溫州特產(chǎn)

甌菜

[一晶脆皮蟹]圓臍梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圓餅狀，外片酥脆，里肉鮮嫩，蘸花椒鹽食用。因其原料上乘，制作精細，味鮮美而獨特，故以一品命名。

[八寶豆腐]嫩豆腐去表層，置于碗內(nèi)紗布之上，用力擠壓，去渣取汁，加上雞蛋清、濕淀粉、熟豬油和調(diào)料，拌勻。將炒鍋置于旺火上，放人熟豬油、腐汁和清湯，用手勺推攪一分鐘，加熟豬油繼續(xù)推攪至豆腐汁呈白色時，倒入熟雞脯末、熟火腿末、蝦仁末、干貝末、冬菇丁核桃仁末，松子仁末和冬瓜仁，攪勻盛于荷葉豌內(nèi)，淋上熟雞油。

[三絲敲魚]溫州民間傳統(tǒng)佳肴，已有百余年歷史。主料鯢魚或黃魚肉，切塊，蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，煮熟后撈人冷水中過涼，切成長條，與雞脯絲、火腿絲、香菇、青菜梗以及酒浸蝦米入清湯中烹制。敲魚呈半透明，湯清味醇，香嫩滑爽，獨具風(fēng)味。

[五味煎蟹]圓臍梭子蟹，斬大螯去腳尖，每只切成八塊，撒上面粉，加咖喱、辣椒油、番茄醬等多種調(diào)料烹制而成。此菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，五味俱全。

[烏龍鉆白云]先將泥鰍放在盆中養(yǎng)四五天。每天換水，使之排掉腹內(nèi)污物，取出擦去其身上粘液，讓泥鰍吃飽，然后人冷水鍋中曉。長漸熱時放進豆腐壚，讓泥鰍鉆進去，待水燒開，撈出泥鰍豆腐，放在油鍋中煎黃。已而倒掉剩油，再加豬油、水和佐科，慢火燉成。

[鳳尾魚卷]將鯢魚肉切成片，放入蔥白末及其他佐料，敷上蝦茸，橫放上一只帶尾大蝦仁，蝦尾外露向前卷攏，然后拍上面粉，掛上雞蛋液，沾勻面包屑。用旺火將炒鍋中熟豬油燒至五成熟，投入魚卷炸半分鐘，改用小火炸三分鐘，再改為旺火炸一分鐘，撈起將蝦的尾部向外碼在盤中，配以番茄醬。

[當(dāng)歸羊肉羹]將羊肉500克切塊，放進砂鍋中(不能用鐵鍋)，再取當(dāng)歸、黃芪、黨參各25克，用紗布包好入鍋，加適量水，文火煨至爛熟，酌加調(diào)料。此為中老年人抗衰美容的藥膳。

[網(wǎng)油黃魚]剖開黃魚，去鰓及內(nèi)臟，洗凈，魚背斜剮十字花刀。用調(diào)料擦透，漬10分鐘。然后將餡料(香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成)塞進魚腹，合攏剖口。用豬網(wǎng)油包裹起來，再用另一張涂抹蛋糊的豬網(wǎng)油包在外層，拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結(jié)殼，改用微火浸炸，繼又改為旺火炸至外層酥脆，呈金黃色。入盤時襯以糖醋羅卜絲，配花椒鹽。

[芙蓉蝤蛑]蝤蛑洗凈，剁下大螯拍裂，蟹身連腳切成六份，按原形裝盤，加調(diào)味品，覆以蟹蓋，用旺火蒸3分鐘，潷去湯水，倒入雞蛋清、清湯及調(diào)味品，用小火蒸熟。

[芥菜魚肚]魚肚切成5X 3厘米的塊，在沸水鍋中稍煮撈出瀝水。運用奶油白燒技法，成品柔糯、軟滑、水乳交融，配以芥菜心，鮮香皆具，人口不膩。

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特色食品

[大荊石蓮糊]用野生石蓮子制成，清涼爽口，為薄凍狀冷飲。樂清大荊山民每年夏天都有上山采摘石蓮子的習(xí)慣。90年代初，大荊每年有數(shù)百人帶石蓮子進京，在北京街頭開設(shè)石蓮糊冷飲店攤，生意不錯。

[大荊冬米糖]上白糯米炊熟曬干，粒粒晶瑩，爆成米花，加入白糖、飴糖熬成的糖漿和豬油調(diào)制成型，撒上桂花，稍涼切成小長方塊。香甜松脆，老小咸宜，因炊曬糯米多選在陽光不強、氣候干燥的冬季，故稱“冬米糖”。

[山楂糕]取山楂果汁，配以白糖、瓊脂，凍結(jié)成板，切成棱形或扁方塊出售。其味甘冽微酸，具確消積、化滯、行瘀的食療價值。溫州以五味和老店的山楂糕最為有名。該店為求新鮮，每批產(chǎn)量以一兩天售完為度。

[五加皮藥酒]五味和老店所制五加皮藥酒，選用上等高粱酒，按古方配藥，加冰糖復(fù)制而成。酒味醇和，藥香適人。堪與浙江嚴(yán)東關(guān)五加皮藥酒相媲美。

[五味和魚生]魚生即白檀生。白檀，又名小白帶，是一種細長扁平的小魚。五味和老店制作魚生，已有60—70年歷史。該店用獨特的傳統(tǒng)配方，選用細如扁面條的鮮小白帶，按一定比例配以糯米粥、黃嶼產(chǎn)蘿卜絲、紅糟、食鹽、白糖、味精、米醋等腌制而成。一般腌于春汛期間，密封，于翌年三伏天啟封，瓶裝出售。許多回鄉(xiāng)探親的溫州籍華僑和港澳臺同胞，常隨帶幾瓶回去，視為不可多得的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

[五昧香糕]又稱五色香糕，為溫州市傳統(tǒng)名點，創(chuàng)于60年代后期。以糯米粉和精白糖為主料，經(jīng)糕盤加工成型后蒸炊而成。一包五條，其色各異。紅色配以桂花香精，黃色配以香蕉香精，白色以五香(丁香、八角、小茴、桔皮、花椒)為餡，黑色裹以黑芝麻粉，各具風(fēng)味，老幼咸宜。溫州市五味和食品廠、縣前食品廠生產(chǎn)的五味香糕，曾被評為最佳溫州貨和浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

[五香腌鴨蛋]在溫州尋常百姓家的餐桌上，又添了這種新的佐飯品。其配方和制法是：桂皮120克，茴香、辣椒粉各70克，甘草100克，化椒50克，食鹽750克，加水1.5公斤，煎煮約一小時，冷卻棄渣，加黃泥1.5公斤，鹽50克，攪拌均勻，取洗凈揩干的鴨蛋百個，沾上粘料，放人小壇內(nèi)，密封。一般腌制30天即可煮食。

[長人餛飩]早在宋時，我國就有冬至吃餛飩的習(xí)慣。據(jù)說富家擺闊，一碗餛飩有十多味，餡心各異，稱為“百味餛飩”。30年代.樂清有長人名叫陳立標(biāo)，在溫州城里肩挑餛飩擔(dān)沿街叫賣，后在漁豐橋設(shè)店。所制餛飩皮薄如紙，餡以鮮肉，狀如云朵。蓋料有紫菜、蛋絲、肉松、蝦米、湯清味美，為顧客所贊賞。

[文成拉面]已有幾百年歷史。其制作方法是：將白面粉倒入面盆或木板上，慢慢加水，拌勻，再用雙手反復(fù)揉至粘性成團。切成1厘米寬，上蓋濕毛巾防干燥。約過15至20分鐘，雙手將其兩端提起，邊拉邊抖，即可任意延長。有些人拉至近一米長時，再合并重新拉細至棉紗一般，拋人滾湯中，稍煮即熟，撈起加入調(diào)味輔料，便可食用。

[文成發(fā)菜]又叫“菜心”，是傳統(tǒng)家常菜。將芥菜洗凈曬軟，切細攤曬至手捏無水滲為度，加3%～4%的食鹽揉勻，盛小口缸罐內(nèi)捺實，嚴(yán)封倒置陰涼干凈處，可久存3年不變質(zhì)。其味甜中泛酸，異香撲鼻。

[馬蹄松]最早產(chǎn)于清雍正年間溫州樂清縣白象地方，以形如馬蹄得名。它以面粉和紅糖作皮，餡入糖心和咸肉丁、紅瓜絲、熟芝麻粉和桂花。邊斜，五刀開口，用手下壓露出糖心，貼在200℃高溫的火炭爐桶內(nèi)壁，用明火燜烘，具有皮脆心軟的特點。

[白蛇燒餅]清光緒末年，溫州城區(qū)府頭門鐘樓右側(cè)，有一家張氏開設(shè)的燒餅店。其所制“蔥油重酥燒餅”，每50公斤面粉加8.5公斤豬油揉成酥面；餡心用鹽漬豬肥膘肉丁、酒浸蝦米、甜醬瓜粒、京冬菜絲、蔥花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出爐的燒餅呈淡黃色，食之酥脆。因女店主喜穿白色衣衫，眾以《白蛇傳》中“白娘娘”稱之，所制燒餅亦隨之得名。

