茶馬世家的古道茶文化
傣族竹筒茶,又稱“竹筒香茶”。它是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲料。傣族同胞世代生活在我國(guó)云南的南部和西南部地區(qū),以西雙版納最為集中。傣族是一個(gè)能歌善舞而又熱情好客的民族。 傣族同胞喝的竹筒香茶,其制作和烤煮方法甚為奇特,一般可分為5道程序:
(1)裝茶:將采摘細(xì)嫩、再經(jīng)初加工而成的毛茶,放在生長(zhǎng)期為一年左右的嫩香竹筒中,分層陸續(xù)裝實(shí)。
(2)烤茶:將裝有茶葉的竹筒放在火塘邊烘烤,為使筒內(nèi)茶葉受熱均勻,通常每隔4-5分鐘應(yīng)翻滾竹筒一次。待竹筒色澤由綠轉(zhuǎn)黃時(shí),筒內(nèi)茶葉也已達(dá)到烘烤適宜,即可停止烘烤。
(3)取茶:待茶葉烘烤完畢,用刀劈開(kāi)竹筒,就成為清香撲鼻,形似長(zhǎng)筒的竹筒香茶。
(4)泡茶:分取適量竹筒香茶,置于碗中,用剛沸騰的開(kāi)水沖泡,經(jīng)3-5分鐘,即可飲用。
(5)喝茶:竹筒香茶喝起來(lái),既有茶的醇厚高香,又有竹的濃郁清香;喝起來(lái)有耳目一新之感,難怪傣族同胞,不分男女老少,人人都愛(ài)喝竹筒香茶。
傣族竹筒茶,還有一種食用方法,即當(dāng)蔬菜食用。
具體做法:采下鮮茶用鍋蒸或太陽(yáng)曬,把蒸軟曬萎的茶葉放在竹簾上搓揉,裝入約30厘米長(zhǎng)、碗口粗、一端有節(jié)的竹筒內(nèi)。裝滿后將竹筒倒置讓余水流出,兩天后用泥灰封筒口,發(fā)酵二三月后,劈開(kāi)竹筒,取出變黃的茶葉晾干,裝入瓦罐,加入香油淹浸。隨時(shí)可取出當(dāng)蔬菜吃,還可以炒大蒜或作其他菜蔬的作料。 喝土鍋茶是哈尼族的嗜好,這是一種古老而簡(jiǎn)便的飲茶方式。
傳說(shuō)在很久以前,有一位勇敢而憨厚的哈尼族小伙子,在深山里獵到一頭兇豹,用大鍋煮好后,分給全村男女老幼分享。大家一邊吃豹肉,一邊高興地跳起舞。如此通宵達(dá)旦,跳了一晚,頓覺(jué)口干舌燥。為此,小伙子又請(qǐng)大家喝鍋中煮沸的開(kāi)水,正當(dāng)這時(shí),一陣大風(fēng)吹過(guò),旁邊一株大樹(shù)上的葉片紛紛落人鍋中,大家喝了鍋里的開(kāi)水,深感這種開(kāi)水苦中有甜,還帶有清香,非常爽口,白此,哈尼族就稱這種樹(shù)葉為“老潑”,即漢族里的“茶”,并開(kāi)始種茶樹(shù),喝土鍋茶也就由此開(kāi)始,一直延續(xù)到現(xiàn)在。
哈尼族土鍋茶,哈尼語(yǔ)“繪蘭老潑”?!袄蠞娛褪侵覆枞~。煮土鍋茶的方法比較簡(jiǎn)單,一般凡有客人進(jìn)門,主婦先用大土鍋(或瓦壺)將山泉水燒開(kāi),隨即在沸水中加入適量南糯山所產(chǎn)的“南糯白毫”茶葉,待鍋中茶水再次煮沸3—5分鐘后,將茶湯舀水人用竹子制成的茶盅內(nèi),一一敬奉給客人。乎日,哈尼族同胞也喜歡在勞動(dòng)之余,一家人喝茶敘家常,以享天倫之樂(lè)。 基諾族喜愛(ài)的涼拌茶葉,是餐桌上的佳肴,是一種當(dāng)蔬菜食用的茶。涼拌茶是采用茶樹(shù)的鮮葉,將它揉軟,搓細(xì)后,放進(jìn)大碗里,再加上酸筍、酸螞蟻、大蒜泥、紅辣椒粉、黃果葉、鹽巴等,再加一些山泉水拌勻,就成了清涼爽口,鮮咸香辣又提神又下飯的涼摔茶了。涼拌茶連吃帶喝,久食不厭。
