一、侗族的吃“煮油茶”風(fēng)俗

侗家沒有品茗的習(xí)慣，卻有常年吃油茶的習(xí)俗。只要去過侗鄉(xiāng)的人，都忘不了那清香爽口、填饑解渴、脆甜味濃、別具風(fēng)味的“煮油茶”。

清明前后，風(fēng)和日暖，草發(fā)清香，茶抽嫩芽，正是采摘春茶的好時節(jié)。每年這個時候，都柳江畔、苗嶺山旁的侗家姑娘都會背上口袋，三五成群，一邊唱著山歌，一邊把采下尖嫩細(xì)小的茶葉放入袋內(nèi)；有時興起，還會隨手摘取一片樹葉放入口中，吹奏侗歌曲調(diào)。那悠揚的歌聲和婉轉(zhuǎn)的曲調(diào)，隨風(fēng)蕩漾在山坡上空，給人一種浪漫、抒情的感受。

侗家所采的茶，有采自栽培的茶樹，也有采自山上自生的野茶樹，品種繁多，如粗茶、細(xì)茶、大葉紅果茶、節(jié)骨茶、刺茶、苦茶、甜茶、八擔(dān)紫葉茶等。采摘的茶葉，先用開水略燙一下，使其柔軟，然后把它塞入蒸糯米飯用的木甑內(nèi)，用手壓緊，約一寸厚時就可隔著一層絲瓜布，再繼續(xù)煮，自然粘合，取出曬干或晾干，所形成的像盤子一樣的茶餅，就成了侗家常年儲備的“煮油茶”佐料了。

“煮油茶”侗語叫“記協(xié)”，一般每天吃兩次。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后，連同正餐共四頓。農(nóng)忙之時，常常送到工地上去吃。侗家人非常好客，如遇客人到家，隨到隨以“油茶”相敬。煮油茶由家中主婦操作。四方形的火炕上，架著一口鐵鍋，待鍋里的茶油滾滾，將曬干的糯米飯粒（有的地方叫陰米）放入鍋內(nèi)，立即撐腰膨脹，形狀如金球。米花炸好，又炸黃豆或花生。然后往鍋內(nèi)放入一把秈米，炸焦時從茶餅上撕下茶葉一起炒拌片刻，聞到香味，立即沖入冷水滾開一陣，再用自制的竹篾漏勺過濾，味濃的油茶水即成。這時候，主人視在座人數(shù)往矮桌上擺碗筷，每個碗里放入一勺油炸米和一撮黃豆或花生，沖半瓢油茶水，連同筷子一并遞給客人，說：“請吃茶”，但第一碗必須首先遞給在座的長者，或上賓，以表敬意。客人吃完后，將空碗遞還主人，主人依次擺在桌上。吃油茶的人即使有十個八個，主人絕對不會把茶碗遞錯，因為主人在桌上排列空碗時，心中是有數(shù)的。

第二次往碗里加入切成小片的糍粑、糯飯、秈飯、熟紅苕等食物，面上放米花、黃豆、泡入茶水后，依次又遞給每個客人，再次說：“請吃茶”，如此三番五次。客人如果吃飯了，就連同碗筷遞還主人，或放在桌上，表示不吃了。主人客氣，勸你再吃一碗時，你就說：“我只吃一點茶了！”那末，主人就只在你的碗里放些米花和黃豆。侗家的這種吃油茶禮俗，即文明，又禮貌。

這種“煮油茶”，吃在嘴里，甜香酥脆，喝入肚內(nèi)填饑解渴，還可治療輕微的感冒、瀉肚等疾病，起到提神醒腦、消除疲勞的作用，是侗家必不可少的常年飲料。

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二、侗族打油茶

侗族居住在云南、貴州、湖南、廣西接壤地帶，他們熱情好客，盡管各民族風(fēng)俗各異，但油茶是共有的喜好。每逢喜慶節(jié)日或貴客來訪，油茶便成為必不可少的待客佳品。油茶制作過程獨特，婦女們嫻熟于手，所需的炊具簡單，包括炒鍋、茶濾和湯勺。主要材料有茶油、清明茶、陰米、花生、黃豆和蔥花，豐盛的油茶還會添加糯米甜水圓、白糍粑和魚仔等。