[白象香糕]公久牌香糕，系樂清縣白象鎮(zhèn)公久南北貨商號所創(chuàng)，迄今已有50多年歷史。它以糯米粉為主料，芝麻、棉白糖、柑桔餅為輔料，經(jīng)蒸炊而成，其特點是色白味甜、柔軟酥松。

[禮品蛋糕]溫州市上的禮品大蛋糕，在造型藝術(shù)和圖案設(shè)計上，力求迎合不同層次的喜愛。少年兒童生日蛋糕，常用奶油堆上唐老鴨、米老鼠、十二生岸等生動的形象；老人做壽蛋糕有高至九層者，層層有不同的吉祥圖案，最高層中央擺上米塑老壽星，色彩絢麗，造型美觀。

[寺前餛飩]永強寺前街餛飩，創(chuàng)始于清道光年間。采用上白面粉制成的餛飩皮薄如蟬翼；餡心用當(dāng)天宰殺的豬后腿瘦肉剁成。店主人給自己定下嚴(yán)格規(guī)矩，一鍋湯只煮一碗餛飩，生意再好也不破例。佐料有雞蛋絲、紫菜、碎肉和蔥花等。

[老酒汗]溫州特產(chǎn)名酒，以蒸提優(yōu)質(zhì)黃酒精華而馳名中外。晚清時曾列為貢品。老酒汗酒精度為64度，含酯量約0.3%，出酒量僅1%，即100公斤優(yōu)質(zhì)黃酒只蒸提酒汗1公斤左右。品質(zhì)清冽醇芳，飲后香留齒頰，并具有通筋活血、清心祛暑的良效。溫州酒廠生產(chǎn)的老酒汗，1989年在全國食品博覽會上獲銀獎。

[芝腳糖]晚糯米炊熟曬干，與沙混合爆成米花，篩凈，加入白糖、飴糖熬成的糖漿和熟芝麻、熟花生仁、桂花、生姜、豬油、調(diào)制成型，切成長方塊。其特點是一品多味。舊時也有特制咸芝麻糖過年。其用料和制法與甜的基本相同，唯不用白糖，加蝦米(切碎)、蔥花和精鹽，別有風(fēng)味。

[燈盞糕]清光緒末年，溫州人陳大姆、陳碎姆兩兄弟，在東門陡門頭設(shè)攤炸燈盞糕。內(nèi)餡是豬腿肉和黃嶼蘿卜絲，外皮用新黃豆和米粉漿拌和，采用鮮豬油炸制。因糕如燈盞，故名。此品外皮松脆，圓邊酥軟，內(nèi)餡爽口，獨具風(fēng)味。

[芙蓉糖]原為滿族名點，經(jīng)溫州點心師改良成為溫州特色食品。它以白面粉和雞蛋調(diào)制成團，壓成粉皮，均勻而薄，人豬油中炸成芙蓉花片，然后用飴糖漿結(jié)板，灑上桂花，切塊上市。因該成品花瓣重疊，層次清晰，色澤麥黃，嬌嫩光亮，甚得青睞。

[李大同雙炊糕]瑞安糕點名師李瑞慶創(chuàng)制于清代光緒年間，距今已有100多年的歷史。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩，撒上桂花，成型切塊，經(jīng)兩番炊制而成。其特點是：細、軟、韌、香、甜，老少咸宜，是溫州市名牌茶食。

[楊梅酒]永嘉各地盛產(chǎn)楊梅，習(xí)稱“楠溪梅”，年產(chǎn)量10000余擔(dān)。除供應(yīng)市場外，還與白酒配制成“楊梅酒”，運銷國內(nèi)外市場。楊梅酒甜中帶酸，人口舒適，可抵御暑氣，為夏令美酒。

[縣前湯圓]縣前湯圓素負盛名。從前有10多個品種，后只做最受歡迎的麻心湯圓、擂沙湯圓和鮮肉湯圓。麻心湯圓的餡心是用熟芝麻、白糖粉、生豬板油攪拌而成；擂沙餡心是用豆粉、香蕉精和白糖調(diào)制；鮮肉湯圓的餡心是新宰殺的豬后腿肉糜。溫州風(fēng)俗，訂婚時都將縣前湯圓券與喜糖一起分送親鄰戚友。

[油卵]糯米粉團，以麻心或豆沙為餡，外蘸白芝麻，油炸，熟時呈老黃色。狀鴨蛋而略長，空心，叫油卵；也有以鮮豬肉和香菇等作餡，圓如乒乓球而稍大，叫麻球。瑞安百年老店李大同就是做油卵和油條起家的。

[虹橋綠豆糕]虹橋綠豆糕創(chuàng)始于清同治年間樂清縣虹橋鎮(zhèn)，正式設(shè)店營業(yè)則在光緒中期，店名為“蔡日升南貨糕燭店”。綠豆糕是以綠豆粉、炒糯米粉、白糖、豬油、茶油等按比例配制而成。質(zhì)軟味清，香甜可口。

[荷花酥]面粉加熟豬油，分別搓成水油皮、干油酥，開成多層酥皮，包入豆沙餡，制成球形。用小刀在頂部鍥成六個大瓣，放小火溫油鍋中炸至成熟開瓣為止。成品酥皮層層翻出如荷花瓣，脆酥香甜。

[錢倉早蠶豆]產(chǎn)于平陽錢倉，其特點是季節(jié)早，鮮嫩，1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華時，特專程送京作為國宴佳肴。因此名揚海外。

[膠凍]以黃魚膠或其他魚類的膘作原料，加水(50克干魚膠加2500克水)煮沸，溶化后冷卻即成。吃時用刀開成小粒，用醬油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等調(diào)味?？诟星鍥?、滑潤，有解酒功效。

[黃坦糖]以精糯米為原料，用麥芽發(fā)酵，加芝麻、薄荷油、生仁為佐料，分別制成松脆的糖絲、硬韌的糖條、各式花樣糖餅，香甜可口。此為黃坦民間傳統(tǒng)食品加工業(yè)，明、清代甚盛，銷于浙南閩北，素惠美譽。

[盤菜醬]溫州名特產(chǎn)盤菜，洗凈后兩面開斜刀，用醬油豆豉腌制。也有鹽腌，兩天就可以吃。吃時加白糖、味精和麻油。

[麻巧]原名巧食，源自農(nóng)歷七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風(fēng)俗。麻巧采用優(yōu)質(zhì)面粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經(jīng)調(diào)制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。溫州市面包食品廠生產(chǎn)的麻巧，1983年獲浙江省商業(yè)傳統(tǒng)最佳產(chǎn)品獎。

[溫州牛肉焙片]創(chuàng)始于1936年城區(qū)五馬街福祿壽糖果店，原為廣東師傅所制，首次出售便門庭若市。供不應(yīng)求。從此溫州相繼開起多家牛肉焙片作坊。溫州市食品公司職工經(jīng)過多次革新生產(chǎn)工藝和配料，制成了有溫州特色的牛肉焙片，暢銷國內(nèi)外。1982年被評為浙江省最佳產(chǎn)品。

[溫州肉松]帶骨豬瘦肉加高級醬油、白糖、食鹽。經(jīng)過原料整理、燜煮、打胚、炒松、擦松五道工序制成。成品呈淡黃色，絮狀，纖維細長疏松，美味可口，營養(yǎng)豐富。1956年在上海召開的全國九省食品交流會上，溫州肉松獲總分第一名。

[溫州狀元紅]此酒已有800多年歷史，解放后曾一度斷檔。1988年秋，溫州酒廠按照秘方恢復(fù)生產(chǎn)。酒味醇香，色紅透亮，廣受歡迎，先后遠銷日本、法國，西班牙、新加坡，馬來西亞、美國等國家和香港地區(qū)。

[溫州高梁肉]相傳創(chuàng)制于清代溫州橫井巷廣進樣臘味店。用豬脯肉切成薄片，拌以白糖、味精、醬油、紹酒，精鹽。經(jīng)過攤曬，烘干而成。呈圓形，半透明，具有厚薄均勻、脆香可口。食而不厭的特點。

[溫州甜煉乳]溫州甜煉乳是我國首創(chuàng)產(chǎn)品。其質(zhì)量、產(chǎn)量在全國均首屈一指。由名聞全國的溫州實業(yè)家吳百亨創(chuàng)辦的百好煉乳廠，至今已有60多年生產(chǎn)歷史。吳氏以“白口擒雕”為商標(biāo)，寓意要戰(zhàn)勝當(dāng)時壟斷我國煉乳市場的英商英瑞煉乳公司的鷹牌煉乳。擒雕牌煉乳先后榮獲中華國貨展覽會金獎和西湖博覽會特等獎。1958年該廠一分為二，在瑞安部分稱“瑞安百好煉乳廠”，生產(chǎn)擒雕牌甜煉乳，在溫州部分稱“溫州乳品廠”，生產(chǎn)江心牌甜煉乳。80年代初，兩廠日產(chǎn)量近6萬公斤，煉乳質(zhì)量也不斷提高，多次在全國和全省獲獎。這兩家乳品廠現(xiàn)為圍家出口煉乳的定點廠家。生產(chǎn)熊貓牌出口甜煉乳，產(chǎn)品遠銷亞非各國。并通過香港轉(zhuǎn)口其他國家。