涼拌茶以現(xiàn)采的茶樹(shù)鮮嫩新梢為主料,再配以黃果葉、辣椒、大蒜、食鹽等制成,具體可依各人的愛(ài)好而定。制作時(shí),可先將剛采來(lái)的鮮嫩茶樹(shù)新梢,用手稍加搓揉,把嫩梢揉碎,然后放在清潔的碗內(nèi)。再將新鮮的黃果葉揉碎,辣椒、大蒜切細(xì),連同適量食鹽投入盛有茶樹(shù)嫩梢的碗中。最后,加上少許泉水,用筷子攪勻,靜止一刻鐘左右,即可食用。所以,與其說(shuō)涼拌茶是一種飲料,還不如說(shuō)它是一道菜更確切,它主要是在基諾族吃米飯時(shí)當(dāng)菜吃的。
基諾族的另一種飲茶方式,就是喝煮茶,這種方法在基諾族中較為常見(jiàn)。其方法是先用茶壺將水煮沸,隨即在陶罐內(nèi)取出適量已經(jīng)過(guò)加工的茶葉,投入到正在沸騰的茶壺內(nèi),經(jīng)3分鐘左右,當(dāng)茶葉已經(jīng)浸出時(shí),即可將壺中的茶注入到竹筒,供人飲用。 布朗族自古以來(lái)有飲嚼酸茶的習(xí)慣。采制酸茶一般在高溫高濕的5-6月間進(jìn)行。先將從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的幼嫩的鮮葉,放人鍋內(nèi)加適量清水煮熟,再把煮熟的茶葉趁熱裝在土罐里,置于陰暗處10-15天,使其發(fā)霉。
再將發(fā)霉的茶葉裝入竹筒內(nèi)壓緊,埋人土中。經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的發(fā)酵,取出曬干即可。
布朗族人喜歡把酸茶直接放在口中咀嚼,細(xì)細(xì)體會(huì)其獨(dú)特風(fēng)味。酸茶也可用開(kāi)水泡飲,具有解渴生津、幫助消化的作用。
每當(dāng)夏季,布朗族家家戶戶幾乎都要做上許多酸茶,除自己食用外,還作為饋贈(zèng)親友的禮物。特別是小伙子提親訂婚,一包酸茶是送給姑娘家必不可少的禮物。
千百年來(lái),布朗族人不僅實(shí)踐總結(jié)出一整套制作酸茶的工藝,也總結(jié)了一套用酸茶治病療疾的方法。將酸茶放人口中細(xì)嚼慢咽,味酸香間雜、甘爽俱備。假如配上一定的輔料,既有防病治病的藥效,又是味道佳絕的飲料。
酸茶配生姜,可用于治療痢疾。配菊花,可治暴發(fā)火眼,并有清風(fēng)明目之功。拌以白糖,健脾和胃。對(duì)以米醋,可醫(yī)治牙痛。拌進(jìn)蜂蜜,可治便秘。加入食鹽,化痰祛火。摻上奶油,幫助消化。單嚼酸茶,提神清心。久嚼酸茶,身強(qiáng)體健,長(zhǎng)壽延年。
