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侗族的吃“煮油茶”風(fēng)俗

來源:www.ehwe.cn   時(shí)間:2024-10-31 12:15   點(diǎn)擊:19   編輯:niming   手機(jī)版

一、侗族的吃“煮油茶”風(fēng)俗

侗家沒有品茗的習(xí)慣,卻有常年吃油茶的習(xí)俗。只要去過侗鄉(xiāng)的人,都忘不了那清香爽口、填饑解渴、脆甜味濃、別具風(fēng)味的“煮油茶”。

清明前后,風(fēng)和日暖,草發(fā)清香,茶抽嫩芽,正是采摘春茶的好時(shí)節(jié)。每年這個(gè)時(shí)候,都柳江畔、苗嶺山旁的侗家姑娘都會(huì)背上口袋,三五成群,一邊唱著山歌,一邊把采下尖嫩細(xì)小的茶葉放入袋內(nèi);有時(shí)興起,還會(huì)隨手摘取一片樹葉放入口中,吹奏侗歌曲調(diào)。那悠揚(yáng)的歌聲和婉轉(zhuǎn)的曲調(diào),隨風(fēng)蕩漾在山坡上空,給人一種浪漫、抒情的感受。

侗家所采的茶,有采自栽培的茶樹,也有采自山上自生的野茶樹,品種繁多,如粗茶、細(xì)茶、大葉紅果茶、節(jié)骨茶、刺茶、苦茶、甜茶、八擔(dān)紫葉茶等。采摘的茶葉,先用開水略燙一下,使其柔軟,然后把它塞入蒸糯米飯用的木甑內(nèi),用手壓緊,約一寸厚時(shí)就可隔著一層絲瓜布,再繼續(xù)煮,自然粘合,取出曬干或晾干,所形成的像盤子一樣的茶餅,就成了侗家常年儲(chǔ)備的“煮油茶”佐料了。

“煮油茶”侗語叫“記協(xié)”,一般每天吃兩次。第一次是清晨出工前,第二次是下午收工后,連同正餐共四頓。農(nóng)忙之時(shí),常常送到工地上去吃。侗家人非常好客,如遇客人到家,隨到隨以“油茶”相敬。煮油茶由家中主婦操作。四方形的火炕上,架著一口鐵鍋,待鍋里的茶油滾滾,將曬干的糯米飯粒(有的地方叫陰米)放入鍋內(nèi),立即撐腰膨脹,形狀如金球。米花炸好,又炸黃豆或花生。然后往鍋內(nèi)放入一把秈米,炸焦時(shí)從茶餅上撕下茶葉一起炒拌片刻,聞到香味,立即沖入冷水滾開一陣,再用自制的竹篾漏勺過濾,味濃的油茶水即成。這時(shí)候,主人視在座人數(shù)往矮桌上擺碗筷,每個(gè)碗里放入一勺油炸米和一撮黃豆或花生,沖半瓢油茶水,連同筷子一并遞給客人,說:“請(qǐng)吃茶”,但第一碗必須首先遞給在座的長(zhǎng)者,或上賓,以表敬意??腿顺酝旰?,將空碗遞還主人,主人依次擺在桌上。吃油茶的人即使有十個(gè)八個(gè),主人絕對(duì)不會(huì)把茶碗遞錯(cuò),因?yàn)橹魅嗽谧郎吓帕锌胀霑r(shí),心中是有數(shù)的。

第二次往碗里加入切成小片的糍粑、糯飯、秈飯、熟紅苕等食物,面上放米花、黃豆、泡入茶水后,依次又遞給每個(gè)客人,再次說:“請(qǐng)吃茶”,如此三番五次??腿巳绻燥埩耍瓦B同碗筷遞還主人,或放在桌上,表示不吃了。主人客氣,勸你再吃一碗時(shí),你就說:“我只吃一點(diǎn)茶了!”那末,主人就只在你的碗里放些米花和黃豆。侗家的這種吃油茶禮俗,即文明,又禮貌。

這種“煮油茶”,吃在嘴里,甜香酥脆,喝入肚內(nèi)填饑解渴,還可治療輕微的感冒、瀉肚等疾病,起到提神醒腦、消除疲勞的作用,是侗家必不可少的常年飲料。

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二、侗族打油茶

侗族居住在云南、貴州、湖南、廣西接壤地帶,他們熱情好客,盡管各民族風(fēng)俗各異,但油茶是共有的喜好。每逢喜慶節(jié)日或貴客來訪,油茶便成為必不可少的待客佳品。油茶制作過程獨(dú)特,婦女們嫻熟于手,所需的炊具簡(jiǎn)單,包括炒鍋、茶濾和湯勺。主要材料有茶油、清明茶、陰米、花生、黃豆和蔥花,豐盛的油茶還會(huì)添加糯米甜水圓、白糍粑和魚仔等。

制作油茶通常分為四步:首先,選擇茶葉,可選炒茶末或嫩茶葉,根據(jù)個(gè)人口味;其次,準(zhǔn)備花生米、玉米花等配料;第三,煮茶,熱鍋加油炒茶葉,加鹽、芝麻后加水煮沸;最后,如果是宴請(qǐng),還需配茶,將炒熟的配料放入茶碗,熱油茶濾去茶渣后倒入,供客人享用。圍坐喝油茶時(shí),客人們通過贊美和咀嚼的方式,表達(dá)對(duì)主人的熱情和對(duì)油茶的贊賞。