[楠溪麥餅]楠溪麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋舟?？柯每托_候潮的埠頭。此地麥餅別有風(fēng)味，往來旅人常備為干糧。一個麥餅的原配料是：半斤麥粉，一個雞蛋，一湯匙菜油，攪拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鮮肉、炊蝦、味精。包攏后，用木槌捶成扁圓形，放在平底鐵煎盤中兩面?zhèn)璋?，再轉(zhuǎn)到烤爐中焙硬。食之松脆、噴香，堪稱美食。

[矮人松糕]抗日戰(zhàn)爭后期，溫州人谷進芳在城區(qū)五馬街口設(shè)攤制作松糕，以用料考究，制作精細出名。人們以谷個子矮小，稱其糕為“矮人松糕”。此點心選用當(dāng)年純糯米，過水磨成細粉，拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖。炊熟切塊，現(xiàn)炊現(xiàn)賣。其特點是松軟綿糯，甜中有咸，清香可口，故顧客接踵。

[莘塍豆腐干]瑞安莘塍賡春醬園出品的豆腐干，以口感和回味鮮美名聞遐邇。它選用當(dāng)年新豆，經(jīng)過浸水、磨細、濾凈、煮漿、結(jié)凍、壓擠、切塊，用雙缸醬油和香料制成，放在通風(fēng)處晾干后上市。每當(dāng)客車在瑞安莘塍、塘下等?？空就Ｏ聲r，就有許多小販提籃沿車窗口往來叫賣，購者踴躍。[福壽糕]用純糯米炒熟磨粉，加上白糖、飴糖、桂花和香精，拌勻后，用模具壓制成蝴蝶、連環(huán)、百子、以及福、祿、壽、喜等字，間有紅、白兩色，作為婚嫁喜慶饋贈的吉祥物。

[薄餅]溫州人有端午吃薄餅的風(fēng)俗。制薄餅有一定難度，首先是面粉和水的比例要適當(dāng)，攪勻后，抓在手中掛而不掉，將面糊往鐵煎盤中輕拖一圈，便烙出一張直經(jīng)約21厘米、薄如絹帛的面片來。置面片于平盤上，放進肉絲、香菇絲、綠豆牙、蛋絲、鱔絲和韭菜炒成的餡子，卷成圓柱狀，蘸原餡心鮮囟進食

土特產(chǎn)

[人工河蟹苗]溫州市龍灣區(qū)海濱，天河、永興等河蟹養(yǎng)殖基地，1994年有河蟹苗萬畝，產(chǎn)幼蟹近10萬公斤，銷往全國各地。

[三杯香]泰順名茶，采摘于清明前后，因沖泡三次后仍有余香而成名.該炒青綠茶外形條索細緊有苗鋒，色澤翠綠油潤，芽毫藏隱，泡開之后呈一芽兩葉葉形。

[大坪特早茶]平陽鰲江大坪村高山菜園的茶，發(fā)芽特早，比“烏牛早”早5至7天，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，天性繁殖能力強，適應(yīng)性廣，是罕見的早發(fā)珍貴品種。制成早香茶，色綠、形美，香郁、味清，深得好評。今開發(fā)茶園12公頃，繁育茶苗180萬株，予以推廣。

[大荊紅花芋]樂清大荊鎮(zhèn)利用山地和梯田，大種紅花芋。它個大而均勻，去皮后呈粉紅色，艷如花蕾，肉嫩味香，為芋中的上品。1994年初有40萬公斤陸續(xù)運銷日本。

[大黃魚]又叫黃花魚，為暖溫性集群回游魚類。洞頭漁場盛產(chǎn)大黃魚。漁訊期3月至6月，以5、6月為盛。大黃魚蛋白質(zhì)、脂肪豐富，無機鹽及維生素含量高，鮮食味美，曬制成魚鲞，則可保持較長時日。肝可制魚肝油，鱗可制芡鱗膠、咖啡堿。

[上吳枇杷] “浙南五月碧蒼蒼，蠶老枇杷黃”。浙南有名的批杷生產(chǎn)基地——永嘉縣六龍鄉(xiāng)上吳村，有枇杷樹46,67多公頃，10多個品種。種植最多的“大紅袍”、“青碧”，都是枇杷中的珍品，皮薄色黃，果晶柔軟，味甜如蜜，食之滿口生津。還有“紅毛丫頭”，紅紅果子，大如雞蛋，25～26顆便有1公斤重。80年代全市枇杷的種植面積已發(fā)展到266.67余公頃。

[馬嶼豌豆]瑞安馬嶼區(qū)的荊谷、江溪、梅嶼、順太等鄉(xiāng)，是溫州較大的豌豆產(chǎn)地，種植面積1333.33公頃。產(chǎn)品除供應(yīng)瑞安、溫州市區(qū)市場外，還銷往上海、杭州，南京等城市。

[馬站四季柚]歷史上有“仙家名果”之稱。又名蒼南四季柚。據(jù)馬站魁里鄉(xiāng)下魁村《周氏家譜》記載：周大川(1698—1780)曾任四川省千總，帶回四川柚苗種植，后經(jīng)農(nóng)民繁殖選育而成四季柚。四季柚以一年能多次開花結(jié)果而得名，以第一第二次花所結(jié)果實最好。果實卵圓形，單果重0.75—1.25公斤，果皮較薄，肉質(zhì)脆嫩，汁多無渣，甜酸適口，品質(zhì)上乘。果肉白色居多，也有挑紅色的。果耐貯藏。果樹喜溫濕氣候和黃紅壤，唯馬站氣候土壤適宜。

[馬蹄筍]溫州食用筍資源豐富，品種繁多，其中以夏季食用的馬蹄筍最為難得。馬可蹄筍形如馬蹄，原名綠竹筍，平陽的水頭、麻步，瑞安的湖嶺、高樓，蒼南的馬站均為主要產(chǎn)地。馬蹄筍營養(yǎng)價值高，除含有蛋白質(zhì)，脂肪、淀粉外，還有生長激素、維生素B12，以及有抗癌作用的物質(zhì)，馬蹄筍的鮮、嫩、脆，超過毛竹筍和其他筍類。

[中華烏塘鮫]棲息于海灘泥涂之中，故又稱泥魚。其個體不大，卻是青蟹的克星。溫州樂清灣、靈昆島、永強等灘涂盛產(chǎn)此魚，是菜市場常見的生猛海鮮新品種。

[中華獼猴桃]又名藤梨，號稱“水果之王”，盛產(chǎn)于溫州山區(qū)，僅永嘉就有十幾個品種，年產(chǎn)量約300噸。泰順黃橋、司前、竹里、嶺北等地亦有引進新西蘭獼猴桃品種的生產(chǎn)基地。獼猴桃所含維生素C比柑桔多1.2倍，有抗癌作用。成書于唐代的《本草拾遺》，說它具有治骨節(jié)瘋、癱瘓不遂、長年白發(fā)及痔病等功效。

[烏牛早]永嘉名茶，是我國茶類中特早發(fā)芽的品種，3月上旬即可采制。用它加工的“烏牛龍井”，外形扁平，味醇氣香，色澤翠綠，為茶中珍品。1994年以烏牛鎮(zhèn)為中心的烏牛早茶葉基地，連片茶園達80公頃，并問周圍鄉(xiāng)鎮(zhèn)輻射。是年永嘉全縣有烏牛早茶園533.33公頃，產(chǎn)量約60噸。

[烏桕]溫州栽培烏桕已有悠久歷史，日前各地聞名的良種烏桕，其祖籍便在溫州。如選桕2號、3號，其母樹就在今文成境內(nèi)；譽為桕王。每50公斤桕子可榨取桕脂12—13公斤，桕油5—8.5公斤，總出油率高達41%。桕脂是工業(yè)的重要原料，也是重要的出口物資。

[文旦]品種有二：一是樂清、永嘉種植的楚門文旦；二是平陽漁塘鄉(xiāng)水港村產(chǎn)的水港文旦。肉脆味甜，爽口無渣，風(fēng)味上乘。

[文成筍干]有浙南林海之稱的文成縣石烊林場，是茅竹、竹筍的主要產(chǎn)地。每逢初春，山民們紛紛上竹山，整株挖出即將破土的嫩筍，去泥剝殼，切分兩爿，人大鍋中煮，去其澀液，然后攤在竹簾上曬干或用炭火焙干即成。其特點是鮮嫩、醇香、味美，可常年儲藏。

[水竹]又名水單竹，栽培歷史悠久，明崇禎《泰順縣志》中就有水竹的記載。主要種植在飛云江中游、戌浦江、楠江兩岸和平原村莊周圍。水竹節(jié)長，紋理通直，纖維細長，可作農(nóng)具和竹編工藝晶，也是造紙的優(yōu)質(zhì)原料。水竹林茂根密，具有防風(fēng)、固沙和護堤的作用。

[石斑魚]又名國魚、紅鮮魚。其肉細嫩、鮮美、具有高蛋白、低脂肪優(yōu)點，營養(yǎng)價值高，為日本、香港宴席上的名菜。溫州市產(chǎn)地以洞頭洋為主、南、北麂海區(qū)為次。每年4—5月間發(fā)情，延續(xù)到10月左右。漁民釣到石斑魚時，立刻進行技術(shù)?；睿徊⑦x擇在清水流暢的海灣里用網(wǎng)箱飼養(yǎng)，遠銷國際市場。