布朗族喝的青竹茶,制作方法較為奇特。首先砍一節(jié)碗口粗、 30厘米多長(zhǎng)的鮮竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒內(nèi)加上泉水,當(dāng)作煮茶器具。然后找些干枝落葉,當(dāng)作燒料點(diǎn)燃于竹筒四周。當(dāng)筒內(nèi)水煮沸時(shí),隨即加上適當(dāng)新鮮茶葉,繼續(xù)煮沸,經(jīng)3分鐘左右,即可將煮好的茶湯傾人事先已削好的新竹罐內(nèi),便可飲用。 飲烤茶是拉祜族古老而傳統(tǒng)的一種飲茶方式。方法是將小土罐放在火塘上烤熱,然后放人茶葉,邊抖動(dòng)邊烘烤,至茶色焦黃時(shí),沖人沸水,去浮沫,再倒人開(kāi)水,試嘗濃度適中,即可倒出飲用。這種茶味濃,飲后消除疲勞,精神大振。
拉祜族烤茶,在拉祜語(yǔ)中稱“臘所奪”。飲烤茶,通常分四道程序進(jìn)行。
(1)裝茶抖烤。先用一只小陶罐,放在火塘上用文火烤熱,然后放上適量茶葉抖烤,使茶受熱均勻,待茶葉葉色轉(zhuǎn)黃,并發(fā)出焦糖香為止。
(2)沏茶去沫。用沸水沖滿裝茶的小陶罐,隨即撇去上部浮沫,再注滿清水,煮沸3-5分鐘待飲。然后倒出少許,根據(jù)濃淡,決定是否另加開(kāi)水。
(3)傾茶敬客。就是將在罐內(nèi)烤好的茶水傾人茶碗,奉茶敬客。
(4)喝茶啜味。拉祜族兄弟認(rèn)為,烤茶香氣足,焦香味濃,能振精神,才是上等好茶。因此,拉祜族喝烤茶,總喜歡喝熱茶。 佤族喜歡苦茶??嗖枋秦糇灏炎约杭庸さ拇笕~綠茶用鍋烤成黃色、烤出香味,再放人底大口小的小陶缸里,約七成滿,然后注入清水,用炭火煎熬。缸內(nèi)放入一小木片,不時(shí)地用木片把茶葉壓下,不讓其溢出缸外。第一次注人的水煎熬干后,勵(lì)口人清水。大致煎熬到只剩一半水時(shí),即可飲用。這種茶味釅而苦,故稱苦茶。佤族煎苦茶,一般是在中午和晚上。中午在田邊地頭,喝上一碗苦茶,能解渴去乏。晚上圍坐火塘,喝上一碗苦苯,能提神醒腦。
佤族的苦茶,還有一種別致的沖泡方法:“鐵板燒”。它不同于一般的烤茶。通常先用茶壺將水煮開(kāi),與此同時(shí),另選一塊整潔的薄鐵板,上放適量茶葉,移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻,還得輕輕抖動(dòng)鐵板。待茶葉發(fā)出清香,葉片轉(zhuǎn)黃時(shí)隨即將茶葉傾人開(kāi)水壺中進(jìn)行煮茶,沸騰3-5分鐘后,即將茶置人茶盅,以便飲喝。由于這種茶是經(jīng)過(guò)烤煮而成,喝起來(lái)帶有濃烈的焦香味,苦中帶澀,苦中回甘,故而謂之苦茶。 三道茶是白族飲茶中最講究的一種。喝三道茶很有學(xué)問(wèn)。
第一,講究茶具:?jiǎn)味√展蓿话状伤{(lán)釉花無(wú)把茶盅,分小、中、大三種;黑漆木制的茶托盤;燒水的銅壺;刨削核桃仁片的小推刨;撈茶渣的小漏勺。每件茶具都格外精致,就像一件件工藝品。
第二,講究原料:茶葉以大理感通寺出產(chǎn)的感通茶和下關(guān)沱茶為首選,水選用蒼山泉水,通常不用井水、湖水、河水、自來(lái)水等。
