豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。

以蠶豆為原料，制作方法為：

①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。

②制作要點(diǎn)：將蠶豆用開(kāi)水泡漲后剝?nèi)テ?，放入鍋?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無(wú)陽(yáng)光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長(zhǎng)出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲(chóng)或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。

以大豆為原料的制作方法為：

①成品特色：醬色微紅，味香而甜。

②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。

③制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無(wú)皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時(shí)，再燜6～8小時(shí)），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長(zhǎng)出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽(yáng)的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。

豆瓣醬啤酒紅燒肉的做法步驟

1. 把肉焯熟撈出。

2. 鍋加少許水熬白糖，直至熬成棕色

3. 把肉放下快速翻炒，使肉均勻裹上糖。加入姜蒜，炒幾下后加醋，再炒幾下放入啤酒，蓋上鍋蓋

4. 煮至啤酒收汁，加入豆瓣醬，使肉全部裹上醬。出鍋

黃豆醬的做法一

前些日子，我專(zhuān)門(mén)向院內(nèi)的老頭老太太請(qǐng)教，大概知道了兩樣黃豆醬的做法，介紹給大家，期待有心人用來(lái)做發(fā)家致富的門(mén)道，至少是朋友們餐桌上的美味。做法很簡(jiǎn)單，如果你知道傳統(tǒng)的黃豆醬的做法

做大醬首先是選料，原料一定得是東北的黃豆，生長(zhǎng)的成熟期長(zhǎng)，晝夜溫差大，黃豆里含的營(yíng)養(yǎng)成分高，做出來(lái)的醬也好吃。東北大豆很好買(mǎi)，每個(gè)城市的糧食市場(chǎng)都有賣(mài)的，價(jià)格和當(dāng)?shù)氐狞S豆沒(méi)啥差別。閑暇到市場(chǎng)買(mǎi)個(gè)十來(lái)八斤就足夠做一家人一年的消耗了。

其次，是選擇黃豆的發(fā)酵時(shí)間。傳統(tǒng)黃豆醬的做法，都是在入冬閑暇時(shí)把黃豆煮成稀爛，放涼后做成一個(gè)個(gè)小枕頭大小的醬塊，懸在房間某個(gè)地方發(fā)酵，來(lái)年春天清掃去表面的白色霉菌，選個(gè)好天氣，打好鹽水，就可以把醬塊掰到鹽水中，浸泡幾天，再選個(gè)風(fēng)和日麗的上午，一家人搖著石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把醬下好（磨完）。新發(fā)做醬完全不必從冬天就開(kāi)始忙活，也沒(méi)必要把黃豆煮得稀爛，更不需要石磨去磨。創(chuàng)新的黃豆醬煮豆下醬都是在春天進(jìn)行，前后不過(guò)幾天就可以完成，省時(shí)省力做出來(lái)的醬更好吃，具體做法如下：

趁天氣溫度平穩(wěn)的春天，選一個(gè)晴朗的時(shí)刻把黃豆煮熟，千萬(wàn)別像做醬塊那樣把黃豆搗碎，找一個(gè)竹簾或清洗干凈的舊涼席（席上千萬(wàn)別有油脂），把那剛煮好的黃豆攤在上面，天好的時(shí)候就拿到屋外去曬，天陰或雨就讓它在屋里霉，注意水分不要讓熟黃豆變黑就行，三五天過(guò)后，晾曬并發(fā)霉的熟黃豆，就會(huì)在表面長(zhǎng)成一層土黃色的霉菌，越黃越像包裹著一身黃土的越好。這個(gè)過(guò)程，就等同于原來(lái)的做醬塊和發(fā)酵的過(guò)程。

做好霉豆就要做醬料了，這個(gè)過(guò)程比原來(lái)復(fù)雜。早先的做醬調(diào)料，就是用開(kāi)水把鹽化成鹽水，放涼就可以使用了。新法做醬要買(mǎi)三五個(gè)又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤連同西瓜子一并賺碎放到剛做好放涼的鹽水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成細(xì)絲，把花生也炒成八九成熟，十斤黃豆里大約放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。

