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哪里的臘肉最好吃?

來源:www.ehwe.cn   時(shí)間:2024-11-06 04:12   點(diǎn)擊:67   編輯:niming   手機(jī)版

臘肉是中國(guó)腌肉的一種,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制,所以稱作“臘肉”。因中國(guó)各地氣候和生活習(xí)慣的不同,臘肉有衍生出了各種不同的風(fēng)味。南方人喜歡以豬肉為原料腌制,而北方人則喜歡以牛肉為腌制對(duì)象。當(dāng)然,也有選用豬、羊內(nèi)臟,雞,鴨,魚為原材料腌制的。

依地域?qū)εD肉分類,大概是最能夠體現(xiàn)不同臘肉之間的口感差異的分類方式。神州大地上有許多種制作臘肉的方式和臘肉品種,但廣東、湖南、四川三地的臘肉最為人稱贊。

廣東臘肉。廣式臘味分為紅臘和白臘。佛山的傳統(tǒng)臘肉以紅臘為主,即在腌制過程中添加醬油,臘肉有醬香味,色如琥珀。白臘流行于粵北,著名的連州東坡臘味就是典型的白臘。白臘更原汁原味,吃起來有股清香。

廣式臘肉的特點(diǎn)是以酒腌制,因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香,肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實(shí),堅(jiān)韌而有彈性,指壓無明顯的凹痕,酒香味濃,越嚼越香。除臘肉外,廣東比較有特色的臘味還有金銀肝、臘鴨潤(rùn)等。廣東經(jīng)典的臘味菜式有清蒸臘味、蘿卜煮臘豬手、臘味焗飯、香芋煮臘鴨等。

湖南臘肉。湖南地區(qū)氣候溫暖潮濕,經(jīng)煙熏后的臘肉防腐耐貯,當(dāng)?shù)匕傩找拆B(yǎng)成了吃臘肉的飲食習(xí)慣。湖南臘肉中最有名的當(dāng)屬安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉,體形大,顏色黑,熏得干,肉質(zhì)細(xì),味道香;湘西的臘肉,色彩紅亮,煙熏咸香。

由于湖南臘肉在制作過程中經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的煙熏,加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味,故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚(yáng),但其口味咸香,油而不膩,嚼在口里滿嘴生津,齒頰留香而深受消費(fèi)者青睞。

四川臘肉。四川臘肉外表顏色金黃,內(nèi)里紅白分明,顏色鮮亮,咸鮮適度,并具煙香之味,酒飯均宜。四川臘肉制法根據(jù)口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民中家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口余溫,進(jìn)入臘月以后,將腌制好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內(nèi)上升的青煙上升去熏制,有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此熏入特殊香味口感。

浙江金華火腿。又稱火朣,浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形,鮮艷的肉,獨(dú)特的芳香,悅?cè)说娘L(fēng)味,即色、香、味、形,“四絕”而著稱于世。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序,數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶,已暢銷國(guó)內(nèi)外。

云南宣威火腿。云南省著名地方特產(chǎn)之一,因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點(diǎn)是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”。

云南諾鄧火腿。有著千年 歷史 的諾鄧天然鹽井,造就了諾鄧火腿所獨(dú)具的美味。在央視攝制的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中,有一段6分鐘長(zhǎng)的關(guān)于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘,讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。云龍縣心靈手巧的白族婦女膠制的諾鄧火腿是云南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一,早在前清時(shí)代就經(jīng)“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等東南亞國(guó)家。

安徽徽州刀板香。喜愛徽菜的人應(yīng)該都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜,可以說,沒吃過刀板香,就相當(dāng)于沒吃過正宗的徽菜?;罩莸牡栋逑闶怯没罩菟a(chǎn)的黑豬、藍(lán)田花豬、農(nóng)家自養(yǎng)土豬制成,那種濃郁的豬肉香味是飼料喂養(yǎng)的豬所無法比擬的。刀板香農(nóng)家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋里干蒸,藍(lán)邊的粗瓷大碗,金字塔般地堆積著。那豬肉一塊塊紅白相間,亮晶晶的,香氣直往人鼻子里鉆。而與刀板香同煨的春筍,既有筍的清香,又吸收了肉的濃郁湯汁,簡(jiǎn)直比肉還要好吃。

