

不同的綠茶，因?yàn)橹谱鞴に嚥煌?/p>

也可能造成苦澀度不同。

比如經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉，

因?yàn)槿嗄磉^(guò)程中對(duì)茶葉細(xì)胞的破壞，

在沏茶的過(guò)程中茶質(zhì)就能更快的釋放到水里。

茶葉有澀味的主要成分是

茶葉中對(duì)味覺起作用的物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、茶堿、咖啡堿、原糖等。這些物質(zhì)的物理和化學(xué)特性，使其在不同含量、不同組成比例時(shí)，表現(xiàn)出不同茶類的滋味特征。

決定茶葉是否殺口并非哪一種物質(zhì)，而是多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，一般而言主要取決于茶多酚、氨基酸、咖啡堿和茶堿的成分。

例如，綠茶沖泡出來(lái)鮮爽的感覺主要是氨基酸和茶堿的作用，如果氨基酸含量過(guò)低，而茶堿含量過(guò)高，就會(huì)覺得澀味較重，即俗稱的“殺口”。

茶葉有澀味的主要成分是什么

原來(lái)，茶葉里面能夠引起收斂感產(chǎn)生的澀味的成分主要是茶多酚。茶多酚俗稱茶單寧，它是一種存在茶樹里面的多元酚混合物。同時(shí)，喝茶的時(shí)候會(huì)讓人感覺收斂的苦澀感覺還與多酚類物質(zhì)和口里的唾液蛋白互相作用所產(chǎn)生的結(jié)果。

因此，澀味不是由于作用于味蕾所產(chǎn)生的，而是由于和蛋白質(zhì)相互的作用，刺激了觸覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺。

在喝茶的時(shí)候，苦澀一般都是一起的，有苦便會(huì)有澀，只是看哪種感覺會(huì)比較明顯一些，一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦澀的主要原因，茶湯里面的生物堿和大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫建化合物，在兒茶素以及咖啡堿相對(duì)含量比較高的茶葉里面，茶湯滋味會(huì)比較濃醇鮮爽。

茶葉中的澀味主要來(lái)源于哪種物質(zhì)

澀口帶苦，澀味還不算是一種味道，在我們喝茶時(shí)感受到的“澀味”，實(shí)際上是一種感覺，是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)所引起的收斂之感，并非是一種味道。

澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體引起的，茶葉中的澀主要是由多酚類物質(zhì)引起的，多酚類物質(zhì)中占比例最多的是兒茶素。

引起茶葉澀味的主要成分

茶區(qū)地理氣候、光照強(qiáng)，普洱茶澀感輕重要分茶區(qū)和葉種對(duì)待，一般來(lái)說(shuō)，中小葉種茶，如倚邦茶，它的澀感要比苦味更明顯，臨滄茶比勐海茶要更澀一點(diǎn)。因?yàn)榕R滄屬高原山地季風(fēng)氣候，年日照時(shí)間在2500小時(shí)以上，紫外線強(qiáng)烈，茶葉中多酚類含量物質(zhì)更高。版納茶區(qū)雖然氣候炎熱，但日照時(shí)數(shù)比臨滄短，降雨也比臨滄充沛，所以臨滄茶區(qū)的茶相對(duì)版納茶區(qū)來(lái)說(shuō)澀感更重一些。

殺青工藝失當(dāng)、殺青工藝失當(dāng)

對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，苦澀味是它的本味，好的普洱茶，它的澀味能刺激口腔細(xì)胞不斷分泌唾液，讓口腔潤(rùn)澤舒適，也就是我們說(shuō)的生津。如果澀感凝在舌面兩頰久久不化，就說(shuō)明茶樹的生態(tài)欠佳，或者殺青時(shí)沒有殺透，造成茶葉有青澀味。

此外，投茶量過(guò)大、水溫過(guò)高、浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，也可能導(dǎo)致茶湯澀感偏重。

茶葉澀味的是哪些物質(zhì)

茶葉能曬太陽(yáng)，但不需要曬太長(zhǎng)時(shí)間。

茶葉受潮以后是可以曬的，在茶葉的保存過(guò)程中需要保持干燥。

茶葉受潮的處理辦法

1.用太陽(yáng)曬

茶葉如果只是受潮沒有變質(zhì)變味，就找個(gè)大晴天，把茶葉放到太陽(yáng)下曬，經(jīng)常翻動(dòng)。但此方法有一個(gè)缺點(diǎn)，在陽(yáng)光紫外線的暴曬下，茶葉中的各種成分會(huì)被破壞，茶葉的色、香、味也會(huì)受到一定的影響。而且這個(gè)方法還要根據(jù)受潮的茶葉屬于什么茶，不同的茶葉處理方法不同，比如普洱茶等緊壓茶就不建議這樣做。

茶葉只要放在開放的環(huán)境中半個(gè)月就可以飲用了。茶葉最好放在陰涼干燥的地方，不需要經(jīng)常拿來(lái)去曬太陽(yáng)，曬太久會(huì)導(dǎo)致茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等

主導(dǎo)茶葉澀味的內(nèi)含物質(zhì)是什么

食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類（如明礬），還有一些醛類、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。

水果在成熟過(guò)程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。

茶葉中也含有多酚類物質(zhì)，由于加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質(zhì)含量各不相同，紅茶中經(jīng)發(fā)酵后，由于多酚物質(zhì)被氧化，所以澀味低于綠茶。澀味是構(gòu)成紅葡萄酒的一個(gè)重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產(chǎn)中就要采取措施控制多酚類物質(zhì)的含量。