生茶是指毛茶不經(jīng)過“渥堆”，而完全依自然轉(zhuǎn)化而成，這是歷史上的傳統(tǒng)制法。生茶自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，視保存環(huán)境條件，至少需要近十年以上，時間越長，茶體內(nèi)的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陳香益發(fā)醇和穩(wěn)健，但韻致活潑生動，這種活力即為茶人所稱道的“茶氣”。熟茶是指毛茶經(jīng)過“渥堆”這項工序，通過濕熟作用，以人工方式速成發(fā)酵，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，可提早飲用。