北京清醬肉。北京清醬肉又名京式火腿,與金華火腿、廣東臘肉并稱為中國(guó)三大名肉,是中國(guó)特色傳統(tǒng)名吃。創(chuàng)制于明代,早年多由山東飯莊制作,而山東人稱醬油為清醬,故稱此種肉為清醬肉。

其制作方法是將豬后腿骨剔出,腌7天后,再在醬油缸里泡8天,一般在每年臘月腌制,然后風(fēng)干風(fēng)透,直到次年開春,火腿表面有油滲出即成。其肉香撲鼻,清鮮不膩,可存放2年之久。成品色澤醬紅,肉絲分明,入口酥松,清香鮮美,利口不膩,肥肉薄片,晶瑩透明,瘦肉片則不柴不散,風(fēng)味獨(dú)特。

湖北恩施巴東土臘肉。肉的原料來源于“中國(guó)硒都”——恩施山區(qū)農(nóng)家中”吃野菜“的豬,每年一到臘月,農(nóng)戶家家都要?dú)⒛曦i、炕臘肉。農(nóng)戶們將豬肉腌制后高掛于農(nóng)舍瓦屋土坑上,長(zhǎng)時(shí)間用柴火熏制。其口味與其它臘制品不一樣,色澤焦黃,肉質(zhì)外硬內(nèi)軟,熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。恩施土家人對(duì)腌臘口味有一種特殊的嗜好,土家臘肉因此聞名全國(guó)。

貴州赤水高山臘肉。赤水的高山臘肉,農(nóng)家自養(yǎng)豬豬肉腌制而成,掛在燒柴草的灶臺(tái)上,長(zhǎng)期煙熏火燎。不知者一看,漆黑一塊,有時(shí)還長(zhǎng)有霉斑,如何吃得?待得主人將將臘肉加工好,或煮筒筒筍,或炒成回鍋肉,但見一塊塊臘肉晶瑩透亮,不由得食指大動(dòng),一口下去,香而不膩,油而不亮,那種特殊的香味讓你無法忘懷。此等臘肉,以赤水高山上所出最為有味。赤水本地人,也以吃上一頓真正的高山臘肉為美事。

甘肅隴西臘肉。隴西是“中國(guó)臘肉之鄉(xiāng)”,隴西臘肉被評(píng)為中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隴西臘肉 歷史 悠久,始于清乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶,尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多,農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧,秋季圈養(yǎng),臘肉腌制戶冬季收購(gòu)宰殺時(shí),豬肉的肥瘦肉相間,且?guī)в兴幮?,滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞,瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙,肥而不膩,微帶透明,加上鹽、花椒,小茴香、姜皮,桂皮、大香等10多種佐料腌泡和和太陽暴曬而成的肉,色美味鮮,風(fēng)味獨(dú)特。

山西長(zhǎng)治臘驢肉。名馳于晉省內(nèi)外,是久負(fù)盛譽(yù)的山西名特產(chǎn)品。長(zhǎng)治臘驢肉傳統(tǒng)技法有“九”字訣;即肉分九個(gè)部位切塊,九個(gè)時(shí)辰浸泡,九種調(diào)料滾煮,再入雙九香草料老湯,壓石塊九個(gè)時(shí)辰煨燉,最后出鍋九個(gè)時(shí)辰晾曬。制成的臘驢肉,色澤鮮艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,清香可口,味美怡人,是佐餐下酒的美味。

河南開封臘羊肉。開封蠟羊肉色澤鮮明,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),微有彈性。臘羊肉問世后,一直在穆斯林民間流傳,民間或有生意人將其推向市場(chǎng),亦多以作坊式制作,小本經(jīng)營(yíng)為主。到了清代,煮制臘羊肉的技術(shù)已達(dá)至爐火純青的程度。

臘肉是中國(guó)腌肉的一種,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制,所以稱作“臘肉”。

在我國(guó)的四川、湖南、貴州等地,臘肉是逢年過節(jié)必備的食物,特別是湘西的土家臘肉有著幾千年的 歷史 ,加工制作臘肉的傳統(tǒng)不僅久遠(yuǎn),而且普遍。

但其中最好吃的你知道在哪里嗎?都有哪些特點(diǎn)呢?下面舌尖妹就帶大家了解下:

一、湖南湘西:

說到最原汁原味的臘肉,湘西臘肉最負(fù)盛名。湘西臘肉在制作過程中經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的煙熏,加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味,故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚(yáng),但其口味咸香,油而不膩,嚼在口里滿嘴生津,齒頰留香而深受消費(fèi)者青睞。

二、四川:

四川人家里,都有在冬季制作臘肉的習(xí)俗,作為盛產(chǎn)花椒的蜀地,四川臘肉與其他地方臘肉最大的區(qū)別在于,香料的味道更豐富。

三、貴州:

秋臘肉是貴州的傳統(tǒng)習(xí)俗之一,所謂“秋”,其實(shí)就是“熏”成品的臘肉會(huì)有松柏枝特有的煙氣,好吃得無法無邊!

