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普洱生茶的殺青和綠茶的殺青，雖然都是高溫殺青，但是對(duì)殺青的溫度要求不一樣。

據(jù)中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普洱“貢茶”制作工藝傳承人李興昌介紹，普洱生茶的制作不同于其他茶葉，首先要保證鮮葉的老嫩程度一致，目的是保證鮮葉的水分一致。對(duì)于普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，他認(rèn)為，將茶梗對(duì)折，易斷則可。

在殺青方面，李興昌分享了他的制茶經(jīng)驗(yàn)：第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時(shí)要讓鮮葉溫度迅速上升；第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，翻、悶、抖、拋。何時(shí)翻、抖、拋？這要靠經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。

溫度太高，也就殺死了茶鮮內(nèi)含物質(zhì)活性酶的活性，普洱生茶的殺青不是直接殺死茶葉內(nèi)部活性酶的活性，而是抑制活性酶的活性。而綠茶的殺青，卻是直接殺死活性酶的活性。這也就是茶行業(yè)的人士所說(shuō)，普洱茶需要時(shí)間的沉淀，慢慢的轉(zhuǎn)化，其口感會(huì)隨時(shí)間慢慢變得更加醇厚。而綠茶呀，剛剛出鍋的時(shí)候，品質(zhì)是最好的，待放幾個(gè)月褪去火氣后，是最好喝的品飲期，過(guò)后品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間的流失，越來(lái)越差。

加工茶葉后怎么鮮葉殺青？

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來(lái)。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。