侗族的油茶,以其香甜可口,常飲能提神醒腦,是侗族生活中的重要習(xí)俗。他們世代種植油茶樹,制作油茶已成為他們文化的一部分。油茶不僅在侗族內(nèi)部傳承,還影響了相鄰的苗、瑤、壯等民族。無論是節(jié)日慶祝,還是日常飲食,油茶都是不可或缺的元素。

侗族的飲食文化豐富,除了油茶,還以大米為主食,酸味食品也很受歡迎。他們有著獨(dú)特的服飾和手工藝品,如刺繡和風(fēng)雨橋,以及著名的“古樓大歌”等傳統(tǒng)音樂。侗族的節(jié)日如侗年和吃新節(jié),都充滿了歌舞和慶祝活動(dòng)。

三、侗族神奇的飲食文化

侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族,其中以貴州省人口最多,古代文獻(xiàn)中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農(nóng)業(yè),兼營(yíng)林業(yè)和漁獵,手工業(yè)發(fā)達(dá)。出產(chǎn)“香禾糯”(有“糯中之王”之稱)、“稻花鯉”、油茶、杉樹,善于編織侗錦,“鼓樓”和“風(fēng)雨橋”是其特有的精湛建筑藝術(shù),是侗寨的標(biāo)志性建筑。

侗族的飲食文化自成一體,大致可用“雜”(膳食結(jié)構(gòu))、“酸”(口味嗜好)、“歡”(筵宴氛圍)三個(gè)字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容。

一奇:雜異的食源

侗族地區(qū)大多日食四餐,兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米,山區(qū)多吃糯米,糯米種類很多,有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃時(shí)不用筷子,用手將飯捏成團(tuán)食用,稱為“吃摶飯”。

侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜,帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美,有“一家蒸飯,全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶,它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹,既能解渴,又可充饑。與飯、茶配套的,還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料,食源廣博而異雜。

蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類,可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風(fēng)味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉,吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中,櫟木的果實(shí)可做成豆腐,“香樹”的皮可潔白牙齒,油茶樹上長(zhǎng)的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果長(zhǎng)大的松香雞和松香豬,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌,還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根,水田生長(zhǎng)的細(xì)微苔絲,隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”,以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計(jì),侗族的常見食料不少于五百種,天上飛的,水里游的,地上長(zhǎng)的,草中爬的,只要能吃,無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強(qiáng)的生存適應(yīng)能力。

二奇:無菜不酸

侗族嗜好酸味,自古便有“侗不離酸”的說法,他們自己亦稱:“三天不吃酸,走保打倒竄?!痹诙奔也酥校瑤嵛兜恼及霐?shù)以上,有“無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是:

(1)用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…,皆可入壇腌醅。

(2)腌制方法巧。先制漿水,加鹽煮沸,下原料續(xù)煮,裝泡菜壇,拌上酒精和芝麻、黃豆粉,密封深埋。

(3)保存時(shí)間長(zhǎng)。腌菜可放2年,腌雞鴨可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌魚可放20~30年,非有大慶大典不開壇。侗家盛宴,碗碗見酸,而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”,世所罕見。

三奇:歡騰的宴席

在侗家人的心目中:糯米飯最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,葉子煙最提神,酒歌最好聽,宴席上最歡騰。

侗族人宴客要打“桐粑”,其工藝復(fù)雜而細(xì)致,品種繁多。例如:加蘇子汁的叫紅侗粑,加楊桐葉的叫黑侗粑,帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時(shí)泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉;席上要備暢銷全國(guó)的“五味姜”,清香適口的“油茶”,清甜軟糯的“黑珍珠飯”,水牛調(diào)制的“酸龍肉”,以及聞名遐邇的“醅草魚”,為的是賓主一起歡聚共樂。

最有特色的要數(shù)客人進(jìn)寨時(shí)特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進(jìn)入寨子的在門樓邊設(shè)置“路障”,擋住客人,飲酒對(duì)歌,你唱我答,其歌詞詼諧逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障礙物,恭迎客人進(jìn)門。入座后又是換酒“交杯”,鄰居或自動(dòng)前來陪客,或?qū)⒖腿苏?qǐng)到自己家中,或“湊份子”在鼓樓中共同宴請(qǐng),不分彼此.酒席上還有“雞頭獻(xiàn)客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”等規(guī)矩,歡中有禮.文質(zhì)彬彬。清人詩云:“吹徹蘆笙歲又終,鼓樓圍坐話年豐,酸魚糯飯常留客.染齒無勞借箸功?!闭嵌闭瘹g宴賓客生動(dòng)情景的寫照。

四奇:謝廚師

侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個(gè)奇特的內(nèi)容,在許多宴席上客人與廚師都要對(duì)唱,互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道:“廚師師傅常操心,睡半夜來起五更,坐了幾多冷板凳,燒手燙腳費(fèi)精神??廴舛殉甚庺~背,蘿卜切成繡花針,內(nèi)雜小炒加木耳,豬腳清燉拌香蔥,蛋調(diào)面粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦,藝高算得第一名,吃在口里生百味,多謝廚師一片心。”

侗族的飲食禁忌主要是:不可坐在門坎上吃飯,忌諱看別人吃東西;正月初一不生火;祭祀期間不許外人入寨;喪期孝子忌葷吃素,但魚蝦不限等。

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