四、廣東:

廣東臘肉的特點(diǎn)是以酒腌制,因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香,肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實(shí),堅(jiān)韌而有彈性,指壓無明顯的凹痕,酒香味濃,越嚼越香。

五、湖北恩施:

湖北恩施巴東土臘肉。其口味與其它臘制品不一樣,色澤焦黃,肉質(zhì)外硬內(nèi)軟,熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。恩施土家人對(duì)腌臘口味有一種特殊的嗜好,土家臘肉因此聞名全國(guó)。

六、甘肅隴西:

甘肅隴西被稱為“中國(guó)臘肉之鄉(xiāng)”,隴西臘肉也是甘肅著名的傳統(tǒng)菜肴。始于清朝乾隆年間,它是將豬肉經(jīng)過多種調(diào)料腌制后,再經(jīng)過太陽暴曬而成,口感獨(dú)特。

小時(shí)候,臘肉是過年的味道,長(zhǎng)大后,臘肉是家鄉(xiāng)的味道。有沒有你家鄉(xiāng)的臘肉上榜了,也快來為你家鄉(xiāng)的臘肉打call吧!

首先,臘肉要好吃必須要選擇好的豬肉。恩施黑豬肉,肉色鮮紅,肥瘦相間,細(xì)嫩多汁,是做臘肉一等一的材料。之所以沒有推薦湖南四川的臘肉,單單這個(gè)黑豬肉就占了一半原因,好豬肉可以秒殺。

其次,將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲(chǔ)藏。

把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋。肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3天翻一次,15天后瀝干水分掛到熏房中。

熏臘肉是最關(guān)鍵的一步,用松柏枝加核桃殼、桔子皮,少量谷殼和柑橘枝條等材料進(jìn)行煙熏烘烤,連續(xù)熏制月余后待肉變棕紅時(shí)方可。

加了松柏枝、核桃殼、橘子皮和橘子樹枝熏出來的臘肉,比單純用鋸末和谷糠熏出來的,色澤更紅亮,香味更誘人。

恩施臘肉之所以好吃,還在熏制材料的選擇和長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的火工。恩施巴東的土家人幾乎家家都有熏房,過年做一批好吃的臘肉,是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)。我?guī)缀踝弑槿珖?guó)所有的省會(huì)和很多地市,但像恩施這樣用長(zhǎng)達(dá)十天半個(gè)月腌制,再用一個(gè)整月熏制臘肉的,我沒見過第二個(gè)。這也是恩施臘肉好吃的秘訣。

最近兩年吃臘肉,都是當(dāng)?shù)嘏笥涯甑讕臀遥瑥倪x豬到成品。做多了就掛在恩施老鄉(xiāng)家的灶臺(tái)上,灶臺(tái)臘肉味道更好。

本題只能這樣回答:哪的人都會(huì)喜歡本地臘肉。普濟(jì)信陽光山人,最喜歡本地大別山區(qū)的臘肉。

光山縣丘陵地帶,亞熱帶氣候,多雨,四季分明,空氣濕度大。當(dāng)?shù)嘏D肉,信陽南五縣,相鄰的安徽、湖北,再往南的江西,很大一片地域都一樣風(fēng)味,因?yàn)橐粯幼龇ā?/p>

歷史 上每年到了臘月,家家戶戶殺了喂養(yǎng)一年的肥豬,叫“殺年豬”。一頭豬的肉,除了送親戚一部分,其余的都腌成臘肉,要吃到來年插秧季節(jié)。方法很簡(jiǎn)單:殺豬時(shí),屠戶就把肉全部分割成長(zhǎng)條塊,大約每塊3斤左右。把這些長(zhǎng)條塊放在大盆里,碼一層肉撒一層鹽,然后放在那里不動(dòng)了。三天后拿出來,每塊穿上細(xì)繩子掛到屋檐下。因?yàn)榭諝鉂穸却?,陰雨天氣多,大?0天左右才會(huì)干爽,半月可以收回屋里,繼續(xù)掛在通風(fēng)的地方。盡管整個(gè)過程以晾為主,習(xí)慣叫法還是“曬臘肉”,臘月間熟人相逢大多這句話:“曬臘肉了沒?”