接下來(lái)相當(dāng)于傳統(tǒng)方法的清掃醬塊表面白色霉菌的過(guò)程，把那些身上包裹著黃土一樣的霉菌搓掉，簸去搓下來(lái)的霉菌，把那些霉豆放進(jìn)剛做好的芝麻花生鹽水中。（放涼熱水沖好的鹽水后再放剛才這些材料），裝進(jìn)壇子里面，用紗布包裹好蓋子，一個(gè)月以后，一壇香噴噴的黃豆醬就可以吃了。院內(nèi)人把這種充分使用西瓜的黃豆醬簡(jiǎn)稱(chēng)為西瓜醬，而把傳統(tǒng)帶著輕微黃豆咸香的黃豆醬叫臭醬。

西瓜醬里還有一種更上層次的做法，就是在剛才介紹的做法中，繼續(xù)加入其它調(diào)料。最常見(jiàn)的是，將豆油或胡麻油茶樹(shù)油炒熟后，放上云南的花椒加陜西隴縣的線辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒為香濃，陜西隴縣的線辣椒香而不辣，熟油里趁熱放這兩味調(diào)和，味道會(huì)更美，放涼后加到發(fā)酵好的醬里，想吃的時(shí)候就可以直接舀出來(lái)了，無(wú)需再加油炸。甚至還有人把煮好的豬肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放涼曬半干，也放到醬里，吃起來(lái)口味更鮮更香，咸味早被那鮮和香給覆蓋了。

我介紹的創(chuàng)新黃豆醬的做法說(shuō)明白了嗎？你有興趣為家人做一壇飄香的西瓜醬嗎？我去年試過(guò)的，很好學(xué)的，如果你或你周?chē)袝?huì)做傳統(tǒng)黃豆醬的基礎(chǔ)，對(duì)照比照那過(guò)程，就很容易做到的，不信你試試呀。對(duì)了，不知道你看沒(méi)看明白，每個(gè)地方西瓜下來(lái)的時(shí)間不同，你最好選擇在你當(dāng)?shù)匚鞴舷聛?lái)的時(shí)候再做，反正這種醬的做法也不限制做醬的季節(jié)。注意環(huán)節(jié)的衛(wèi)生喲！

黃豆醬的做法二

主料：一斤干黃豆，三斤--四斤去皮西瓜、四兩鹽，三兩面粉。

輔料：花椒、八角、桂皮、小茴香適量用紗布包好。

操作：黃豆洗凈，用清水泡好，煮爛（高壓鍋?zhàn)詈茫瞥龊笊晕⒘酪幌掳枭仙娣郏灰款w豆子都滾勻面就可以了。攤在干凈的紙箱板上，或者稻草上墊紙也行，上面蓋一層紙，溫度30度大約一周可以發(fā)酵好，先出白毛，后變黑毛，再變黃毛，就好了。接著把發(fā)酵好的豆子放太陽(yáng)底下嗮干，這一步一定要做，不然豆子發(fā)粘。嗮干后放容器里，好西瓜用紗布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放進(jìn)豆子里，加鹽，攪拌均勻，再放入調(diào)料包。放在太陽(yáng)下嗮，容器口上用紗布扎好，不是陰雨天夜里也別拿回來(lái)，這樣白天嗮夜里接露水，醬會(huì)很香的。每天攪動(dòng)一次，嗮成紫紅或者紫黑，有濃烈的醬香味即可。如果不放西瓜，就把調(diào)料加鹽煮成調(diào)料水晾涼之后加入嗮干的黃豆中，照樣去嗮，就做成黃豆醬了。也就是大家說(shuō)的大醬。這個(gè)醬六月做最好，氣溫高，好嗮醬，七月雨水多，不適合做醬，千萬(wàn)不能進(jìn)了雨水，那樣醬就壞了。今年我做好了，當(dāng)時(shí)相機(jī)沒(méi)在家，沒(méi)有過(guò)程圖。把成品給你看吧。我女兒喜歡吃豆瓣，所以我煮豆沒(méi)那么爛，這樣想要爛點(diǎn)的，就要靠食品攪拌機(jī)幫忙了，所以大家做醬還是煮豆?fàn)€點(diǎn)好。

裝好罐貼好保鮮膜的豆醬