一：簡(jiǎn)介：

清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無(wú)盤(pán)纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷(xiāo)，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無(wú)歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來(lái)。誰(shuí)知過(guò)了一些日子壇口打開(kāi)，腐乳做不出來(lái)，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷(xiāo)，竟也獲得顧客好評(píng),臭豆腐從此流傳開(kāi)去。到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈喜太后也嗜吃此物。

二： 臭豆腐的種類(lèi)：

臭豆腐有很多種類(lèi)，而且它們之間又沒(méi)有必然的聯(lián)系所以追尋它的原場(chǎng)地是無(wú)意義的！

長(zhǎng)沙火宮殿的臭干子則是湖南小吃中名氣最響的。臭干子其實(shí)就是油炸臭豆腐，因?yàn)樗赜械奈兜?，只能得到少?shù)人的偏愛(ài)。

長(zhǎng)沙坡子街的火宮殿，過(guò)去是一座祭祀火神祝融的廟宇(楚人有崇尚火的習(xí)俗)，距今有四百年的歷史。后幾經(jīng)戰(zhàn)亂，幾度修葺，最終成了販夫走卒匯聚之地，經(jīng)營(yíng)起湖南各色小吃，有點(diǎn)像老北京的東安市場(chǎng)。隨著歲月變遷，如今這里的一條街上，涵蓋了湖南的各種菜式、小吃，成為長(zhǎng)沙之行不可不到的去處。

火宮殿的臭干子選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰，初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來(lái)，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

京派風(fēng)味的自然是響當(dāng)當(dāng)?shù)耐踔潞统舳垢?。不過(guò)，北京的臭豆腐與南方的臭豆腐干完全是兩種食物。北京的臭豆腐是一種腐乳，配著饅頭、大餅吃的，佐餐妙不可言，但絕對(duì)下不得油鍋。相傳康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和進(jìn)京趕考。春闈落第，又無(wú)盤(pán)纏反鄉(xiāng)，困居在前門(mén)外延壽寺街羊肉胡同的“安徽會(huì)館”內(nèi)。好在天無(wú)絕人之路，家傳的做豆腐的手藝讓他勉強(qiáng)維持了生計(jì)。時(shí)值夏季，豆腐作得多了，賣(mài)不出去，就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。他冥思苦想，忽然想起家鄉(xiāng)用豆腐作腐乳的方法。于是將剩下的豆腐切成小塊，一層層地碼在壇子里，用鹽腌起來(lái)。誰(shuí)知，到了秋風(fēng)送爽，王舉人這時(shí)才想起那壇腌制的豆腐，急忙打開(kāi)壇蓋，一股臭氣迎面而來(lái)。豆腐已變成了青灰色，一嘗，卻味道獨(dú)特，“臭”中有奇香。送給鄰居品嘗，眾人稱(chēng)贊不已。于是，一傳十，十傳百，王致和的臭豆腐在民間逐漸流傳開(kāi)來(lái)。王舉人考場(chǎng)失意，屢試不中，臭豆腐的生意卻日漸興隆，干脆棄學(xué)經(jīng)商，開(kāi)了“王致和南醬園”。至清朝末年，臭豆腐已列為御膳小菜之一，得到西太后的喜愛(ài)。因臭豆腐的名稱(chēng)聽(tīng)起來(lái)不雅，于是皇上賜名叫“青方”。這臭豆腐一經(jīng)“上用”，頓時(shí)身價(jià)百倍，生意也跟著蒸蒸日上，于是王致和的臭豆腐就成了京城小吃一絕。

湖北的臭豆腐是黑色的，臭氣四溢，臭氣沖天，沾上獨(dú)特的泡椒調(diào)味料非常地夠味。

安徽臭豆腐——俗名“大呆臭”，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書(shū)“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢(shì)，享譽(yù)海內(nèi)外?；罩荽蟠舫?，表面為灰、蘭、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨(dú)具一番風(fēng)味，而由于大呆臭的制作工藝很復(fù)雜，所以這道風(fēng)味小吃，恐怕只有來(lái)黃山的游客才能吃到了。大呆臭在黃山市內(nèi)很多小吃攤點(diǎn)上均可吃到。

浙江的臭豆腐是黃色的，這“三味臭豆腐”可不是說(shuō)它有三種味道變化，而是因?yàn)樗脑a(chǎn)地在浙江紹興，也就是魯迅三味書(shū)屋附近特產(chǎn)的原汁原葉的小吃臭豆腐。浙江的臭豆腐，聽(tīng)著挺新鮮，看著也挺特別的。看起來(lái)又白又嫩又細(xì)又軟。聞起來(lái)，雖然也有一股淡淡的臭味，但一點(diǎn)也不刺鼻。炸好的豆腐表皮金黃，敷著一層密密的細(xì)孔，似乎是裹了一層雞蛋才炸出來(lái)的。配上外面刷的一層鮮艷奪目的甜辣剁椒醬。