普濟(jì)來到鄭州市后,也做過臘肉,可就是沒有老家臘肉的味道。后來才明白,鄭州市空氣干燥,肉腌好后掛出去一天就干崩崩,不像老家,十幾天才好。原來的所謂臘肉,是要有個(gè)“臘化”的過程。你特么一天就干了,沒有了臘化的時(shí)間和過程,就不是臘肉,成干肉了。

臘肉的吃法,各地相同,蒸著吃,炒著吃,熬著吃,怎么的都好吃。尤其是和不同季節(jié)的時(shí)令新鮮食材同做一個(gè)菜,最是美味。譬如春上的臘肉炒菜苔,臘肉熬黃鱔,臘肉燒老鱉,人間至味。

如今網(wǎng)購(gòu)方便,普濟(jì)很方便的吃過各地的臘肉,都很好吃,特別喜歡湘西熏臘肉,松香的味道很別致。

“衣食住行”這四個(gè)字圍繞著我們一生,無論什么節(jié)日,“吃什么”都是重頭戲,不管東南西北,每一方人都對(duì)吃有屬于自己的堅(jiān)持,無論是淳樸的用“頓頓有肉吃”來表現(xiàn)生活中簡(jiǎn)單的幸福,還是眼花繚亂的珍饈百怪來表達(dá)對(duì)食物的追求。吃,無疑是人們?cè)谶^年佳節(jié)在一起時(shí)相互之間最好的交流。

中國(guó)西南,重慶酉陽,號(hào)稱“現(xiàn)代版的中國(guó)桃花源”。一提到川渝地區(qū)的 美食 ,人們自然會(huì)想到辣椒、毛血旺、火鍋,似乎不帶點(diǎn)辣,川渝人民就不會(huì)吃飯了。實(shí)際上,川菜系里有許多不辣的菜,尤其過年招待親戚朋友,你總不能確定來家里做客的每個(gè)人都能吃辣,辣不能吃,臘卻可以,西南諸省過年待客,最常端上桌的是一道臘肉。

臘肉、臘腸,全國(guó)各地很多地方都有。《舌尖》導(dǎo)演陳曉卿卻欽點(diǎn)了酉陽這一味。這個(gè)桃花源里住著全國(guó)最多的土家族人,他們對(duì)于臘肉的執(zhí)著,在全國(guó)56個(gè)民族里排名第一。以前人們做臘肉,無非是因?yàn)榕f時(shí)沒有冰箱可以保證食材的新鮮度,只能通過鹽腌和火烤把食物保存下來。

養(yǎng)了一年的豬到冬天殺,這個(gè)時(shí)候得到的肉最為肥美。因?yàn)闅鉁貕虻停諝庵屑?xì)菌少,臘肉在腌制、烤制,和風(fēng)干的過程中獲得了獨(dú)特的風(fēng)味,久而久之,土家族臘肉的名號(hào)傳遍了大江南北。

腌制臘肉,關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于腌料的炒制,酉陽人用花椒、八角、桂皮等香料磨成粉末,再加細(xì)鹽放在鍋中炒熱,趁熱力未散的時(shí)候?qū)⒎勰┚鶆蛲磕ㄔ谛迈r的豬肉上。腌料的分量、各種香料的比例和按摩的力度都成為決定臘肉最終品質(zhì)的關(guān)鍵。鹽和香料不僅起到殺菌的作用還能將香味滲透到肉里去,便是臘肉第一道香氣的來源。

腌制好的臘肉掛上房梁,進(jìn)入第二道工序,烤臘肉的木頭一般選當(dāng)?shù)厣搅掷锞湍苷业降南惆睾投胖?,因?yàn)檫@兩種木頭自帶濃郁延綿的香氣??局频倪^程中,不斷往火堆里面加入一些橘皮和果殼,燃料的不充分燃燒形成煙霧,繚繞在肉上,使肉不僅有煙熏的厚重,還帶著果木清香味。