第三,講究制作加工,這是三道茶最有學(xué)問(wèn)的一環(huán)。
所謂“三道茶”就是茶分三道,分別是苦茶、甜茶、回味茶。
第一道是烤制苦茶。用銅壺在火盆鐵三角架上把水燒開(kāi),同時(shí)在栗炭火上把小陶罐燒熱,待罐底變成灰白色時(shí),把茶葉放入罐中,手執(zhí)罐耳不斷抖動(dòng),反復(fù)數(shù)十次。茶葉在罐中翻滾,待茶葉發(fā)熱略作伸長(zhǎng)狀、色變微黃,可聞到茶葉香味時(shí),即注入少許開(kāi)水。
第二道是甜茶,在盅中放人用推刨削成薄如蟬翼的核桃仁片,金黃泛紅的紅糖屑,雪白的爆米花,再用同第一道茶一樣烤制的茶湯注入盅中飲用。
第二道茶微苦中帶香甜,十分可口。
第三道是回味茶,把茶水注入盅后,加放數(shù)粒花椒、幾片生姜、少許桂皮屑和蜂蜜。這道茶把各種不同的味道融為一體,茶之苦,姜之辣,桂之鮮,花椒之麻,蜂蜜之甜,有一種苦、辣、麻、甜俱全之感,使人回味無(wú)窮,令人飲之難忘。 納西族“龍虎斗”的納西語(yǔ)叫“阿吉勒烤”,其飲用方法非常有趣。先將一小把曬青綠茶放入小陶罐,再用鐵鉗夾住陶罐在火塘上烘烤,并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)陶罐,使之受熱均勻。待茶葉焦黃、茶香四溢時(shí),沖人熱開(kāi)水。接著像煎中藥一樣,在火塘上煮沸5—6分鐘,使茶湯稠濃。同時(shí),另置茶盅一只,內(nèi)放半盅白酒,再?zèng)_人剛熬好的茶汁(注意,不能反過(guò)來(lái)將酒倒人茶汁中),即成“龍虎斗”。這時(shí)茶盅中發(fā)出“嗤——”的聲響,待聲音消失后,就可將“龍虎斗”茶一飲而盡了。有時(shí)還要在其中加上一些辣子,使“龍虎斗”更富于刺激性。
納西族人認(rèn)為,用“龍虎斗”治療感冒,比單純吃藥要靈驗(yàn)得多。將“龍虎斗”趁熱喝下,會(huì)使人渾身發(fā)熱,祛濕冒汗,睡一覺(jué)后,就會(huì)感到頭不再昏,全身有力,感冒也就完全好了。
調(diào)制“龍虎斗”,一般取茶葉5-10克。酒量因各人情況以適宜為度?!褒埢⒍贰?,對(duì)于常年身居高濕悶熱山區(qū)的居民來(lái)說(shuō),確實(shí)是一種強(qiáng)身保健的良藥。 油鹽茶流行于云南省怒江僳僳族自治州,它是酥油茶的一種,又名“雷響茶”。
油鹽茶的制作方法,同藏族的打酥油茶有相同之處,但又有其別具一格的方式。先用一個(gè)能煨750克水的大瓦罐將水煮開(kāi),再把餅茶放在小瓦罐里烤香,然后將大瓦罐里的開(kāi)水加入小瓦罐熬茶。熬5分鐘后,濾出茶渣,將茶汁倒人酥油桶內(nèi)。倒人兩三罐茶汁后加入酥油,再加人事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、鹽巴或糖、雞蛋等。最后將鉆有一個(gè)洞的放在火中燒紅的鵝卵石放人酥油桶內(nèi),使桶內(nèi)茶汁“哧哧”作響,猶如雷響一般,故又名“雷響茶”。響聲過(guò)后馬上使勁用木杵上下抽打,使酥油成為霧狀,均勻溶于茶汁中。打好后倒出,趁熱飲用。這種飲用方式能增進(jìn)茶汁的香味和濃度。
