貴州是一個(gè)多民族聚居的民族大省,貴州民族菜是中國(guó)黔菜的重要組成部分,是貴州境內(nèi)49個(gè)民族在與自然界斗爭(zhēng)謀生存的過(guò)程中逐步形成和發(fā)展起來(lái)的積聚地方民族個(gè)性的特色菜肴。貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎(chǔ)上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、地貌及氣候特點(diǎn)的影響,形成了自己特有的加工方法和獨(dú)特風(fēng)味。

貴州民族飲食文化是在貴州民族文化背景下產(chǎn)生的，它植根于貴州各民族數(shù)千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐，是在食源開發(fā)、食物制造、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的歷史過(guò)程中，形成的觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范的集中反映.

從貴州發(fā)現(xiàn)的舊石器和新石器文化遺址證實(shí)，早在五六十萬(wàn)年前，貴州境內(nèi)就有人類生活。先后經(jīng)歷過(guò)以采集、漁獵為生的漫長(zhǎng)時(shí)期。古代的先民利用“燒塘”將獲取的獵物加工成熟肉、腌肉、腌魚、臘肉、臘香腸或風(fēng)干為風(fēng)肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，夜郎國(guó)就與周邊的四川、廣西、湖南、云南等地有著密切交往。到了漢代和三國(guó)時(shí)期，與各地的交流更加頻繁，烹飪文化也不斷發(fā)展。明太祖朱元璋為統(tǒng)一天下，多次發(fā)動(dòng)“平滇”戰(zhàn)爭(zhēng)，還調(diào)集30萬(wàn)大軍駐屯貴州，這是貴州歷史上最大的一次移民。這些屯軍將士多系江南水鄉(xiāng)漢人，移居貴州后，把江南的生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗、飲食物料、文化禮儀帶到貴州，對(duì)當(dāng)時(shí)貴州的經(jīng)濟(jì)、政治、文化產(chǎn)生了很大影響，同時(shí)也推動(dòng)了貴州飲食文化的發(fā)展。特別是明朝兩次大規(guī)模移民中，四川、廣東、廣西、江西、江蘇、湖南、湖北的人來(lái)到貴州插草而居，人煙稀少、萬(wàn)山重疊，運(yùn)輸全靠人挑馬馱的貴州很快繁榮起來(lái)。貴陽(yáng)、安順、遵義、青巖、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地逐漸商賈云集，政治、經(jīng)濟(jì)、文化繁盛，移民和商賈們不僅帶來(lái)了各地的商品，還帶來(lái)了各地烹飪方法和南北佳肴，本地廚師在提升本民族菜肴的同時(shí)取長(zhǎng)補(bǔ)短結(jié)合當(dāng)?shù)卦牧?、調(diào)輔料和民族禁忌，對(duì)民族菜進(jìn)行了改良和豐富。清末安順積珍園的大廚李蘭亭留下的黔菜藍(lán)本《黔味菜點(diǎn)》中就有大部分是民族菜點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的民族菜點(diǎn)奢香玉簪、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、思南甜醬瓜、安順麻餅、夜郎面魚、威寧蕎酥、狀元蹄、雞辣角等流傳至今。 讂q鮪楺葝

解放后，在政府的重視下，貴州民族菜逐漸從民間走向市場(chǎng)，在保留民族特色的基礎(chǔ)上融合黔菜甚至各大菜系菜肴風(fēng)格，在都市亮相，在《黔味菜譜》及《黔味菜譜》續(xù)集、《黔味薈萃》、《吃在貴州》、《民族風(fēng)味》、《黔味小吃》、《黔菜集錦》、《中國(guó)黔菜》、《貴州美食》等貴州菜專業(yè)菜譜中，民族菜占有極大比例。 L.発瘠厺%?

近年來(lái)，貴州菜館在各大中城市紛紛亮相，他們大都是以貴州民族菜的苗族酸湯魚、布依族花江狗肉等為主打菜，貴州民族菜的亮點(diǎn)和價(jià)值逐漸被市場(chǎng)所認(rèn)可，所承認(rèn)。

貴州地處祖國(guó)西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無(wú)霜期長(zhǎng)，極少污染，是一個(gè)特有的綠色植物王國(guó)。在遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)資源。

主食原料：粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(土豆)及豆類等。

肉禽原料：豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等。

水產(chǎn)原料：以稻田養(yǎng)魚為主要來(lái)源，還有池塘養(yǎng)魚和江河溪湖捕撈魚為原料，品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。 半?I5撯 ?

蔬果菌類原料：青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜、豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。

蟲蛙原料：野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。

油脂原料：豬油、清油（山區(qū)多茶油、花生油，平壩多菜籽油）。

調(diào)味原料：自然調(diào)味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、蓽撥、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等，經(jīng)過(guò)加工的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。

由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，他們運(yùn)用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。 啲莝病7?4

貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨(dú)特，洋溢著濃厚的民族風(fēng)情。

貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。

辣是民族菜的靈魂 少數(shù)民族的家常菜幾乎無(wú)菜不辣，僅用辣椒制作的調(diào)味就有幾十種，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復(fù)合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等等。當(dāng)?shù)厝丝梢杂靡环N或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨(dú)具風(fēng)味的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風(fēng)格。

酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打躥躥”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族都喜食酸菜，基本上家家有酸湯缸，戶戶有腌菜壇，幾乎天天用酸湯烹飪菜肴。常見的酸菜有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口，酸得令人回味。

蘸水是民族菜一絕，堪稱民族菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風(fēng)格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四個(gè)蘸水。

一鍋香是民族菜的典型形式，在邊遠(yuǎn)的民族山區(qū)，還保留有原始的民族一鍋香菜肴，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個(gè)鐵鍋內(nèi)上火繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。