知道普洱茶怎么制作的嗎?
普洱茶(生茶)的制作包括:采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青,直至制作成毛茶等步驟。經(jīng)過(guò)前述幾個(gè)階段,一片樹(shù)葉完成向茶葉的轉(zhuǎn)變,普洱茶的滋味由此而生。
采茶
茶葉的制作,始于采茶。對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō),適宜的采茶時(shí)間除了所謂的頭春、尾春,同樣在采茶的當(dāng)天也有講究。采茶不宜過(guò)早,清晨的露水對(duì)于采摘到的葉片來(lái)說(shuō),留存過(guò)多擠壓在竹籃中反而容易悶熟,讓茶葉水分不易散去,失掉新茶的鮮嫩。
攤晾
攤晾又可稱為萎凋,主要的作用在于去掉茶葉中過(guò)多的水分。新茶從樹(shù)上摘下后的當(dāng)天,就會(huì)放置在竹席上進(jìn)行此步驟。
攤晾需要將茶葉鋪開(kāi),保證鮮葉不壓不堆,同時(shí)還需適時(shí)翻面,以使茶葉水分均勻散去。此過(guò)程往往需要數(shù)小時(shí)不間斷勞作,從而是茶葉中的水分降低至30%以下,防止茶葉被捂被悶,讓茶葉適度輕微發(fā)酵。
殺青
萎凋的下一步就是鐵鍋殺青,對(duì)火溫控制及翻炒技藝都有講究。殺青在于軟化葉片,不能讓茶葉過(guò)硬,最宜讓茶葉中的水分保留10%,讓茶葉保持活性。
殺青講求技藝,同時(shí)也考究制茶師的工夫。要讓茶葉失水均勻,同時(shí)也不能炒焦炒糊,把控火溫及炒制技術(shù),沒(méi)有多年的經(jīng)驗(yàn)則難以完成。
殺青若是不當(dāng),過(guò)高的火溫或過(guò)度的炒制都易使茶葉中出現(xiàn)黑點(diǎn)。飲茶時(shí)若濾網(wǎng)有黑色碎末,其一可能是鍋灰,其二則可能是炒焦的茶葉。
揉捻
完成殺青之后,下一步就需要對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師會(huì)根據(jù)鮮葉老嫩程度的差異進(jìn)行調(diào)整,以使茶葉基本成型。當(dāng)然,經(jīng)揉捻之后,不同的葉片出現(xiàn)的顏色深淺差異屬正?,F(xiàn)象。
曬青
生茶在制成毛茶前還有最后一道工序,即曬青。其主要目的有二,一為除水汽,二為控溫度。經(jīng)過(guò)陽(yáng)光洗禮后的茶葉不但能保證葉片的鮮度,同時(shí)也能讓制成的毛茶自然發(fā)酵,出現(xiàn)更多的轉(zhuǎn)化。
曬青之時(shí)往往不在正午而是始于夜晚。老道的制茶師總能在夜色中窺見(jiàn)茶葉輕發(fā)酵的過(guò)程,讓苦澀的新茶青味減少。到第二天及隨后的時(shí)間,則讓茶葉充足的吸收陽(yáng)光。當(dāng)然適當(dāng)?shù)姆孢^(guò)程仍不可少,否則葉片中極易產(chǎn)生“紅點(diǎn)”。
毛茶
經(jīng)歷了采摘、萎凋、殺青、曬青等幾大工序后,毛茶制成。如果壓制成餅茶,尚需經(jīng)過(guò)蒸軟、壓餅(石磨壓制或者機(jī)器)、包裝等過(guò)程。若提及熟茶,其工藝由毛茶基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵,直至茶性達(dá)到一定發(fā)酵程度而成(在此不做贅述)。
普洱新茶可通過(guò)茶湯區(qū)分優(yōu)劣
綠艷:翠綠而微黃,清澈鮮艷,淺綠鮮亮的茶湯。是鮮葉采制及時(shí)、殺青恰當(dāng)、干燥迅速不受漚的優(yōu)質(zhì)曬青毛茶湯色,常伴“荷香”。早春茶常見(jiàn)此湯色。這類茶品,隨著生茶不斷陳化,茶湯綠艷消失,逐漸演變?yōu)樾狱S明亮的湯色。
黃綠:綠中微黃的湯色,似半成熟的橙子色澤,故又稱橙綠。是中高檔曬青毛茶的湯色。“黃綠”色的茶湯,多出現(xiàn)在春茶中,加工時(shí)揉捻、干燥及時(shí)才能有此湯色。
綠黃:綠中黃多的湯色,類似“淺黃色”。清明至谷雨期間的曬青毛茶常顯此湯色,是鮮葉少量裂變、受漚,或加工時(shí)殺青溫度偏低、揉捻葉攤涼干燥不及時(shí)的表現(xiàn)。常伴有“青草氣”或“水悶味”。
淺黃:湯色黃而淺,又稱“淡黃色”,是物質(zhì)欠豐富的低檔曬青毛茶的湯色。如是原料細(xì)嫩的茶品表現(xiàn)出這類湯色,多為鮮葉受漚或加工中揉捻葉(濕條)攤涼干燥不及時(shí)造成。
黃湯:曬青毛茶湯色過(guò)黃而無(wú)綠色。是曬青茶在加工時(shí),殺青葉濕熱“悶黃”或揉捻葉受漚變黃的表現(xiàn)。屬不良茶品。