江蘇臭豆腐——提到紹興的吃食，好像總是離不開(kāi)臭的霉的腌的，和清冽明凈的鑒湖水，超凡脫俗的西施美人形成了鮮明的對(duì)比，作為紹興人，對(duì)于這一點(diǎn)，我總是以魯迅徐文長(zhǎng)為榜樣，解釋為吃的是臭豆腐霉豆腐，出來(lái)的卻是錦心繡口的好文章。臭豆腐是紹興美食的必修課，但對(duì)大多數(shù)外地人來(lái)說(shuō)也是最難過(guò)的關(guān)，它是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見(jiàn)，因?yàn)槌云饋?lái)方便，蒸的就有更多的家常的味道，細(xì)品品其實(shí)鮮味無(wú)窮。愛(ài)吃的是聞臭而動(dòng)，不愛(ài)吃的是避之惟恐不及。個(gè)中高手吃起來(lái)是不用加任何調(diào)料，要的就是原汁原味的“臭”?，F(xiàn)在杭州也有臭豆腐，偶爾也可以解解相思，不過(guò)總覺(jué)得不如紹興小弄堂里的夠味，笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子里是年長(zhǎng)日久的安寧的味道。

江西臭豆腐——景德鎮(zhèn)三閭廟的臭豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)的豆腐菜肴，也是典型的民間菜。各地都有風(fēng)味特色。然而，然而在江西景德鎮(zhèn)，人們說(shuō)起臭豆腐，一般都會(huì)想起三閭廟的臭豆腐。

臭豆腐有二種，一種是豆干，聞起來(lái)象臭豆腐乳，吃起來(lái)卻鮮香，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間慢慢細(xì)嚼、品味。另外，還有一種，人稱(chēng)鹽水臭豆腐，市面上也有賣(mài)。那是布包方豆腐塊。當(dāng)天賣(mài)不完，上籠蒸過(guò)，然后放涼，浸在一種用冬天留下的雪水特制的鹽水里。也有的浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里。用不了多長(zhǎng)時(shí)間，豆腐染上了一層灰綠色，上了味才撈上來(lái)，用涼開(kāi)水洗過(guò)后食用。

市面上賣(mài)的三閭廟臭豆腐，要講究用鮮荷葉盛托蓋住，放在籃子里叫賣(mài)。買(mǎi)回來(lái)食用、下茶、下酒、下粥、下飯、零食、做菜，無(wú)所不可。這不同于江蘇徐州八義集的臭豆腐，要用煎餅、大蔥卷著食用；也不同于湖南長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐，要用熱油炸過(guò)，中間捅一個(gè)洞放上辣醬油來(lái)食用；更不同于貴州畢節(jié)臭豆腐，要用木炭火將臭豆腐烤脆，佐以花椒末及細(xì)鹽來(lái)食用。

三閭廟臭豆腐的制作很考究，不僅豆腐干是精制而成的，鹵水配料也特別講究。需要用青礬、雞湯、鮮荷葉、粗鹽、熟芝麻等原料。而湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等制成。上海臭豆腐干的鹵水配料，系采用老金花菜、老竹筍頭、野莧菜桿、生姜、胡椒、花椒等制成。湖南益陽(yáng)的臭豆腐干的鹵水配料最特別，要用腌菜水、鮮魚(yú)蝦發(fā)酵，再放入冬筍、香菇和白酒制成。

景德鎮(zhèn)三閭廟臭豆腐始于什么年間，沒(méi)有記載。我國(guó)的臭豆腐始于漢代，普及于宋代，到明代各種精致的豆制品已逐漸增多。從三閭廟小街清一色的明代建筑和制作豆腐的多半是安徽九華山青陽(yáng)縣人來(lái)推測(cè)，三閭廟臭豆腐有可能始于明末，至遲也是在清末，距今也有一百來(lái)年的歷史。在三閭廟不大長(zhǎng)的“明街”上，開(kāi)有好幾家豆腐店。景德鎮(zhèn)年齡在四十歲左右的人幾乎都知道三閭廟臭豆腐的盛名，上了歲數(shù)的長(zhǎng)者還能數(shù)說(shuō)抗金名將岳飛，于一一三三年住在三閭廟，以食臭豆腐為最大愛(ài)好，并題詞的千古佳話(huà)。據(jù)此推斷，當(dāng)年三閭廟豆腐買(mǎi)賣(mài)何等紅火。

貴州臭豆腐——貴州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。

云南臭豆腐——呈貢臭豆腐是云南民間頗為盛行的一種名特豆制品，以昆明市呈貢縣所產(chǎn)品質(zhì)最佳，且歷史悠久。呈貢臭豆腐相傳始于清康熙年間，最早是由該縣七步場(chǎng)村的王忠發(fā)明的。康熙帝品嘗后，對(duì)其美味甚是贊賞，列為御膳坊小菜之一，并賜名為青方臭豆腐。

呈貢臭豆腐以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云：味之有余美，玉食勿與傳。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書(shū)記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。

臭豆腐食法較多，主要有兩種，一種是蒸吃，即將臭豆腐用水漂凈，置入碗內(nèi)，配以食油（最好是雞、鴨油）、食鹽、辣椒面，放在鍋里蒸熟，食之美味可口，鮮嫩無(wú)比。一種是燒吃，即將臭豆腐切成小方塊，擺在涂油的鐵簾上，用栗炭火慢慢烤燒，來(lái)回翻動(dòng)，直至兩面呈金黃色。另用一只小碗，放入甜醬油或咸醬油，以及鹵腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面兌面佐料，再放上芫荽末或薄荷末，蘸著吃；或蘸上食鹽，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干粉后，亦可食之。一般都是邊燒邊吃。