油鹽茶也是一種以茶為主料的多種原料混合而成的飲料,所以,滋味多樣,喝起來(lái)澀中帶甘,咸里透香。它既可以暖身,增加人體的抗寒能力,又可以補(bǔ)充人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分,有益于健康。 據(jù)說(shuō),藏族飲酥油茶的風(fēng)俗習(xí)慣,還應(yīng)歸功于文成公主。文成公主人藏時(shí),帶去了內(nèi)地的茶葉,提倡飲茶,而且親制奶酪和酥油,創(chuàng)制了酥油茶,賞賜大臣,自此敬酥油茶便成了賜臣敬客的隆重禮節(jié),并由此傳播到民間。 酥油茶的制作原料,除了茶葉之外,還有酥油、鹽巴和各種作料,如核桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁和松子仁等。作料可根據(jù)不同的愛(ài)好或飲者的口味有所選擇或增減。
制作酥油茶時(shí),先把茶葉搗碎,倒人茶壺,煮沸半小時(shí);同時(shí),把100克酥油、5克精鹽、少許牛奶倒進(jìn)干凈的茶桶內(nèi),根據(jù)需要配好的其他作料,如核桃泥、芝麻粉等,也在此時(shí)一起放人。待茶水(約2.3千克左右)熬好后,即倒人。接著,用拉桿上下來(lái)回有節(jié)奏地舂打幾十下(約5分鐘),再放進(jìn)酥油50克,再繼續(xù)舂打 1-2分鐘。最初舂打時(shí),茶桶里會(huì)發(fā)出“伊啊、伊啊”的聲音,直到聲音變成“嚓伊、嚓伊”時(shí),酥油、茶、鹽及其他作料已混為一體,即成。酥油茶打好以后,全部倒進(jìn)茶壺內(nèi)加熱1分鐘左右即可,但不可煮沸,以免茶油分離,這樣的酥油茶就不好喝了。倒茶飲用時(shí),有時(shí)還要輕輕搖晃幾下茶壺,使水、乳、茶、油交融,滋味就更香美可口。 彝族支系拉烏人飲食中是少不了“鹽巴茶”的?!胞}巴茶”的沖泡方法是這樣的:先將特制的、容量為200-400毫升的小瓦罐洗干凈,這是煮茶的茶具。茶葉通常是清毛茶、餅茶或是其他緊壓茶。將洗凈的小瓦罐放在火塘上烤燙,再抓一把(約5克)清毛茶或事先敲碎的餅茶,讓其在罐中烤,當(dāng)茶葉被烘烤到“噼啪”作響,并散發(fā)出茶葉的焦香味時(shí),再將火塘旁茶壺里的開(kāi)水向瓦罐內(nèi)緩緩沖人。瓦罐內(nèi)茶水很快就沸騰起來(lái),沖出泡沫。一般第一次沖泡的茶汁可以倒掉,因?yàn)椴惶蓛?。第二次加開(kāi)水至滿,煨煮5分鐘后,將用線扎緊的鹽巴塊(井鹽)投入茶湯中,抖動(dòng)一會(huì)兒提起拿走,使茶湯略有咸味。也有的是將適量的鹽巴塊直接投入茶湯中,再用筷子攪拌三五圈。這時(shí),就可以把瓦罐移出火塘,再將瓦罐內(nèi)濃茶分別倒于瓷杯中,一般只倒至茶盅的一半,再根據(jù)各人的口味加開(kāi)水沖淡后飲用。這種茶湯色橙黃,既有濃烈的茶香,又有適口的堿味,喝起來(lái)特別能消除疲勞。一般每烤一次,可沖飲三四道。彝族兄弟喜歡邊飲邊煨,一直到瓦罐中的茶味消失為止。