炙烤好的臘肉可以懸掛在屋梁上繼續(xù)風(fēng)干,等到過年家人回來的時(shí)候,便可取下來用熱水煮熟,刮去肉皮外面的黑煙灰物質(zhì),洗凈切成薄皮,這時(shí)候就能看到肥瘦相間的紅色肉質(zhì)纖維和通透的脂肪,輔以紅椒、蒜苗,以少許油爆炒,將大量的蛋白質(zhì)保存在菜里面,臘肉最本質(zhì)的煙熏味和肉香味就被發(fā)揮得淋漓盡致,動(dòng)物油脂的厚重感配上蒜苗的辛香,給寒冷的冬天增添一絲暖意。

這是飽含人間煙火味道的一道菜,沒有飯店里的精美擺盤,也沒有主題餐廳里的特色做法,但是就是這么樸素而原始的做法,才讓過年原滋原味的展現(xiàn)在人們眼前。

全國(guó)各地的臘肉也是非常多的,比較受歡迎的就是湖南,四川兩地的臘肉,當(dāng)然還有貴州,湖北,重慶,陜西甘肅南部等等一些地方都是有做臘肉的習(xí)慣的。每個(gè)地方的臘肉制作方法都是不太一樣的,所以味道也是不一樣的。

我是湖南張家界的,屬于湘西地區(qū),所以最先推薦的還是湖南湘西臘肉,當(dāng)然不光是因?yàn)樽约菏窍嫖鞯?,我覺得湘西臘肉的味道確實(shí)不錯(cuò)。我們這邊的臘肉,最好是農(nóng)村人自己做的額,在外面買的就不一定了。味道很好,而且都是自己制作的,農(nóng)村人自己養(yǎng)的熟食豬,制作的過程中也都是沒有添加任何對(duì)人體有害的物質(zhì)。一般的來說就是鹽,殺完年豬然后就在肉上撒上鹽,腌制幾天,然后掛起來在下面燒火熏制一個(gè)月就可以了。這個(gè)制作方法是比較簡(jiǎn)單的,當(dāng)然也可以還撒上花椒,辣椒等等調(diào)料。味道更加的好吃。

在熏制的時(shí)候,一定不要用明火,大火熏制,我們這邊一般都是用煙熏的,所以看起來比較黑,一些地方的臘肉用或者是現(xiàn)在的一些臘肉廠都是用明火熏制的,明火熏制的好處就是比較黃,看起來很好看。但是有一個(gè)嚴(yán)重的問題,就是溫度過高,肉在高溫下會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)。

湘西臘肉的做法也是很多的,可以直接蒸熟,切塊就可以了,也可以小炒,小炒臘肉也是自己很喜歡吃的,先把臘肉煮一下,然后切塊爆炒會(huì),加入辣椒,蔥姜,蒜苗等等就可以了。現(xiàn)在冬天臘肉燉白菜,臘肉燉蘿卜等等都是非常好吃得,還有我們張家界最出名的三下鍋了。

有人喜歡、想吃湘西臘肉的嗎?

據(jù)我了解,湖南、湖北、貴州、四川等地均有腌制臘肉的習(xí)俗。從口味講,個(gè)人喜歡湘東一帶傳統(tǒng)慢火熏制的臘肉、臘鴨。農(nóng)村有冬天烤火的習(xí)慣,農(nóng)家入冬殺豬后,將新鮮豬肉先置于陶器內(nèi)拌鹽、花椒等腌制一周左右,而后室外風(fēng)曬一二天干水,再懸掛在爐火、灶臺(tái)上空熏烤一月左右。這樣熏出的臘肉外表金黃、肉質(zhì)晶瑩通透,入香入味。

每年立冬后,進(jìn)入湖南的熏烤季。走進(jìn)農(nóng)家,餐桌上也少不了臘味。新出爐的臘肉油而不膩、香味撲鼻,是下酒的好菜。

一、四川的臘肉

四川各地都要制作臘肉,并且家家戶戶到了冬季都要制作,買回新鮮的腿肉、五花肉,清洗干凈,將鹽炒熱、涼溫后加入五香粉、花椒粒,這樣做出來的調(diào)料粉更香,先將豬肉用白酒涂抹均勻,然后再用調(diào)好的調(diào)料將肉抹勻后,掛在通風(fēng)處,點(diǎn)燃柏樹枝、加入一些干果的殼點(diǎn)燃后,將腌好的臘肉架在上面熏上色,這樣做出來的臘肉非常香。

