我來回答這個問題。

在酒店做清蒸鱖魚澆的熱油一般是色拉油，但是并不是簡單的用燒熱的色拉油，而是將色拉油提前?成蔥油，做清蒸鱖魚時再加熱澆在蔥絲上。

為什么選擇色拉油？色拉油是指各種植物原油經(jīng)過脫膠、脫色、脫脂等加工后制成的高級食用植物油。在酒店使用色拉油有兩個原因：第一就是色拉油無色無味，并不會搶蔥的香味，成品滿滿的蔥香味，特別適合制作清蒸魚，和我們平時制作蔥燒豆腐、蔥燒海參略有差別。第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤。

為什么要提前?成蔥油？清蒸鱖魚最關鍵的就是“澆油”，通過澆的過程突出蔥香味，但是很多小伙伴直接簡單的將熱油澆在蔥絲上，靠瞬間熱度來激發(fā)蔥香，這樣做顯然蔥香味不夠，這是因為油溫的高低、蔥絲的厚薄，澆油不勻、時間不夠等原因都造成成品蔥香味不足，所以提前將色拉油?成蔥油，就可以彌補這一缺陷，可使成品散發(fā)出濃濃的蔥香。

擴展：色拉油制作蔥油的具體操作流程需要的原材料：

色拉油，大蔥，香蔥，洋蔥，八角，花椒，香葉，香菜，姜等。

開始制作：

1.大蔥白一百克，從中間一切二。香蔥切段二百克，洋蔥切絲二百克，姜切片一百克，八角二十克，花椒二十克，香葉五克。香菜五十克。

2.選用不銹鋼桶鍋一個，倒入色拉油一千五百克，先放入香料和姜片，使用中火加熱至色拉油沸騰，保持油溫在100℃左右，改成小火慢慢?至香料出香味。這時放入三種蔥，再當大蔥白?至微干時，放入香菜再炸10分鐘左右，至蔥白顏色發(fā)黃時關火。

3.?好的蔥油，靜置12小時以后就可以使用了。

制作蔥油小技巧1.?蔥油一定要選用大蔥白，蔥葉?出的蔥油發(fā)苦。

2.香料放入油之前，最好提前用溫水泡透，大約10分鐘即可，這樣在油中炸的時間長一些，能更好的出味。?蔥油香料不是主要的，只輔助出香即可，避免喧賓奪主。

3.為了使蔥油鱖魚的蔥香味更有層次感，制作中加入了不同的蔥來?蔥油，成品的香氣更濃郁。

4.?蔥油的鍋盡量使用不銹鋼鍋，?完后，直接關火燜泡，使用時里面的小料不要撈出，直至蔥油使用完再撈。這里需要注意的是：小料既要?干水分（長時間保存，小料?不干，可使油變質），還不能?的太過火（小料糊了也有苦味，因為關火后還要計算油的余溫）。

5.蔥油鱖魚的做法就不贅述了，做法都差不多，但是要注意：如果想吃清香味濃的清蒸鱖魚，要在澆完熱蔥油后再在盤子里澆入蒸魚豉油，吃的時候夾起魚肉蘸食。如果想吃醬香味濃郁的，可以提前在魚身上倒入蒸魚豉油，這樣再澆熱蔥油，油會通過蔥絲后流入下面的蒸魚豉油中，醬香味濃郁。

以上就是關于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。

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