發(fā)酵茶是茶葉的一種工藝，可以說(shuō)除了綠茶不經(jīng)過(guò)發(fā)酵直接高溫殺青，其他茶種或多或少都經(jīng)過(guò)發(fā)酵。

發(fā)酵分為全發(fā)酵和半發(fā)酵。發(fā)酵程度80%以上可稱為全發(fā)酵。

全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶、普洱茶等。

半發(fā)酵茶主要是烏龍茶，包括鐵觀音、巖茶、單樅等。

一般以發(fā)酵成都20%以下的為輕發(fā)酵，發(fā)酵程度50％以上為重發(fā)酵

茶葉的發(fā)酵和半發(fā)酵是怎么制作的？

此處的發(fā)酵是指加濕加溫，使鮮葉產(chǎn)生紅變。以紅茶為例，具體操作方法是：鮮葉經(jīng)揉捻后，起一個(gè)堆子，一般要蓋塊濕布，以天氣定要不要人工加溫，發(fā)酵過(guò)程中要翻動(dòng)，以使發(fā)酵均勻，行內(nèi)稱“扒皮”，即將外面的茶翻到里面去，里面的茶翻到外面來(lái)，幾個(gè)小時(shí)后（這個(gè)具體的時(shí)間要看青做青的），發(fā)酵過(guò)程就好了。瞎說(shuō)兩句，希望能幫到你。

紅茶發(fā)酵技術(shù)具體怎么控制？

謝邀！發(fā)酵是紅茶加工過(guò)程的關(guān)鍵的工序，也是最為復(fù)雜的工序，發(fā)酵程度和時(shí)間長(zhǎng)短即要根據(jù)茶葉的老、嫩，又要看天氣的冷、熱，萎調(diào)的干、濕以及揉捻程度。

紅茶是全發(fā)酵茶，工藝流程：鮮葉采摘-萎調(diào)-揉捻-發(fā)酵-烘干。

1.萎調(diào)：萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和機(jī)械萎凋三種方式，自然萎凋和日光萎凋?qū)ξ虍?dāng)天的天氣情況要求較高，不管哪種方法都需要人工間歇的對(duì)茶葉進(jìn)行攪拌，才能保證茶葉萎凋的均勻性，同時(shí)，使茶葉之間相互摩擦，進(jìn)而使茶葉邊緣的細(xì)胞破損，便于細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)與氧氣接觸并氧化，才能更好的使茶葉散發(fā)出特有的香氣。

a.自然萎調(diào):溫度在21℃-22℃、相對(duì)濕度在70%左右為宜。萎凋時(shí)間為18個(gè)小時(shí)左右。由于這種方法萎凋時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)量低，不易操作，較少采用。

b.日光萎凋:只有在春季，氣候比較溫和時(shí)才可以采用，其它季節(jié)就不適宜，萎凋時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí).

c.機(jī)械萎凋:一般是使用萎凋槽，將茶葉放入萎凋槽內(nèi)，同時(shí)往萎凋槽內(nèi)通風(fēng)，使風(fēng)吹過(guò)槽內(nèi)的茶葉，降低茶葉的水分,間隔一段時(shí)間要用人工去攪拌一次萎凋槽內(nèi)的茶葉。溫度控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)氣溫超過(guò)30℃以上，可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)即可。萎凋過(guò)程中要時(shí)常監(jiān)測(cè)溫度變化。萎凋時(shí)間為3-4個(gè)小時(shí)，春茶氣溫較低，需要5個(gè)小時(shí)左右。工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。

2.揉捻:在避免日光直射的室內(nèi),相對(duì)濕度85%-95%，室溫20℃-24℃，在夏秋季節(jié)低濕高溫的環(huán)境下，也可通過(guò)噴霧、灑水、搭蔭棚等來(lái)降溫提濕,投茶量應(yīng)為容器的75%-85%,揉捻的時(shí)間根據(jù)揉捻機(jī)型號(hào)而定,大型揉捻機(jī)約90分鐘，中型揉捻機(jī)約70-80分鐘，小型揉捻機(jī)約60-70分鐘.揉捻主要是使葉細(xì)胞遭到破壞，葉子卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，使茶葉的香氣更濃，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。

3.發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序,發(fā)酵適度的最好標(biāo)志是葉色均勻呈紅黃,青草味消失，并散發(fā)出花果香味.要達(dá)到最好的效果,硬條件就必須具備,首先發(fā)酵室要保持空氣流通，相對(duì)濕度達(dá)95%以上，溫度在22℃-25℃。將揉捻好的茶葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，如果是嫩葉或春茶稍鋪薄點(diǎn)，如果是老葉或夏秋茶要略厚些.春茶發(fā)酵時(shí)間4-6個(gè)小時(shí)，夏秋茶則減至2-3個(gè)小時(shí)。由于溫度對(duì)紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握,在夏秋氣溫高的時(shí)候，有時(shí)甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。

4.干燥:通過(guò)高溫來(lái)達(dá)到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。分毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時(shí)需薄薄攤勻高溫烘焙，然后再足火干燥，此時(shí)攤鋪微厚溫度稍低，但時(shí)間比毛火略長(zhǎng).毛火干燥適度的葉子用手觸摸會(huì)有柔軟、刺手、有彈性的感覺.足火后干燥后茶葉若用力手捻則成粉末，茶色更重，茶香更濃。