為什么說只有蘇州洞庭碧螺春才是最正宗的碧螺春?
只要按照碧螺春的制作方法進行炒制的茶都可以叫碧螺春,目前很多省份地區(qū)都出產碧螺春,如江蘇的溧陽、貴州、江西、四川、福建等省,有些品質葉很好,外形和洞庭碧螺春非常相似,只是品飲起來,其香氣、滋味區(qū)別很大。
坦率地說,外地商家引進碧螺春茶種,并以碧螺春工藝仿制,只要商標上不標明“洞庭碧螺春”的“洞庭”二字,就很難去下定義是偽茶還是劣茶。他們打的就是“擦邊球”,這種狀況在龍井等春茶上也有出現。
但是,只有蘇州洞庭的碧螺春才有那種“嚇煞人香”,香氣、味道是不能替代的。
蘇州人的春天,離不開一杯碧螺春。它來自蘇州太湖的東、西洞庭山,是中國十大名茶之一。
碧螺春,又叫洞庭碧螺春,也許有人會誤以為它的產地是洞庭湖。其實,這個洞庭指的是蘇州太湖的東洞庭山與西洞庭山。
明前碧螺春,比較推崇的是東山。它位于蘇州城外40多公里,是一座三面環(huán)水,狹長的半島。這里水氣升騰,氤氳濕潤,極其適合茶樹生長。
東山碧螺春是傳統(tǒng)的核心產區(qū),東山人更是一年四季喝要碧螺春。當地人喝茶,并不講究名貴,雨前茶也愛喝,外形大,滋味濃厚。碧螺春是東山人一年四季的飲品,融入了每一代東山人的血脈里。
追溯碧螺春的歷史,宋代時已為“吳人所貴”?!皣樕啡讼恪钡墓适拢瑒t被清朝的王應奎寫進《柳南隨筆》。茶葉豐收的康熙年間,當地采茶少女入山采茶葉,茶筐滿了,便將茶葉放在胸口的衣襟內,茶得到體溫,突發(fā)襲人香氣,采茶女驚呼“嚇煞人香”,稱茶為“嚇煞人”。
到后來,康熙皇帝南巡到了太湖洞庭山,喝了當地產的茶,喜歡得不行,又因為它茶色澤碧綠,形似螺旋,就將碧螺春的名字賜予它。此后地方官,年年需要采辦碧螺春進貢。
碧螺春的傳奇,一直沒有落幕。這種世代流傳的風味,更承載著一座江南小鎮(zhèn)和茶的親密回憶,以及人們對江南生活的想象。
采摘也是和大自然搶時間。特一級碧螺春,必須趕在清明前采摘第一波嫩芽,時間很短,不足一個月。四月中旬后,只能算作“炒青”。
上山的采茶人,一般下午2點左右下山,摘回來的茶葉還需要一根根地挑揀,只留下優(yōu)質的一芽一葉,稍微有所破損或者殘缺的茶芽都需要舍棄。當天采摘的茶葉,必須當天炒完。
殺青、炒揉、搓團、培干,這些工序,都得在同一鍋內一氣呵成。炒制特點可以總結為:“手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結合,連續(xù)操作,起鍋即成”。
老道的師傅往往都是一邊擱置在肘墊上,一手用力揉壓,隨著身體的節(jié)奏,全身的力氣都集中在了那雙手中的茶葉團上,大約要6-8萬個鮮葉才能揉制出一整鍋,僅僅一斤多的干茶。
每到春茶上市的日子,邱曉庭也會和老師傅們一起添柴生火、學習茶葉炒制的手工工藝,在他眼里,這些忙了半輩子的手藝,都是東山人的驕傲,他說,我們這一代選擇堅守的人,已經愈來愈少了。
炒制過程中,低沸點的青草氣揮發(fā)掉了,鍋中新的物質反應不斷發(fā)生,帶領著香氣和滋味登上新一個臺階。炒茶用的柴火,正是當地的果木。柴火在鍋灶里發(fā)出嗶剝的聲響,伴隨著充滿力量感的揉搓,火焰帶著果木香緩緩滲透和茶香相互混合,營造出一種令人心醉的奇妙氛圍。
春茶上市的時候,幾乎每個炒茶師傅,都要在自家的灶臺上連續(xù)工作十幾個小時。映著火光,他們的臉上,是幸福的奔頭。
融合著土地與手掌溫度的手工茶,是他們守護心靈的一種方式。