腐乳是個(gè)好東西。且不說(shuō)它鮮美獨(dú)特的味道，我們只需看看它發(fā)酵后優(yōu)越的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含維生素A和B族維生素，特別是維生素B12；有“東方奶酪”的美譽(yù)，富含各種氨基酸；發(fā)酵產(chǎn)生了能幫助消化的酵母等物質(zhì)；以紅曲米制成的“南乳”或北京的紅方“醬豆腐”，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了具改善血脂作用的天然他汀類(lèi)成分——洛伐他?。桓檫€有多種人體必須的礦物質(zhì)等。所以，常吃點(diǎn)腐乳，不光是對(duì)女人身體有益，對(duì)男人身體同樣有益。

中國(guó)人愛(ài)腐乳，就像西方人愛(ài)奶酪。喝粥、打邊爐、佐菜，加點(diǎn)腐乳增色不少。不過(guò)腐乳這東西，美中不足的是含鹽量比較高，雖然不同品種咸淡會(huì)有差異，但整體來(lái)說(shuō)均屬含鹽高的食物。所以，不少人是愛(ài)吃而不敢吃。今天，我們來(lái)詳細(xì)了解下腐乳，看看該如何科學(xué)地享用它？

簡(jiǎn)單了解腐乳的發(fā)酵菌種小時(shí)候?qū)τ诟樽钌羁痰挠∠?，不是最終的成品，而是長(zhǎng)滿(mǎn)絲狀白毛的豆腐塊，令人魅惑地整齊排列在鋪著紗布的竹簸箕上。每每此時(shí)，大人們都會(huì)滿(mǎn)足地看著長(zhǎng)滿(mǎn)純潔白毛的豆腐塊，擺出成功又開(kāi)心的表情。這個(gè)我們最熟悉的毛霉菌，是腐乳發(fā)酵最常見(jiàn)的菌種。

中國(guó)幅員遼闊，各地飲食風(fēng)俗的差異非常大。做起食物來(lái)，也是各有各的傳統(tǒng)，各有各的心得體會(huì)。腐乳的制作亦如此！雖然毛霉菌發(fā)酵最為常見(jiàn)，但并沒(méi)有由得它一統(tǒng)江山。除了毛霉菌，還有根霉菌、霉菌、微球菌，以及枯草桿菌等發(fā)酵菌種，如廣東著名的廣合腐乳是由霉菌發(fā)酵，而黑龍江有名的克東腐乳則由微球菌發(fā)酵制成。

到底用什么菌種發(fā)酵，很多人可能并不關(guān)心。但需要敲黑板、劃重點(diǎn)的是，制作腐乳所用的霉菌，必需選用馴化的人工培養(yǎng)菌種，而我們居家自制腐乳，常常使用的是空氣中含有的天然菌種。天然菌種可能會(huì)產(chǎn)生毒素，所以從食品安全的角度，并不建議自制腐乳。

腐乳對(duì)身體有哪些益處？& 我們都知道豆腐含有大量的植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富。由它發(fā)酵后制作的腐乳，植物蛋白非但沒(méi)有減少，還分解為了人體可直接消化吸收、又味道鮮美的氨基酸，提升了蛋白質(zhì)的利用率；

& 腐乳中富含維生素A及B族維生素，特別是維生素B12。維生素B12通常只能依靠動(dòng)物性食物（如：魚(yú)、貝、肉、蛋、奶等）來(lái)攝取或藥物補(bǔ)充獲得，在植物性食物中是不具備的，但腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，微生物可合成得到。維生素B12是人體必須的維生素之一，其缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)病變，如惡性貧血、神經(jīng)炎等；

& 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酵母等物質(zhì)，可促進(jìn)食物在胃腸道的消化和吸收。對(duì)于消化不良及各種胃腸功能不佳者，酵母可幫助調(diào)整新陳代謝機(jī)能，有助于健胃、健脾和改善消化機(jī)能；

& 腐乳含有多種人體必須的礦物質(zhì)，如鐵、鋅等。豆類(lèi)中含有的植酸，可與鐵、鋅等金屬離子產(chǎn)生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低，是影響礦質(zhì)元素吸收的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分。由于腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微生物可分解植酸，使得原本吸收率較低的鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收得到改善，提高了礦物質(zhì)的利用率；

& 添加紅曲米發(fā)酵制作的腐乳，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了具改善血脂作用的天然他汀類(lèi)成分——洛伐他汀。洛伐他汀是全球第一個(gè)獲美國(guó) FDA 批準(zhǔn)上市的用于高膽固醇血癥的他汀類(lèi)藥物。此外，紅曲發(fā)酵物被報(bào)道的藥理作用還包括：有助于抗炎、抗氧化、抗疲勞，以及幫助緩解骨質(zhì)疏松等等。所以，南乳和紅方醬豆腐上那層紅色的皮，千萬(wàn)別扔了喔！

如何科學(xué)地享用腐乳？腐乳含鹽量高，屬高鈉食品。人體對(duì)于鈉的攝入有一定的限度，不可超量。一旦血液中鈉離子濃度過(guò)高時(shí)，早期的癥狀是口渴，若濃度高出一定水平，還可能出現(xiàn)無(wú)力、惡心嘔吐、食欲不振等一系列不適。

世界衛(wèi)生組織推薦的健康成人每日鈉攝入量為不高于5克。腐乳的平均鈉含量大約為3.5 克/100克；而食鹽中含有39.3%的鈉，也就是說(shuō)，5克食鹽中約含有接近2克的鈉。所以，我們可以大約計(jì)算每日的鈉攝入，比如若早餐以腐乳佐白粥，那么主食可以輔以不含鹽的白饅頭；又如用腐乳作為調(diào)料做菜時(shí)，可相應(yīng)減少食鹽和味精（味精是谷氨酸鈉，也屬鈉鹽的一種）的加入等。

結(jié)語(yǔ)美味又營(yíng)養(yǎng)的腐乳，對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，只要鈉的攝入不過(guò)量，常吃有益。但是，對(duì)于有高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病及消化道潰瘍的人群來(lái)說(shuō)，應(yīng)該盡量避免，以免加重病情。

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