制作油茶通常分為四步：首先，選擇茶葉，可選炒茶末或嫩茶葉，根據(jù)個人口味；其次，準(zhǔn)備花生米、玉米花等配料；第三，煮茶，熱鍋加油炒茶葉，加鹽、芝麻后加水煮沸；最后，如果是宴請，還需配茶，將炒熟的配料放入茶碗，熱油茶濾去茶渣后倒入，供客人享用。圍坐喝油茶時，客人們通過贊美和咀嚼的方式，表達(dá)對主人的熱情和對油茶的贊賞。

侗族的油茶，以其香甜可口，常飲能提神醒腦，是侗族生活中的重要習(xí)俗。他們世代種植油茶樹，制作油茶已成為他們文化的一部分。油茶不僅在侗族內(nèi)部傳承，還影響了相鄰的苗、瑤、壯等民族。無論是節(jié)日慶祝，還是日常飲食，油茶都是不可或缺的元素。

侗族的飲食文化豐富，除了油茶，還以大米為主食，酸味食品也很受歡迎。他們有著獨特的服飾和手工藝品，如刺繡和風(fēng)雨橋，以及著名的“古樓大歌”等傳統(tǒng)音樂。侗族的節(jié)日如侗年和吃新節(jié)，都充滿了歌舞和慶祝活動。

三、侗族神奇的飲食文化

侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族，其中以貴州省人口最多，古代文獻中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農(nóng)業(yè)，兼營林業(yè)和漁獵，手工業(yè)發(fā)達(dá)。出產(chǎn)“香禾糯”（有“糯中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善于編織侗錦，“鼓樓”和“風(fēng)雨橋”是其特有的精湛建筑藝術(shù)，是侗寨的標(biāo)志性建筑。

侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結(jié)構(gòu)）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容。

一奇：雜異的食源

侗族地區(qū)大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區(qū)多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為“吃摶飯”。

侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充饑。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。

蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風(fēng)味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細(xì)微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計，侗族的常見食料不少于五百種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應(yīng)能力。

二奇：無菜不酸

侗族嗜好酸味，自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走保打倒竄。”在侗家菜中，帶酸味的占半數(shù)以上，有“無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是：

（1）用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…，皆可入壇腌醅。

（2）腌制方法巧。先制漿水，加鹽煮沸，下原料續(xù)煮，裝泡菜壇，拌上酒精和芝麻、黃豆粉，密封深埋。

（3）保存時間長。腌菜可放2年，腌雞鴨可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。

三奇：歡騰的宴席

在侗家人的心目中：糯米飯最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，葉子煙最提神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。

侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝復(fù)雜而細(xì)致，品種繁多。例如：加蘇子汁的叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉；席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的“油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調(diào)制的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的“醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。

最有特色的要數(shù)客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進入寨子的在門樓邊設(shè)置“路障”，擋住客人，飲酒對歌，你唱我答，其歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎客人進門。入座后又是換酒“交杯”，鄰居或自動前來陪客，或?qū)⒖腿苏埖阶约杭抑?，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請，不分彼此．酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”等規(guī)矩，歡中有禮．文質(zhì)彬彬。清人詩云：“吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐，酸魚糯飯常留客．染齒無勞借箸功?！闭嵌闭瘹g宴賓客生動情景的寫照。

四奇：謝廚師

侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個奇特的內(nèi)容，在許多宴席上客人與廚師都要對唱，互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道：“廚師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費精神。扣肉堆成鯉魚背，蘿卜切成繡花針，內(nèi)雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調(diào)面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口里生百味，多謝廚師一片心。”

侗族的飲食禁忌主要是：不可坐在門坎上吃飯，忌諱看別人吃東西；正月初一不生火；祭祀期間不許外人入寨；喪期孝子忌葷吃素，但魚蝦不限等。