[東皋無核紅柿]永嘉楠溪山區(qū)，盛產(chǎn)紅柿，僅東皋一鄉(xiāng)，年產(chǎn)量就達250噸。在諸多品種中，以無核長奶柿最好。其特點是個大(250克以上)肉厚，味清香甘甜，且有健脾澀腸、補虛潤肺、治嗽止血功能。

[白琢瓜]溫州種植甜瓜已有較久歷史，品種多。種植最多的為白琢瓜，主產(chǎn)地是龍灣永強、瑞安辛塍、平陽宜山。白琢瓜肉質(zhì)松脆，味甜汁多，是甜瓜中的佼佼者。

[樂清灣縊蟶]樂清灣，為我國縊蟶(俗稱蟶子)三大產(chǎn)地之一。蟶味很鮮，為沿海居民所喜食。除鮮食外，也有加工為蟶干和蟶油。樂清每年圍塘整涂，規(guī)模較大。整涂培苗與海區(qū)自然涂附苗比較，畝產(chǎn)要提高10至20倍。

[半天香]名茶，產(chǎn)于文成石烊林場水牛塘林區(qū)。此處山高千余米，云霧彌漫，所產(chǎn)茶葉香味長久。成品茶似松針，有毫毛，色澤綠潤，飲后齒頰留芳。1990年獲省斗茶會一等獎。

[永嘉田魚]學(xué)名田鯉。養(yǎng)殖于水稻田，形似鯉魚。永嘉稻田養(yǎng)魚已有數(shù)千年中歷史，至今相沿。該魚適應(yīng)性廣，繁殖力強，成活率高，生長迅速，當(dāng)年魚苗最大的達0.5公斤。全縣養(yǎng)殖面積5666.67公頃，年產(chǎn)量達80余萬公斤。肉質(zhì)肥嫩，少骨刺，味鮮美，營養(yǎng)豐富，兼有利尿、消腫的藥用價值。田魚多姿多采，也是理想的觀賞魚類，人們譽之“體像鯉魚，味賽鯽魚，色如金魚”。市區(qū)菜市場有售，還遠銷國外。

[永嘉早香柚]永嘉中部山區(qū)巖頭、花坦，碧連等地，有百畝以上的早香柚荃地8個，其中花坦鄉(xiāng)巽坑村荃地達400畝。永嘉早香柚原產(chǎn)碧蓮，9月下旬成熟，屬我國特早柚類品種。平均畝產(chǎn)1500公斤。肉質(zhì)脆嫩，果汁多，甜酸適口，1993年在泰國曼谷國際農(nóng)產(chǎn)品評比中獲銀質(zhì)獎，1994年又在全國第三次柚類評比中獲金杯獎。

[對蝦]樂清灣有灘涂養(yǎng)殖約6666.67公頃，其中對蝦養(yǎng)殖1133.33公頃。先后引進、開發(fā)刀額新對蝦及日本對蝦等品種。溫州其他沿海各縣亦均發(fā)展灘涂對蝦養(yǎng)殖。

[西瓜]溫州種植的西瓜品種，有蘇密1號、中育1號、廣東新澄1號、臺灣新紅寶和浙蜜1號，均為良種，瓤紅松脆，汁多味甜。中熟型的新紅寶和廣東新澄1號，因抗逆性強，適應(yīng)性廣，各地種植較多。溫州主要西瓜產(chǎn)地，有永嘉巖頭，樂清大荊，平陽北港、宋埠，瑞安梅嶼、莘塍、塘下，龍灣永強等地。

[羊棲菜]俗稱“大麥菜”，是暖溫帶性的經(jīng)濟海藻，屬馬尾藻科，產(chǎn)于溫州沿海島礁，現(xiàn)洞頭、蒼南已大量養(yǎng)殖?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中稱羊棲萊主治“癭瘤結(jié)氣”、“利小便”，有治療*本豚氣”、“水氣浮腫”，“宿食不化”等功效。含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、生物鈣以及各種維生素，對防治甲狀腺腫大、高血壓、風(fēng)濕病、大腸癌以及消除大腦疲勞、促進皮膚光滑等均有顯著療效。羊棲菜藻體還含有豐富的褐藻膠、甘露醇、碘等，它們均可作為工業(yè)原料。食用方法主要為炒制，可制成調(diào)味晶和海藻凝膠食品。藥用可作為治療風(fēng)濕病用的含脂多糖藥物；制成逆轉(zhuǎn)錄酶抑制劑；治療消化道潰瘍用的植物和微生物脂多糖；抗皰疹藥；膽固醇下降劑；抗糖尿病劑以及治療弓形體感染用的脂多糖?；ど峡勺鳛橄阍碓系奶砑觿┖图揖甙宓恼澈蟿?。

[江蟹]即梭子蟹。其肉細嫩、鮮美。除鮮燒外，還可加工制成咸蟹、醉蟹、悶蟹、蟹糊，可制作40余種佳肴。溫州海岸線長，海面遼闊，梭子蟹資源豐富，素稱“梭子蟹之鄉(xiāng)’，是我國出口梭子蟹的主要產(chǎn)地之一。每當(dāng)金菊盛開、蟹肥膏紅時節(jié)，產(chǎn)地所獲梭子蟹除上市和冷凍外，還采用“活蟹籠養(yǎng)’辦法，起運時先作技術(shù)處理，使之處于冬眠狀態(tài)，運抵外地或國外后，再使復(fù)蘇。

[花生] 90年代初期，全市種植花生面積約2000公頃，以平陽麻步、瑞安馬嶼、永嘉楠溪種植較多。產(chǎn)品肉滿，出油率高。大部分炒、煮食，小部分加工成花生醬和作為多種糕餅的原配料。

[蒼南荔枝]南方名果，早在1934年蒼南馬站利用小氣候引種。1975年馬站亞熱帶作物試驗站以“元紅”為主栽品種，種植92公頃27625株。實踐表明，馬站適于載培.荔枝。成熟期為7月下旬，果呈棕褐色，果肉乳白色，汁多味濃，唯個子比原產(chǎn)地稍小，核亦小。

[牡蠣]營養(yǎng)豐富，含蛋質(zhì)為白米的8倍，素有“海中牛奶”之稱。樂清牡蠣有扇形、狹長形、三角形和橢圓形等。風(fēng)味也因地而異。蒲岐的體小肉嫩；水漲的個大味清；清江的體似酒杯，色清昧醇。1980年樂清從日本引進體大殼薄肉肥；生長快、單產(chǎn)高的真牡蠣，在清江海區(qū)養(yǎng)殖，并大規(guī)模開展海區(qū)留種自然增殖和人工培育純苗補充的工作，逐漸形成優(yōu)勢種群。1993年清江鎮(zhèn)共放養(yǎng)筏架1010臺，產(chǎn)蠣肉27萬公斤。

[龜腳]學(xué)名石砌，長5—8厘米，因形似烏龜之足而得名。龜腳分布于海浪沖擊的崖礁縫中，瑞安北麂、北龍、大峙等海島有產(chǎn).其肉淡紅色，肥而細嫩，味極鮮美。因漁民要攀登海島懸崖找尋、挖采，十分艱險，所獲不多，故更顯名貴。

[沙崗粉干]永嘉楓林鎮(zhèn)西北的新坊、鑊爐、兆潭、東岸莊、徐家灣等村莊統(tǒng)稱沙崗.這里農(nóng)戶向來以制作粉干為副業(yè)。粉干為民間主要副食品。其制法是：米粉加水蒸成半熟，搗成塊狀，再壓成細條，扎制成貼，曬干即成。沙崗粉干細如紗線，潔白軟韌，快熟難斷，耐煮湯清，是溫州地區(qū)最優(yōu)質(zhì)粉干之一。

[靈昆文蛤]文蛤，是我國沿海的灘棲見類，素以“天下第一鮮”著稱。不僅肉鮮味美，營養(yǎng)豐富，且貝殼光滑，有美麗花紋，是加工為工藝美術(shù)品和裝飾品的原料。靈昆島于1980年從江蘇引進文蛤苗試養(yǎng)成功后，經(jīng)國家投資，建成文蛤養(yǎng)殖基地，已形成一定規(guī)模，產(chǎn)品遠銷國外。

[靈昆田嬉兒]田嬉兒是河蟹即中華絨螯蟹的俗稱，溫州農(nóng)村普遍有產(chǎn)，尤以甌江口的靈昆島為多。在深秋蟹肥時，當(dāng)?shù)厝艘惶炜勺?公斤，多的可捉到5公斤。由于捕撈過度，天然蟹苗資源衰竭。1994年從太湖等地引進中華絨螯蟹親蟹苗，養(yǎng)殖成功，并已銷往各地。

[靈昆雞]因產(chǎn)地在甌江口靈昆島而得名。它適應(yīng)性好，生長快，成熟早，個子大，肉質(zhì)鮮嫩，產(chǎn)蛋率高。母雞年產(chǎn)蛋186—200只，蛋重55—60克。因經(jīng)濟效益好，溫州各地普遍飼養(yǎng)。