二、湖南臘肉

湖南臘肉的做法與四川基本相同,也要吃煙熏臘肉,只不過在吃法過程中湖南人喜歡蒸著吃,加入豆豉、茶油、放入臘肉,蒸熟,將臘肉、香腸、臘魚、臘雞同蒸,臘味合蒸效果更佳。

三、湖北臘肉

湖北臘肉其實(shí)是屬于風(fēng)干肉的風(fēng)格,不用煙熏,將臘肉腌好后,放在通風(fēng)處,使其自然風(fēng)干,這樣做出來的臘肉,肉香味十足,拿來燉、炒、燒均可。

我們國(guó)家很多地方都會(huì)做臘肉,以豬肉為主,也有雞鴨鵝驢這些。就臘豬肉而言,我國(guó)四川、重慶、云南、貴州、湖南、安徽、廣東等地的腌臘食品均獨(dú)具風(fēng)味,浙江金華的火腿也是一絕。

就個(gè)人口味偏好而言,個(gè)人喜歡云貴川渝湘徽派臘肉,或者煙熏,或者風(fēng)吹,以味型重,口感醇厚,油香肉亮為顯著特色。

我的家鄉(xiāng)做的是風(fēng)吹臘肉,雖然重慶最有名的臘肉是煙熏的,但我還是最愛風(fēng)吹臘肉。風(fēng)吹臘肉應(yīng)該是源于安徽的鹽肉,可能是明末清初的移民帶來的。

進(jìn)了臘月,就殺年豬,把切成長(zhǎng)塊的豬肉放在爐缸(司馬光砸缸的那種缸)用食鹽腌制5-7天,取出后直接晾掛在屋梁下通風(fēng)之處。重慶老式農(nóng)村建筑墻體不是密封的,靠近屋梁處一般是用竹篾編的,通風(fēng)透氣采光。

吹個(gè)一個(gè)月左右,肥肉就開始由白色變?yōu)榻瘘S色,這個(gè)時(shí)候鹽腌味才真正被激發(fā)出來,如果來年清明前后吃,更是美味。取下臘肉,柴火炙燒至出油后用淘米水洗干凈,加水燉煮后切片炒干大頭菜或切薄片蒸熱,下飯最安逸。

燉肉的湯不要扔,用來煮點(diǎn)青菜或煮掛面也好吃,臘油湯又香又燙,鹽腌味濃郁,正好補(bǔ)充體力勞動(dòng)流失的油汗。

在這即將到來的臘肉季討論”全國(guó)范圍內(nèi)哪里的臘肉最好吃“這個(gè)問題,在我看來就是一個(gè)地方習(xí)俗大碰撞的話題,原因太簡(jiǎn)單了,那就是每個(gè)人的心中早已鉻印著:家鄉(xiāng)臘肉最好吃!

我家鄉(xiāng)的臘肉,瘦肉呈桃紅色,肥肉呈半透明狀,不管是用蒸或炒的方式煮熟,吃的時(shí)候感覺味道特甘香。

廣西巴馬香豬做成的臘肉,肉皮顏色鮮明,呈奶黃色,豬皮爽脆,肉質(zhì)甘香,吃的時(shí)候沒有油膩感,這可算是廣西臘肉界的一大特色。

廣西南寧的臘肉也獨(dú)具一格:臘肉干爽一致,肉質(zhì)鮮明,肥肉透明,瘦肉特甘香,臘味比較濃郁。

廣西百色的臘肉在我看來比較特別,先要火燒豬皮呈金黃色(要不然就會(huì)吃不動(dòng)),再用溫水清洗幾次,切片煮熟在食用的時(shí)候,感覺肥肉脆爽,瘦肉特香,臘味很濃郁。

廣西的臘肉,我相信在這個(gè)多民族居住的地區(qū),很多地方的臘肉風(fēng)味肯定不同,如今我算是得一漏萬的說了四個(gè)地方的臘肉特色。

至于廣東臘肉,我只在佛山的倩爾寶公司那里吃過一次,給我的感覺是色澤金黃,肥肉透明,肉質(zhì)鮮美可口,臘香味非常適合。

總之,我想全國(guó)各地的臘肉所具有的特色,沒有一個(gè)人能夠全部知道,所以我也只能把自己知道的寫出來供您參考。

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