[靈昆青蟹]甌江東側(cè)的靈昆灘涂，處于咸淡水交匯處，水質(zhì)肥沃，水溫適

甌菜

[一晶脆皮蟹]圓臍梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圓餅狀，外片酥脆，里肉鮮嫩，蘸花椒鹽食用。因其原料上乘，制作精細，味鮮美而獨特，故以一品命名。

[八寶豆腐]嫩豆腐去表層，置于碗內(nèi)紗布之上，用力擠壓，去渣取汁，加上雞蛋清、濕淀粉、熟豬油和調(diào)料，拌勻。將炒鍋置于旺火上，放人熟豬油、腐汁和清湯，用手勺推攪一分鐘，加熟豬油繼續(xù)推攪至豆腐汁呈白色時，倒入熟雞脯末、熟火腿末、蝦仁末、干貝末、冬菇丁核桃仁末，松子仁末和冬瓜仁，攪勻盛于荷葉豌內(nèi)，淋上熟雞油。

[三絲敲魚]溫州民間傳統(tǒng)佳肴，已有百余年歷史。主料鯢魚或黃魚肉，切塊，蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，煮熟后撈人冷水中過涼，切成長條，與雞脯絲、火腿絲、香菇、青菜梗以及酒浸蝦米入清湯中烹制。敲魚呈半透明，湯清味醇，香嫩滑爽，獨具風(fēng)味。

[五味煎蟹]圓臍梭子蟹，斬大螯去腳尖，每只切成八塊，撒上面粉，加咖喱、辣椒油、番茄醬等多種調(diào)料烹制而成。此菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，五味俱全。

[扎帶魚筒]將帶皮的黃魚脊肉，批成蝴蝶片，抹上精鹽、紹酒，味精稍漬，撒上淀粉，放進三絲(火腿絲、雞脯絲、香菇絲)，卷成筒狀，碼在腰盤中，蓋以豬網(wǎng)油。上蒸籠蒸熟后，揭出網(wǎng)油，然后以原湯加清湯調(diào)味，用淀粉勾薄芡，再澆上熟雞油即成。因魚筒用金帶扎腹，故名。

[什錦組碟]將五香鴨脯，椒油雞脯、三色蒸蛋、素火腿，蝦子、萵苣、芥菜(均切片)，分別按秋葉形岔色裝入外圍6只桃形碟。又將咖喱牛肚、蒜泥目魚、油燜筍，醋辣白菜、芝麻羅卜(均切條)和果汁魚卷，分別按扇形岔色裝入里層6只蝶形碟。再將辣黃瓜切梳子花刀，對蝦批片和海蜇絲逐層裝在中央八角圓碟內(nèi)。海蜇頂上放一撮姜絲和一顆櫻桃即成。

[烏龍鉆白云]先將泥鰍放在盆中養(yǎng)四五天。每天換水，使之排掉腹內(nèi)污物，取出擦去其身上粘液，讓泥鰍吃飽，然后人冷水鍋中曉。長漸熱時放進豆腐壚，讓泥鰍鉆進去，待水燒開，撈出泥鰍豆腐，放在油鍋中煎黃。已而倒掉剩油，再加豬油、水和佐科，慢火燉成。

[鳳尾魚卷]將鯢魚肉切成片，放入蔥白末及其他佐料，敷上蝦茸，橫放上一只帶尾大蝦仁，蝦尾外露向前卷攏，然后拍上面粉，掛上雞蛋液，沾勻面包屑。用旺火將炒鍋中熟豬油燒至五成熟，投入魚卷炸半分鐘，改用小火炸三分鐘，再改為旺火炸一分鐘，撈起將蝦的尾部向外碼在盤中，配以番茄醬。

[鳳尾敲蝦]大河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，洗凈瀝干，蘸上干淀粉，用小木槌輕敲成扇形片，人鍋用旺火沸水氽熟，撈起放清水中過涼，再人炒鍋清湯中煮，配以雞脯肉片、火腿片、番茄片、青菜及調(diào)味晶。這是溫州傳統(tǒng)湯菜，蝦肉透明，蝦尾鮮紅，鮮美爽滑，清香可口。

[文成狗肉]將健康狗肉剁成小塊，以紅酒串炒，配入當(dāng)歸、桔餅、黑木耳、香菇、大茴香等佐料燴熟，色味俱佳。且具有安五臟、補胃氣、壯陽道、暖腰膝、益氣力、厚腸胃等食療價值。

[雙色芙蓉蛋]取8個雞蛋清，加濕淀粉、調(diào)料和清水少許，攪打均勻，落鍋凝固成片狀。再將2個整蛋磕開，另加2個蛋清，如法制成黃色蛋片，然后放進已加清湯、佐料和濕淀粉勾芡的炒鍋內(nèi)，配以蘑菇，青豆、木耳、炒勻。

[雙味蝤蛑]溫州習(xí)稱青蟹為蝤蛑。此萊用清蒸和鍋貼兩法烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戳幾個洞，放人蛋清淀粉糊內(nèi)，掛勻后攤在盤內(nèi)，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚茸，綴上蟹黃和香菜葉。成餅，排列在鍋內(nèi)，小火煎至肥膘結(jié)殼，加入冷油。再煎至底部呈黃色取出。另將活蝤蛑兩只用旺火蒸熟，斬去腳尖，每只切八份，螯是拍裂，按原蟹形裝在腰盤兩端。覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋兩小碟上桌。此菜形態(tài)活潑，色彩艷麗，肉如膏脂，鮮美異常。

[馬鈴黃魚]豬網(wǎng)油切成長方形，抹上雞蛋黃淀粉糊，放上餡料(黃魚肉丁、荸薺肉碎，加蛋清和其他調(diào)料攪拌而成)。卷成圓柱形，用細麻繩間隔扎成馬鈴串狀，沾上干淀粉，投入油鍋用小火炸5分鐘撈起，拆去麻繩，改用中火，再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤。以蔥、菜松圍邊，配以蔥白、甜面醬。[龍眼馬蹄]大荸薺白煮熟漂涼，剜成凹形，鑲?cè)肷徸幽?，上嵌半顆紅櫻桃，盛于腰盤中，上蒸籠用旺火蒸5分鐘取出，澆以白糖濕淀粉薄芡即成。

[白汁鮑脯]鮮鮑魚兩面剞上交叉刀紋、切成塊，用高級清湯和調(diào)味晶烹調(diào)10分鐘，以濕淀粉勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛于圓盤中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托?？诟絮r嫩醇香。

[立體花色冷盤]以往，花色冷盤大都屬平面型。溫州華僑飯店高級冷盤師王錦榮獨創(chuàng)的立體型花色冷盤(熱菜)，為國內(nèi)餐館業(yè)開拓了一條新路子。立體花色冷盤(熱菜)分山水盆景、動物和人物二類，滲透現(xiàn)代生活題材，構(gòu)思新穎，拼配巧妙。如用火腿、雞脯、蛋糕等堆疊、雕制成的冷盤《鷹擊長空》和《金雞報曉》，以魚肉和黃瓜等制作的立體盆景《天卜奇秀雁蕩山》和《東甌蓬萊江心嶼》(熱菜)，均使中外貴賓贊嘆不已。

[絲絲昧]鹽漬綠榨菜、鴨梨各半，切絲，拌以白糖、桂花和葡萄干，色味俱佳。

[芝麻雞]雞脯肉用刀背砸成茸泥，生肥瞟也剁成泥，熟肥膘切丁，一起入盆，加雞蛋清、調(diào)味品及濕淀粉，拌勻，再將熟凈荸薺拍碎摻入，攪拌成雞締子。然后，將雞締子拌在成面包片上，上粘芝麻，放在植物油中炸至金黃色熟透時撈出，切成一字條，吃時沾花椒鹽。

[當(dāng)歸羊肉羹]將羊肉500克切塊，放進砂鍋中(不能用鐵鍋)，再取當(dāng)歸、黃芪、黨參各25克，用紗布包好入鍋，加適量水，文火煨至爛熟，酌加調(diào)料。此為中老年人抗衰美容的藥膳。

[網(wǎng)油黃魚]剖開黃魚，去鰓及內(nèi)臟，洗凈，魚背斜剮十字花刀。用調(diào)料擦透，漬10分鐘。然后將餡料(香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成)塞進魚腹，合攏剖口。用豬網(wǎng)油包裹起來，再用另一張涂抹蛋糊的豬網(wǎng)油包在外層，拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結(jié)殼，改用微火浸炸，繼又改為旺火炸至外層酥脆，呈金黃色。入盤時襯以糖醋羅卜絲，配花椒鹽。

[芙蓉蝤蛑]蝤蛑洗凈，剁下大螯拍裂，蟹身連腳切成六份，按原形裝盤，加調(diào)味品，覆以蟹蓋，用旺火蒸3分鐘，潷去湯水，倒入雞蛋清、清湯及調(diào)味品，用小火蒸熟。

[芥菜魚肚]魚肚切成5X 3厘米的塊，在沸水鍋中稍煮撈出瀝水。運用奶油白燒技法，成品柔糯、軟滑、水乳交融，配以芥菜心，鮮香皆具，人口不膩。

[沙鍋魚唇]魚唇，是犁頭鯊之頭的干制品，經(jīng)水浸發(fā)去腥后，用干貝、母雞、火腿等多種增鮮原料配佐，采用沙鍋小火燉制，原鍋上席。主品柔糯，汁濃味醇，營養(yǎng)豐富。

[雞汁魚唇]水發(fā)魚唇，佐以清燉老雞原汁烹制而成，為宴席之大菜。

[雞茸芥菜心]雞茸是用雞內(nèi)脊肉、生豬肥膘一起剁成，加雞蛋清和調(diào)味品調(diào)勻成糊，配以芥菜嫩心，清湯烹制。其特點是：芥菜碧綠清香，雞茸潔白鮮嫩。

[雞茸蛤士蟆]蛤上蟆為名貴滋補品，本身無味，全憑料理得當(dāng)，配料講究，烹調(diào)得法。此菜系選用優(yōu)質(zhì)蛤士蟆，配以雞茸、雞湯燴制，成品潔白細膩，柔滑鮮嫩。

[雞翅海參]主料為水發(fā)刺參和雞翅中節(jié)，是一道以紅燒烹調(diào)方法制作的高級合菜，具有雞翅酥嫩、海參柔滑、香鮮入味、色澤紅亮的特點。

[茄汁龍魚]主料為草魚。沿其背脊骨批下兩大片魚肉，皮朝下剮十字花刀，腮下部分剖一刀成趴形。用調(diào)味品稍漬片刻，拍上玉米粉，連同魚頭、魚尾下鍋，炸金黃色時撈出，放在盤中，擺成龍形，裝上龍角、龍鼻、龍眼和龍絲，然后用咸甜酸香調(diào)味品和濕淀粉燒成濃汁，澆于魚身而成。

[茄汁溜魚卷]鮮桂魚肉批成片，鹽酒漬味。魚肉零料和肥膘剁碎，加調(diào)料拌好放在魚片上，卷成圓柱狀。然后拖蛋液淀粉入油鍋，炸至外脆里嫩裝盤。澆上用番茄醬、青豆、調(diào)味品濕淀粉打成的溜芡即成。

[松炸蝦球]蝦仁粗粒、核桃仁粒、荸薺碎肉，加雞蛋清、調(diào)味品和干淀粉，制成蝦糊，擠成只只圓球入油炒鍋小火文煎，再用中火翻炒，至色澤淡黃時帶番茄醬上席。

[棗蓮燉雪蛤]蛤土蟆處理干凈，與蓮子、去核小棗、冰糖同放在燉盤中，加蓋密封，用旺火籠蒸至綿糯，取出原盤上席。此為上等甜菜，芳香四溢，柔滑甘美。

[明月跳魚]跳魚，又名彈涂魚、花蘭，獲于海涂灘，營養(yǎng)豐富。此菜是溫州的雙味佳肴。先將熟跳魚肉切成數(shù)段，與香菇、熟筍片、調(diào)料一起下鍋炒透，盛起堆在圓形煎蛋餅上，覆以蛋清泡糊，象征明月。炸至結(jié)殼撈出；再與調(diào)料一起入鍋，用小火燜至鹵汁將干，澆上麻油。起鍋圍在圓餅四周。[金錢明蝦]以優(yōu)質(zhì)明蝦肉為主料，以豬肥膘作底托，形似古錢，故名。此菜用鍋貼法烹制，具有上白嫩、下黃脆的色澤和質(zhì)感。食時蘸辣醬油，油潤不膩，香鮮可口。

[金錢排骨]這是以豬里脊肉為主料的一只炸菜。狀若金錢，松脆可口，多以辣醬油、番茄醬佐食。

[金錢鮮貝合]新鮮貝肉，配以蝦泥、咸蛋黃、生豬肥膘、荸薺碎、蔥白等原料，外沾面包屑，炸制成菜，形似金錢，食之香脆鮮嫩。

[金腿猴蘑]以金華火腿、水發(fā)猴蘑為主料，雞里脊肉、凈雞腿、生豬肥膘、青菜心等為輔料，經(jīng)氽、煮、蒸等多種技法制成。色豐味鮮，為筵席大菜。

[魚丸湯]以鯢魚肉或海鰻肉為主料，切成細條，用酒、味精、鹽漬片刻，加白淀粉，用手揉透，然后用手指摘人沸水中，上浮便熟。食時連原湯舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和蔥花。溫州大街小巷設(shè)有許多魚丸店攤。

[炒芙蓉鮑片]甌菜中的一道大菜。菜中蛋片，制作難度較大，要控制好油量，煎成清白細嫩。將芙蓉蛋片和鮮鮑魚切片，與青豆合炒。

[熗拌海蠣]將海蠣肉黑邊摘凈，沖洗后放人開水中燙透快速撈出，瀝凈水份，與燙小白菜段一起裝盤。然后用炒勺放適量熟植物油，燒熱后進蔥姜，炒出香味后將蔥姜撿去，放人蒜末，快速倒入主料盆內(nèi).加調(diào)料拌勻。

[油爆鮮淡萊]淡菜，即貽貝肉，水產(chǎn)品。由于滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，早在唐代就被列為貢品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鮮香，包汁入味，是溫州沿海的傳統(tǒng)佳肴。

[掛霜荸薺丸]利用白糖溶化后再次結(jié)晶的原理烹調(diào)甜菜，叫做掛霜。將荸薺肉拍碎切細，與白面粉一起拌勻，做成丸子，用熟豬油炸至皮脆，再入炒鍋白糖汁中，翻拌掛霜，晾涼即成。

[香蕉黃魚夾]黃魚肉片加調(diào)味品腌漬入味，放進月牙形香蕉厚片，似餃子般包合成夾，拍上面粉，蘸雞蛋液投入花生油中，炸至結(jié)殼撈出。魚頭尾亦如法炸制。然后用調(diào)料及沸水將其燜熟，按整魚狀裝盤。再將炒鍋中鹵汁用旺火收濃，放人青豆和花生油，推勻澆于魚上。此萊融魚香、果香于一體，咸中有甜，略帶酸味，口感爽適。

[炸蟶筒]此菜系用雞蛋皮卷包蟶肉和姜、蔥，掛糊炸制而成。其特點是蟶肉鮮嫩，外層酥松香脆。配辣醬油上席。

[炸溜黃魚]用新鮮大黃魚烹制，是溫州傳統(tǒng)風(fēng)味菜之一。此菜炸制和制鹵配合，技法考究。出菜時吱吱作響，氣泡翻滾。食之外脆里嫩，酸甜可口。

[桔絡(luò)魚腦]魚腦亦稱明骨，是鯊魚軟骨的干制品。明骨經(jīng)浸發(fā)去腥后，晶瑩透明，質(zhì)感柔滑。此菜即采用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸適口，是溫州常見的甜菜。

[桃花蝦扇]這是一只以明蝦為主料的雙拼熱菜。一味是以蝦頭熬成蝦腦油炒制蝦球，艷如桃花；另一味以蝦肉制成扇形蝦菜，用鍋貼法烹制而成，一菜兩味，色味兼美，用番茄醬佐食。

[脆皮龍珠]凈荔枝肉16顆，用潔毛巾吸干水份，嵌入鮮肉、荸薺白、冬筍、香菇等剁細做成的餡心，上籠蒸七成熟、外撒生粉，逐個掛糊用花生油炸，炸至外皮結(jié)殼即可。

[鴛鴦嬉水]用墨魚絲、百葉絲、膘油絲在大長盤中裝成一對鴛鴦底胚。雌的用火腿切小柳葉片作羽毛，鵝脯切小柳葉片、蘑菇切圓片裝成翅。梳子形冬菇作頸部羽毛，一只冬菇修剪作頭，黃、白蛋糕分別雕嘴，眼。雄的用鵝脯批長條片裝尾羽，白蛋糕切小柳葉片作身羽，鵝脯、火腿切柳葉片分層裝成翅羽，梳子形鵝皮作腹羽，白蛋糕、黃蛋糕、黃瓜、火腿四種小柳葉片逐層裝成頸羽，火腿車片裝成立羽，黃瓜雕成冠，黃、白蛋糕分別雕嘴、眼。再用筍尖雕藕、黃瓜雕蓮葉，裝在鴛鴦前面，蔥絲在腹下裝成水波，還用海蟄、墨魚等六種絲料分別擺塔形裝撾。

[鴛鴦鵪鶉蛋]鵪鶉蛋去殼，精油炸成虎皮色，然后剖開，瓤入蝦茸餡心，用雞湯燴制而成。一蛋雙色，雙味，故名。

[唐菜箸頭春]此為唐代獨具風(fēng)味的菜肴，由于料作切成小如箸頭，故名。先將鵪鶉肉切成丁，用雞蛋清、酒、精鹽和濕淀粉上漿，放在豬油鍋內(nèi)滑散。熱透后轉(zhuǎn)入砂鍋中，加入高級奶湯。胡椒及其他調(diào)料，煨半小時，再加冬筍和香菇丁，調(diào)好味即可。

[繡球銀耳]上白銀耳，配以蝦仁、魚肉等多種原料，以潔湯烹調(diào)而成。其形如球似花，質(zhì)地嫩滑鮮美。

[菊花鳳翅]雞翅經(jīng)油作炸，入炒鍋加調(diào)料和清湯大火燒透，小火烤酥。加調(diào)料移大火收汁。汁稠稍加勾芡。澆明油裝盤。外圍配以鍥菊花刀的油炸魚肉塊。帶茄汁味碟上席。

[梅花跳魚]跳魚入油炸熟取出，與大蒜瓣、蔥末合炒，加梅干萊燒熟裝盆。民間視為營養(yǎng)萊品。

[雪麗蟶子] 22只調(diào)羹各盛魚茸糊，各放一熟蟶肉。兩頭徽露。綴上火腿末和香菜葉，小火蒸熟，脫出調(diào)羹裝盤，澆上薄芡和熟雞油。此菜潔自如雪，口感鮮柔嬌嫩。

[蟶子羹]將鮮活縊蟶內(nèi)剝出，與牛粉、姜末、紹酒、味精和好。用筷子逐個挑入沸水中，再加菜梗、榨菜及調(diào)味品即可。

[鴿蛋魚腦]水發(fā)魚腦切塊入碗，加高級清湯和姜酒等調(diào)料，用旺火籠羨后取出，盛于荷葉碗中。另用10把調(diào)羹，抹上凍雞油，磕入鴿蛋，綴上香菜葉和火腿末，用下火蒸熟后脫離調(diào)羹，置于魚腦周圍。然后將燒沸并加調(diào)料的高級清湯倒入碗中即成。

[清蒸團頭魴]團頭魴去內(nèi)臟，洗凈，兩面剮花刀，撒少許精鹽，擺上香菇、火腿片、筍片，再加調(diào)料，旺火蒸至魚眼突出，肉質(zhì)松軟，立即出籠。然后將蒸魚湯汁、雞湯、香油等燒沸澆在魚身上，撒上胡椒粉裝盤。

[喜鵲登梅]鵝脯絲墊底作鵲身坯子，鵝脯長條作尾羽，白蛋糕、鵝脯分別切葉片作羽身、羽翅。梳子冬菇、胡蘿卜分別修裝樹枝和梅花。余料做圍碟。菜品色彩和諧，造型美觀，寓喜事臨門之意。

[蔥油黃魚]將黃魚放人炒鍋沸水中，加姜、蔥、酒，煮沸加蓋改用微火，魚嫩熟時撈起裝盤。除各味調(diào)料外，蓋以蔥花，再澆上約九成熟花生油。此菜魚嫩蔥香，調(diào)味淡雅，本味突出。

[椒鹽鯧魚]主料銀鯧腌漬入味，拍上干淀粉炸制成菜，蘸花椒鹽進食。

[雄鷹展翅]用不帶皮鵝脯肉條裝成鷹坯，墊盤底。用帶皮鵝脯肉狹長片搭裝成雄鷹尾翎。豬肝、火腿、黃蛋糕切成大、個、小柳葉片逐層排裝，長條鵝皮切梳子花刀，包邊組成身甲翅膀。冬菇剪成頭和頸羽，白蛋糕雕成眉和眼。鵝腿修成鷹腿，黃蛋糕雕成爪。至此雄鷹組裝完畢。再用紫菜卷切片在鷹下疊成山形。

[鍋媚龍頭魚]龍頭魚，俗稱水潺。將其魚身切成數(shù)段，加凋味晶拌勻腌漬；過十分鐘拍上面粉，拖掛蛋液，逐段下鍋油炸。炸好撈出，再入炒鍋加料烹制，用小火燜至湯汁收濃時，淋上芝麻油即成。

[蒜子魚皮]魚皮即鯊魚皮，具有解毒、殺蟲、愈虛勞功能。此菜以魚皮為主料，配以大蒜瓣，與紅燒肉鹵等調(diào)料烹制而成，列溫州人推崇的大菜之首。

[蜇皮雞絲]海蜇皮浸水去澀咸腥味，切絲，用冷開水漂洗瀝干。雞絲加生粉、鹽、酒、糖、胡椒粉拌腌，放入沸豬油內(nèi)泡熟，撈起攤涼。綠豆芽、紅蘿卜絲、青紅辣椒絲一同快速炒熟。雞蛋煎成薄塊切絲。上料都備齊后，加豬油和麻油拌勻，裝盤，上加香菜和火腿絲。

[蒜泥鳳爪]鳳爪是雞腳爪的美稱，含豐富膠質(zhì)，有韌勁。將雞腳爪煮熟拆骨后，重用蒜泥，佐以辣椒油、芝麻油，曲香酒等多種調(diào)料拌制，微辣開胃，香脆爽口，為佐酒佳肴。

[錦繡魚絲]將烏鱧即黑魚的背脊肉順纖維切絲，加蛋清、淀粉、酒、鹽上漿后，再加生油拌勻，入冰箱鎮(zhèn)一小時，炒鍋中加熟油燒至四成熱，下魚絲劃散，再下青紅椒絲、香菇絲、蛋糕絲，滑熟瀝出。鍋內(nèi)留油少許，放蔥姜絲稍炒，倒人芡汁，汁稠放進魚絲，炒勻即成。

[翡翠魚珠]用魚茸制成珍珠狀丸子，與青豆合炒成菜。魚珠潔白光滑，質(zhì)地細膩；青豆碧綠，粒粒如翡翠，構(gòu)成和諧色彩。

[蟹粉雙珠圓]將凈魚肉用刀背捶碎，加雞蛋清和菱粉等攪勻，制成魚茸。將茸料用手?jǐn)D出35顆小如圓眼核的丸子，又取35粒冬瓜丸子，煮熟，撈出放在高湯中，加蟹粉、胡椒粉和其他調(diào)料，略燒開，用濕淀粉勾成薄芡，淋一湯匙明油，起鍋裝湯盆，上撒蟹膏和蔥花。

[爆墨魚花]墨魚肉鍥花刀，人沸水燙至五成熟；然后人油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香，倒進墨魚，淋人用調(diào)料和淀粉兌好的芡，翻炒包汁裝盤。

特色食品

[大荊石蓮糊]用野生石蓮子制成，清涼爽口，為薄凍狀冷飲。樂清大荊山民每年夏天都有上山采摘石蓮子的習(xí)慣。90年代初，大荊每年有數(shù)百人帶石蓮子進京，在北京街頭開設(shè)石蓮糊冷飲店攤，生意不錯。

[大荊冬米糖]上白糯米炊熟曬干，粒粒晶瑩，爆成米花，加入白糖、飴糖熬成的糖漿和豬油調(diào)制成型，撒上桂花，稍涼切成小長方塊。香甜松脆，老小咸宜，因炊曬糯米多選在陽光不強、氣候干燥的冬季，故稱“冬米糖”。

[山楂糕]取山楂果汁，配以白糖、瓊脂，凍結(jié)成板，切成棱形或扁方塊出售。其味甘冽微酸，具確消積、化滯、行瘀的食療價值。溫州以五味和老店的山楂糕最為有名。該店為求新鮮，每批產(chǎn)量以一兩天售完為度。

[五加皮藥酒]五味和老店所制五加皮藥酒，選用上等高粱酒，按古方配藥，加冰糖復(fù)制而成。酒味醇和，藥香適人?？芭c浙江嚴(yán)東關(guān)五加皮藥酒相媲美。

[五味和魚生]魚生即白檀生。白檀，又名小白帶，是一種細長扁平的小魚。五味和老店制作魚生，已有60—70年歷史。該店用獨特的傳統(tǒng)配方，選用細如扁面條的鮮小白帶，按一定比例配以糯米粥、黃嶼產(chǎn)蘿卜絲、紅糟、食鹽、白糖、味精、米醋等腌制而成。一般腌于春汛期間，密封，于翌年三伏天啟封，瓶裝出售。許多回鄉(xiāng)探親的溫州籍華僑和港澳臺同胞，常隨帶幾瓶回去，視為不可多得的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

[五昧香糕]又稱五色香糕，為溫州市傳統(tǒng)名點，創(chuàng)于60年代后期。以糯米粉和精白糖為主料，經(jīng)糕盤加工成型后蒸炊而成。一包五條，其色各異。紅色配以桂花香精，黃色配以香蕉香精，白色以五香(丁香、八角、小茴、桔皮、花椒)為餡，黑色裹以黑芝麻粉，各具風(fēng)味，老幼咸宜。溫州市五味和食品廠、縣前食品廠生產(chǎn)的五味香糕，曾被評為最佳溫州貨和浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

[五香腌鴨蛋]在溫州尋常百姓家的餐桌上，又添了這種新的佐飯品。其配方和制法是：桂皮120克，茴香、辣椒粉各70克，甘草100克，化椒50克，食鹽750克，加水1.5公斤，煎煮約一小時，冷卻棄渣，加黃泥1.5公斤，鹽50克，攪拌均勻，取洗凈揩干的鴨蛋百個，沾上粘料，放人小壇內(nèi)，密封。一般腌制30天即可煮食。

[長人餛飩]早在宋時，我國就有冬至吃餛飩的習(xí)慣。據(jù)說富家擺闊，一碗餛飩有十多味，餡心各異，稱為“百味餛飩”。30年代.樂清有長人名叫陳立標(biāo)，在溫州城里肩挑餛飩擔(dān)沿街叫賣，后在漁豐橋設(shè)店。所制餛飩皮薄如紙，餡以鮮肉，狀如云朵。蓋料有紫菜、蛋絲、肉松、蝦米、湯清味美，為顧客所贊賞。

[文成拉面]已有幾百年歷史。其制作方法是：將白面粉倒入面盆或木板上，慢慢加水，拌勻，再用雙手反復(fù)揉至粘性成團。切成1厘米寬，上蓋濕毛巾防干燥。約過15至20分鐘，雙手將其兩端提起，邊拉邊抖，即可任意延長。有些人拉至近一米長時，再合并重新拉細至棉紗一般，拋人滾湯中，稍煮即熟，撈起加入調(diào)味輔料，便可食用。

[文成發(fā)菜]又叫“菜心”，是傳統(tǒng)家常菜。將芥菜洗凈曬軟，切細攤曬至手捏無水滲為度，加3%～4%的食鹽揉勻，盛小口缸罐內(nèi)捺實，嚴(yán)封倒置陰涼干凈處，可久存3年不變質(zhì)。其味甜中泛酸，異香撲鼻。

[馬蹄松]最早產(chǎn)于清雍正年間溫州樂清縣白象地方，以形如馬蹄得名。它以面粉和紅糖作皮，餡入糖心和咸肉丁、紅瓜絲、熟芝麻粉和桂花。邊斜，五刀開口，用手下壓露出糖心，貼在200℃高溫的火炭爐桶內(nèi)壁，用明火燜烘，具有皮脆心軟的特點。

[白蛇燒餅]清光緒末年，溫州城區(qū)府頭門鐘樓右側(cè)，有一家張氏開設(shè)的燒餅店。其所制“蔥油重酥燒餅”，每50公斤面粉加8.5公斤豬油揉成酥面；餡心用鹽漬豬肥膘肉丁、酒浸蝦米、甜醬瓜粒、京冬菜絲、蔥花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出爐的燒餅呈淡黃色，食之酥脆。因女店主喜穿白色衣衫，眾以《白蛇傳》中“白娘娘”稱之，所制燒餅亦隨之得名。

[白象香糕]公久牌香糕，系樂清縣白象鎮(zhèn)公久南北貨商號所創(chuàng)，迄今已有50多年歷史。它以糯米粉為主料，芝麻、棉白糖、柑桔餅為輔料，經(jīng)蒸炊而成，其特點是色白味甜、柔軟酥松。

[禮品蛋糕]溫州市上的禮品大蛋糕，在造型藝術(shù)和圖案設(shè)計上，力求迎合不同層次的喜愛。少年兒童生日蛋糕，常用奶油堆上唐老鴨、米老鼠、十二生岸等生動的形象；老人做壽蛋糕有高至九層者，層層有不同的吉祥圖案，最高層中央擺上米塑老壽星，色彩絢麗，造型美觀。

[寺前餛飩]永強寺前街餛飩，創(chuàng)始于清道光年間。采用上白面粉制成的餛飩皮薄如蟬翼；餡心用當(dāng)天宰殺的豬后腿瘦肉剁成。店主人給自己定下嚴(yán)格規(guī)矩，一鍋湯只煮一碗餛飩，生意再好也不破例。佐料有雞蛋絲、紫菜、碎肉和蔥花等。

[老酒汗]溫州特產(chǎn)名酒，以蒸提優(yōu)質(zhì)黃酒精華而馳名中外。晚清時曾列為貢品。老酒汗酒精度為64度，含酯量約0.3%，出酒量僅1%，即100公斤優(yōu)質(zhì)黃酒只蒸提酒汗1公斤左右。品質(zhì)清冽醇芳，飲后香留齒頰，并具有通筋活血、清心祛暑的良效。溫州酒廠生產(chǎn)的老酒汗，1989年在全國食品博覽會上獲銀獎。

[芝腳糖]晚糯米炊熟曬干，與沙混合爆成米花，篩凈，加入白糖、飴糖熬成的糖漿和熟芝麻、熟花生仁、桂花、生姜、豬油、調(diào)制成型，切成長方塊。其特點是一品多味。舊時也有特制咸芝麻糖過年。其用料和制法與甜的基本相同，唯不用白糖，加蝦米(切碎)、蔥花和精鹽，別有風(fēng)味。

[燈盞糕]清光緒末年，溫州人陳大姆、陳碎姆兩兄弟，在東門陡門頭設(shè)攤炸燈盞糕。內(nèi)餡是豬腿肉和黃嶼蘿卜絲，外皮用新黃豆和米粉漿拌和，采用鮮豬油炸制。因糕如燈盞，故名。此品外皮松脆，圓邊酥軟，內(nèi)餡爽口，獨具風(fēng)味。

[芙蓉糖]原為滿族名點，經(jīng)溫州點心師改良成為溫州特色食品。它以白面粉和雞蛋調(diào)制成團，壓成粉皮，均勻而薄，人豬油中炸成芙蓉花片，然后用飴糖漿結(jié)板，灑上桂花，切塊上市。因該成品花瓣重疊，層次清晰，色澤麥黃，嬌嫩光亮，甚得青睞。

[李大同雙炊糕]瑞安糕點名師李瑞慶創(chuàng)制于清代光緒年間，距今已有100多年的歷史。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩，撒上桂花，成型切塊，經(jīng)兩番炊制而成。其特點是：細、軟、韌、香、甜，老少咸宜，是溫州市名牌茶食。

[楊梅酒]永嘉各地盛產(chǎn)楊梅，習(xí)稱“楠溪梅”，年產(chǎn)量10000余擔(dān)。除供應(yīng)市場外，還與白酒配制成“楊梅酒”，運銷國內(nèi)外市場。楊梅酒甜中帶酸，人口舒適，可抵御暑氣，為夏令美酒。

[縣前湯圓]縣前湯圓素負盛名。從前有10多個品種，后只做最受歡迎的麻心湯圓、擂沙湯圓和鮮肉湯圓。麻心湯圓的餡心是用熟芝麻、白糖粉、生豬板油攪拌而成；擂沙餡心是用豆粉、香蕉精和白糖調(diào)制；鮮肉湯圓的餡心是新宰殺的豬后腿肉糜。溫州風(fēng)俗，訂婚時都將縣前湯圓券與喜糖一起分送親鄰戚友。

[油卵]糯米粉團，以麻心或豆沙為餡，外蘸白芝麻，油炸，熟時呈老黃色。狀鴨蛋而略長，空心，叫油卵；也有以鮮豬肉和香菇等作餡，圓如乒乓球而稍大，叫麻球。瑞安百年老店李大同就是做油卵和油條起家的。

[虹橋綠豆糕]虹橋綠豆糕創(chuàng)始于清同治年間樂清縣虹橋鎮(zhèn)，正式設(shè)店營業(yè)則在光緒中期，店名為“蔡日升南貨糕燭店”。綠豆糕是以綠豆粉、炒糯米粉、白糖、豬油、茶油等按比例配制而成。質(zhì)軟味清，香甜可口。

[荷花酥]面粉加熟豬油，分別搓成水油皮、干油酥，開成多層酥皮，包入豆沙餡，制成球形。用小刀在頂部鍥成六個大瓣，放小火溫油鍋中炸至成熟開瓣為止。成品酥皮層層翻出如荷花瓣，脆酥香甜。

[錢倉早蠶豆]產(chǎn)于平陽錢倉，其特點是季節(jié)早，鮮嫩，1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華時，特專程送京作為國宴佳肴。因此名揚海外。

[膠凍]以黃魚膠或其他魚類的膘作原料，加水(50克干魚膠加2500克水)煮沸，溶化后冷卻即成。吃時用刀開成小粒，用醬油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等調(diào)味?？诟星鍥?、滑潤，有解酒功效。

[黃坦糖]以精糯米為原料，用麥芽發(fā)酵，加芝麻、薄荷油、生仁為佐料，分別制成松脆的糖絲、硬韌的糖條、各式花樣糖餅，香甜可口。此為黃坦民間傳統(tǒng)食品加工業(yè)，明、清代甚盛，銷于浙南閩北，素惠美譽。

[盤菜醬]溫州名特產(chǎn)盤菜，洗凈后兩面開斜刀，用醬油豆豉腌制。也有鹽腌，兩天就可以吃。吃時加白糖、味精和麻油。

[麻巧]原名巧食，源自農(nóng)歷七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風(fēng)俗。麻巧采用優(yōu)質(zhì)面粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經(jīng)調(diào)制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。溫州市面包食品廠生產(chǎn)的麻巧，1983年獲浙江省商業(yè)傳統(tǒng)最佳產(chǎn)品獎。

[溫州牛肉焙片]創(chuàng)始于1936年城區(qū)五馬街福祿壽糖果店，原為廣東師傅所制，首次出售便門庭若市。供不應(yīng)求。從此溫州相繼開起多家牛肉焙片作坊。溫州市食品公司職工經(jīng)過多次革新生產(chǎn)工藝和配料，制成了有溫州特色的牛肉焙片，暢銷國內(nèi)外。1982年被評為浙江省最佳產(chǎn)品。

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